Determinación de la calidad

Las nuevas herramientas

NAMESNY VALLESPIR, ALICIA10/06/2001

10 de junio de 2001

La determinación de la calidad interna de frutas y hortalizas es el campo donde se están produciendo más novedades. Los investigadores Bart Nicolai, bart.nicolai@agr.kuleuven.ac.be, y Josse De Baerdemaeker, del Laboratorio de Tecnología Poscosecha del Centro de Flandes, de la U. Católica de Leuven, resumen qué hay de nuevo en un artículo que se publica en el número Extra 2001 de la revista Horticultura, www.horticom.com

Para evaluar la firmeza de la pulpa el método clásico ha sido la utilización del penetrómetro, que tiene el inconveniente de destruir el fruto. Ahora existen métodos alternativos. Un sensor basado en el sonido es la propuesta de la firma Aweta; sensores basados en la microdeformación han sido desarrollados por el Cemagref francés y el grupo de Margarita Ruiz Altissent, en la Universidad Politécnica de Madrid, ha puesto a punto un sensor basado en el impacto.

El sabor se ha evaluado clásicamente midiendo acidez por titulación y azúcares mediante un refractómetro, que mide los grados Brix. Una posibilidad es la espectroscopía de la reflectancia, incluyendo la cercana al infrarrojo. Respecto a esta última, aunque útil para determinar factores que intervienen en el sabor, la penetración está limitada a 0.1 a 0.5 cm, dependiendo de la longitud de onda. El equipo es caro y cada variedad requiere su propia calibración; es pues un método en pleno desarrollo. Las mediciones mediante resonancia magnética nuclear, puestas a punto en la década de los 50, permiten conocer el contenido de aceite en aguacate y el de azúcares en ciruelas, así como los defectos internos en fruta, como, por ejemplo, el corazón pardo en pera Conferencia. Sin embargo, son también equipos caros.

En cuanto a la medición de aromas, es uno de los desafíos mayores; los autores mencionan una nariz electrónica disponible a nivel comercial (TechnoBiochip Libra Nose).

El artículo completo original (en inglés) puede leerse AQUÍ.

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