¿Cómo hacer que maduren mejor?

La mayor decepción de los consumidores de frutas de hueso -melocotón, nectarina, ciruela, albaricoque- tiene en su base normalmente el que no hayan alcanzado la madurez conveniente. Carlos Crisosto, del Kearney Agricultural Center, de la Univ. de California, expone procedimientos para madurar este tipo de frutos en el punto de destino y considera un preacondicionamiento/premaduración en almacén.

La mayor decepción de los consumidores de frutas de hueso -melocotón, nectarina, ciruela, albaricoque- tiene en su base normalmente el que no hayan alcanzado la madurez conveniente. Carlos Crisosto, del Kearney Agricultural Center, de la Universidad de California, expone procedimientos para madurar este tipo de frutos en el punto de destino y también considera un preacondicionamiento/premaduración en almacén.

Cuando la cosecha se realiza adecuadamente, el proceso de producción de etileno del fruto ya ha comenzado y no suele ser necesaria la aplicación de etileno externo. Si el fruto no ha alcanzado ese punto, la aplicación de etileno a 20ºC sólo logra ablandar la pulpa, sin desencadenar la maduración. Una excepción a este pueden ser los cultivares de ciruela de maduración muy lenta, incapaces de producir su propio etileno.

La firmeza de la fruta es el mejor indicador del estado de maduración; la fruta que alcanza las 6-8 libras se considera 'lista para comprar' y la que alcanza las 2-3 libras, 'lista para comer'.


Maduración en almacén
La realización de un proceso para lograr una maduración parcial hasta llegar a una firmeza específica se comienza a utilizar a nivel comercial. Una maduración controlada a 20ºC inmediatamente después de la cosecha, durante 48 horas, un proceso denominado 'acondicionamiento', controla el desarrollo de harinosidad y pardeamiento de la pulpa en cultivares de melocotón y nectarina susceptibles a sufrir daños por frío.

Una maduración más prolongada puede hacerse en base a la firmeza y los que desee el comprador. Después de este tratamiento de maduración parcial, el fruto debe enfriarse por debajo de 2.2ºC tan rápidamente como sea posible. Este procedimiento permite enviar frutos a todos los puntos de Estados Unidos 'listos para comprar' y sin daños por frío.


Maduración en el punto de venta
El calendario de maduración debe tener en cuenta el que se prevé de consumo (cuándo se venderá el fruto). La fruta blanda es más susceptible a sufrir magulladuras que aquella en que la pulpa está más firme. Para reducir pues los daños físicos potenciales durante le transporte desde el almacén al punto de venta, Crisosto sugiere transportar el fruto antes que alcance las 6-8 libras en melocotón y nectarina y las 4-6 libras en ciruela. Pero como existen diferencias considerables entre variedades y formas de manejo, cada operador debería extraer conclusiones de su poropia experiencia.

La temperatura del acondicionameinto para la fruta de hueso durante y después de la maduración debería ajustarse según el grado de maduración que se deseee. La tasa de ablandamiento de los frutos, es decir, el número de días necesarios para alcanzar una fuerza de 2-3 libras, varía entre los cultivares de cualquiera de las tres especies de hueso y puede controlarse mediante la temperatura de almacenamiento que se utilice.

El Cuadro adjunto muestra la tasa de ablandamiento de melocotones, ciruelas y nectarinas a 10, 20 y 25ºC, medida con un penetrómetro UC con una punta de 7.9 mm (UC firmness tester).

Para más información: http://www.uckac.edu/postharv/