Seguridad alimentaria

Requisitos de certificación

NAMESNY VALLESPIR, ALICIA18/12/2000

18 de diciembre de 2000

Para la certificación de un programa de manejo de seguridad alimentaria es necesario tener en cuenta los elementos que se relacionan a continuación.

COMPONENTES BÁSICOS

1. Se deben acatar todos los Reglamentos locales, así como los de los países de destino si el producto se exportará.
2. Compromiso Gerencial.
3. Gerente de Seguridad Alimentaria y su equipo.
4. Descripción del Sistema de Capacitación y Educativo:
a) Curso de Inducción Gerencial;
b) Curso Universitario de Seguridad Alimentaria - Principios de HACCP;
c) Curso Básico de Manejo de Alimentos;
d) Curso de Orientación a empleados de los Principios en Seguridad Alimentaria y Principios de HACCP.
5. Organigrama y descripción de Responsabilidades.
6. Diagrama de Planta y/o Mapa de Campo.
7. Procedimientos Operativos Estándares de Sanidad (SSOP).
a) Prácticas de Personal:
i) Control de Enfermedades;
ii) Procedimientos para mantener la limpieza;
iii) Supervisión/Ejecución.
b) Capacitación y Educación.
c) Mantenimiento de las instalaciones y terrenos.
d) Procedimientos de Limpieza, Saneamiento, y
Mantenimiento para superficies en contacto con los Alimentos.
e) Procedimientos de Limpieza Saneamiento, y
Mantenimiento para superficies de no contacto con los Alimentos.
f) Procedimientos de Limpieza, Saneamiento, y Mantenimiento de Instalaciones Sanitarias.
g) Procedimientos y Operaciones identificados durante el HACCP.
h) Procedimiento de Control de Plagas.
i) Mantenimiento de suministro seguro de agua y tuberías.
j) Creación y Mantenimiento de los SSOP.
k) Procedimiento de Rastreo y Recuperación.


PLAN DE MANEJO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (FSMP)

1. Descripción del Producto.
2. Descripción del Proceso.
3. Análisis de Riesgos e Identificación de Medidas de Control:
a) Identificación de Puntos Críticos y su Control.
b) Identificación de otros puntos de monitoreo.
4. Plan HACCP:
a) Determinación de los Límites Críticos y Límites Operativos para cada CCP.
b) Descripción de los Requisitos de Monitoreo para cada CCP.
c) Descripción de los Requisitos para llevar Registros en cada CCP.
d) Definición de Acciones Correctivas para desviaciones de Límites Críticos
e) Procedimientos de verificación para cada CCP:
1) Calibración del equipo e instrumentos usados en el monitoreo de un CCP.
2) Revisión del Registro de calibración.
3) Revisión de los registros del monitoreo del CCP.
f) Firma de los Documentos por parte de la Gerencia Ejecutiva.


DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA EL FSMP

1. Revisión periódica
2. Muestreo Dirigido y Pruebas para verificar medidas de Control de CCP y SSOP.


MANTENIMIENTO DE LOS REGISTROS

1. Documentación de apoyo.
2. Documentos y Registros de que los COMPONENTES BÁSICOS han sido cumplidos.
3. Plan de Manejo de Seguridad Alimentaria.
4. Registros de todos los monitoreos.
5. Registros de las Acciones Correctivas.
6. Registros de Actividades de Verificación.

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