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Zumos

Las nuevas tendencias

NAMESNY VALLESPIR, ALICIA20/08/2000

¿Puede considerarse un zumo como un producto 'lavado y cortado'? Pues, depende del zumo. Los modernos zumos refrigerados, 100% zumo naturales, que no han sido concentrados, sin añadidos de agua, azúcar, conservantes varios..., son la versión líquida del lavado y cortado. Y de lo que ocurre en este mercado, pueden extraerse generalizaciones para otros alimentos.

A señalar, no obstante, que el mercado de las bebidas naturales no experimenta, aún?, el crecimiento de los productos lavados y cortados. El consumo de bebidas es estable en Europa, aproximadamente unos 400 litros en 1998 como promedio, pero existen grandes diferencias entre países. El consumo en los países del Oeste es de 556 l/capita/año, frente a los sólo 235 de los P. del Este. En bebidas blandas el consumo en estos último aumentó un 10% frente a sólo un 2.3% en la 'Europa rica'. Concordantemente, en esta última el consumo de zumos de frutas y néctares es de 23.3 l/capita (con un crecimiento del 2.1% anual), frente a los 5.3 l/capita/año de la Europa del Este, que, sin embargo, crecen a una tasa del 13.3% anual.


¿Cuáles son las tendencias en el mercado de los zumos de frutas -entendido en todos sus tipos- y el envasado? FruiTrop de mayo 2000 recoge el estudio que publica Fruit Processing; los resultados reflejan el cambio de vida en la forma de vida del europeo. Muchas comidas se toman ahora en forma de piscolabis, o 'snacks' en su casi predominante denominación inglesa, fuera de casa. Además, el número de personas que viven solas y de edad, aumenta. Los consumidores tienen un mayor poder de compra y demandan productos más sofisticados, en envases individuales adecuados. Otro hecho que condiciona el comportamiento es la tendencia a la 'compra por impulso'. Todo ello anuncia cambios en el marketing y envasado de los zumos de frutas, en los siguientes sentidos:

- una imagen fresca, natural
- productos más atractivos
- un rango más amplio de productos
- nuevos productos
- diferentes tamaños de envasado: 0.75 a 1.5 l y 0.2 a 0.5 l
- los envases conteniendo una ración se están volviendo populares
- nuevos materiales de envasado y nuevos diseños
- una vida en estantería mayor
- facilidad de uso.

La industria de los zumos da respuesta a estas tendencias a través de una mayor diversidad en las tecnologías y materiales de envasado, los sistemas de apertura de los envases, la valorización de las marcas...


Envasado
Los envases más utilizados para los zumos de frutas son:
- cajas de cartón y envases de plástico para el zumo fresco
- cajas de cartón para el zumo refrigerado
- cajas de cartón, vidrio o latas para el zumo larga vida.

Las tendencias actuales indican que el zumo fresco será reemplazado por el zumo refrigerado en cajas de cartón y de plástico. El zumo larga vida también se diversificará, con productos de mayor calidad, distribución a través de cadena de frío, envasado menos genérico y uso de poli etilen tereftalato (PET). El envase estará dominado por el vidrio y las cajas de cartón, pero el plástico será preponderante en el zumo fresco y refrigerado. El PET probablemente dominará en el envasado de productos asépticos en el 2003, pero con una barrera para el oxígeno.

El procesamiento y almacenamiento determina la calidad del producto. La material prima y los métodos de procesamiento difieren según se trate de zumo en fresco o larga vida. El zumo de fruta sufre cambios químicos y actividad microbiana. La degradación provocada por esta última determina la vida del zumo fresco refrigerado pero los cambios químicos son importantes en los zumos llenados en caliente y llenados asépticamente debido al mayor tiempo y mayores temperaturas de almacenamiento.

Vidrio y metal son barreras efectivas al agua, oxígeno y otros gases. La penetración de oxígeno provoca oxidación y reacciones microbiológicas y la permeabilidad del envase da como resultado pérdidas en aroma y deshidratación. En envase debe, por tanto, ser neutral y no interaccionar con el producto (transferencia de sabores y aromas, pérdida de d-limoneno, etc.). El nivel de protección dependerá del producto mismo, de la vida de estantería que se desee y de la temperatura de almacenamiento. El PET normalmente es permeable al oxígeno y no es aconsejable para almacenamiento prolongado. La industria busca cómo transformar el comportamiento del PET en algo similar al de las cajas de cartón forradas de aluminio.

La nueva tendencia es el 'envase activo' (active packaging), en el cual el material cumple un papel beneficioso en la reacción que se produce con el alimento y la atmósfera del envase. Los investigadores se están concentrando en materiales absorbedores de oxígeno para eliminar el que entra en el envase. Los ensayos muestran que la vitamina C se conserva mejor y el pardeamiento del producto se reduce bajo estas condiciones. En el futuro los absorbedores de oxígeno serán mucho mejores que los actuales. Habrá menos pérdidas por deterioro del producto, un mejor control de la producción y el envasado, una distribución más amplia y temporadas también más largas de suministro de zumos naturales. Estos envases innovadores permitirán que los productos conserven al máximo sus características iniciales con un mínimo de procesamiento.

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