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Trazabilidad

Herramienta para la seguridad alimentaria

NAMESNY VALLESPIR, ALICIA01/06/2000

1 de junio de 2000

La trazabilidad nace como medio de resolver tres necesidades básicas de
todo productor o fabricante.

1- Evitar la insatisfacción del cliente
2- Dar cumplimiento a reglamentaciones y normas de seguridad.
3-Preservar la imagen de Marca.

El objetivo de la trazabilidad es generar un encadenamiento de datos tal
que, ocurrida una falla o detectado un producto no conforme, sea posible
rastrear el origen del problema e identificar los procesos o componentes
que lo causaron. La trazabilidad es la herramienta para determinar en forma
rápida y económica el origen del incidente identificando y localizando con
precisión los productos cuya calidad resulte dudosa.
La trazabilidad en su expresión más amplia debe crear un nexo entre el
usuario final del producto, el proceso productivo y las materias primas
involucradas, para así poder:
a) A partir de una falla o defecto identificar la causa que la produce.
b) A partir de la causa de falla, identificar los productos finales afectados.
c) Conocer el destino final de dichos productos
d) Ejecutar las acciones correctivas pertinentes en forma rápida y económica.


Productos que requieren sensibilidad
Se deben trazar los productos y los procesos sensibles

Se denomina producto sensible a todo producto sometido a una reglamentación
gubernamental relacionada con la seguridad o la salud del usuario final o
terceros; todo producto donde una posible falla o defecto ponga en riesgo
la seguridad o la salud de una persona (el usuario o un tercero) y/o
afecte la calidad del medio ambiente. Un ejemplo típico es el de los
productos frutihortícolas.

Todo proceso productivo en el cual exista la probabilidad de la aparición
de una falla o defecto y que involucre a un producto sensible es
considerado un proceso sensible.
El concepto de necesidad de realizar trazabilidad se puede extender a los
casos en que dicha falla o defecto, sin ser un riesgo para la salud o el
medio ambiente, pueda producir insatisfacción en el cliente o un
desprestigio de la Marca.


Cómo se Traza un Producto
Si bien la implementación de un sistema de Trazabilidad puede ser un
proceso complejo, el concepto es muy simple:
1) Cada producto terminado, subconjunto o materia prima debe ser
identificado con un número de serie único o con el número de lote al que
pertenece.
2) Se debe relacionar al producto terminado con los subconjuntos, materias
primas y procesos que lo componen (específicamente componentes y procesos
sensibles).
3) Se deben registrar las distintas etapas de comercialización hasta llegar
al cliente final, de manera de relacionar el número de serie o lote del
producto con el usuario final o comprador.
4) Para el caso de las materias primas y subconjuntos o productos provistos
por terceros se deben relacionar las piezas o procesos con el proveedor y
su documentación de forma tal que el proveedor pueda continuar la
trazabilidad hacia atrás.

Nota: Se denomina LOTE a un conjunto de productos realizados con un mismo
proceso, en una unidad de tiempo definida y utilizando material primario de
la misma partida.


Cuando se detecta un problema

Normalmente, el circuito de determinación del origen de un problema nace
del reclamo de un cliente:

1) El cliente reporta una falla o defecto indicando el número de serie o
lote del producto final.
2) Con el número de serie o lote se realiza la búsqueda de toda la
información de trazabilidad hasta las materias primas.
3) Con el análisis de la falla o defecto se identifica el producto, materia
prima o proceso que da origen al problema ( Causante de falla).
4)Se identifican todos los restantes productos finales que tengan en común
el mismo causante de falla.
5)Se determina qué clientes recibieron los productos identificados en el
punto 4).
6)Se toman las acciones correctivas pertinentes.

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