Seguridad e higiene en el sector de frutas y hortalizas

La mayor parte de los profesionales que trabajan con alimentos conocen la importancia de la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos se involucran en la garantía de la seguridad de los alimentos. La mayor parte de los consumidores, compran sus alimentos con el convencimiento de que éstos están sanos y son seguros, lo que conlleva a que cualquier empresa que manipule productos alimenticios, sea responsable de que esa seguridad nunca se vea comprometida.

El sector de la producción y comercialización de frutas y hortalizas, al igual que otros sectores de la alimentación, ha comenzado a abordar el cambio que supone la implantación de sistemas de control y aseguramiento de la calidad e higiene de sus productos. Cada día, es más frecuente oír hablar de la Producción Integrada, y aunque todavía se confunde en ocasiones, con el control Integrado de Plagas o Control Biológico, el cual es una parte del sistema de operaciones del primero, sin embargo son muchos ya los productores, que han revisado los Reglamentos que algunas Administraciones han publicado para las frutas y hortalizas y han comenzado a aplicarlos.

En general, la redacción de Los Reglamentos de Producción Integrada, que las distintas Comunidades Autónomas están elaborando en primer lugar, son los que se refieren a productos que se exportan a países de Europa en los que la exigencia de seguridad e higiene mayor. De esta forma, se han redactado, entre otros, los Reglamentos para cítricos por algunas de las Comunidades con mayor producción de los mismos y de mayor carácter exportador:

-Norma de Producción Integrada para Cítricos de la Comunidad Valenciana (Resolución de 31 de julio de 1997, DOGV No. 3066).

-Norma de Producción Integrada para cítricos de la Generalitat Catalana. Resolución del 18 de Noviembre de 1996 y Reglamento de la Denominación Genérica de la Producción (DOGC nº 1726, de 26 de marzo de 1993).

-Norma de Producción Integrada para cítricos de la Comunidad de Murcia. (Orden de 24 de junio de 1998, del Diario Oficial de la Región de Murcia.

Sin embargo, el hecho de que los diferentes Reglamentos se contradigan en algunas de las recomendaciones que proponen y que el proceso administrativo de redacción sea lento y complicado ya que requiere el desarrollo de estudios y la recopilación de información, está dando lugar a que sea la propia distribución la que tome la alternativa para satisfacer las necesidades del mercado y tratar de unificar criterios. En concordancia con lo comentado existen acciones paralelas, tendentes a obtener protocolos operativos de producción y manipulación de frutas y hortalizas. Lo que podríamos denominar "sistemas integrados de buenas prácticas", son todas aquellas operaciones específicamente establecidas, que pretenden el uso de métodos de producción y manipulación de productos hortofrutícolas que aseguren la calidad de los mismos desde el punto de vista de higiene y consumo, así como de respeto al medio ambiente.

De esta forma, podemos hablar de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que engloba el Manejo Integrado de Plagas (IPM), y el Manejo Integrado de Cultivos (ICM) y que desarrolla una serie de operaciones óptimas para la producción de frutas y hortalizas frescas, mediante la definición de estándares mínimos de calidad de producto.

El "Euro Retailer Group" (EUREP), representado por los líderes de venta minorista de Europa, ha acordado aceptar y promocionar los estándares descritos en un protocolo de BPA, en el que se establece un marco de trabajo para la producción global de frutas y hortalizas.

Todos estos sistemas están destinados a controlar el uso de fitosanitarios y tratamientos fertilizantes, abonado, etc., así como a facilitar al agricultor y al manipulador, las acciones necesarias para descartar problemas relacionados con la presencia de residuos en las frutas y hortalizas, así como de asegurar que las operaciones que se realicen sean respetuosas con el medio ambiente.

Tanto los Reglamentos como los Protocolos mencionados, obligan a llevar registros de todos los tratamientos y operaciones realizadas, analítica, condiciones de los equipos empleados, sistemas de riego, etc. con el fin de que si se detecta un problema, éste pueda localizarse fácilmente (trazabilidad) y resolverse en el mínimo tiempo posible.

No todos los alimentos representan un riesgo equivalente como vehículo de patógenos alimentarios. Las frutas y hortalizas, particularmente no procesadas, se encuentran entre los alimentos más seguros. Hacia finales de los años 80, se realizó un estudio en Canadá, en el que se estimó que sólo un 1% de intoxicaciones alimentarias fue producido por las frutas y hortalizas sin procesar. En el mismo estudio se comprobó además, pocos casos de enfermedad pueden asociarse al consumo de productos hortofrutícolas.

Las frutas y hortalizas, sin embargo pueden servir como vehículo de casi cualquier patógeno causante de intoxicación alimentaria y producir la enfermedad bajo circunstancias específicas. Los cambios que se están produciendo en la elaboración de productos mínimamente procesados (pelados, cortados, lavados y envasados) listos para ser consumidos denominados "frutas y hortalizas de la IV Gama", o los productos envasados a vacío y cocinados en el mismo envase, pueden dar lugar al desarrollo de estos microorganismos patógenos si las operaciones de elaboración no están adecuadamente realizadas.

Entre los microorganismos mas habituales están la Shigella, patógeno entérico muy común en frutas y hortalizas. Esta bacteria provoca la enfermedad conocida como "disentería bacteriana" que aunque no crece a temperaturas de refrigeración si puede sobrevivir durante largos períodos de tiempo en estas condiciones. La Salmonella es otro patógeno que contamina en ocasiones las frutas y hortalizas, generalmente a través de las aguas de riego. Uno de los patógenos mas conocidos es la Escherichia coli, ya que se está convirtiendo cada vez más en un importante agente patógeno. La enfermedad que causa es la conocida como "enfermedad del viajero.

Entre los patógenos que pueden desarrollarse a bajas temperaturas (1ºC) está la Aeromonas hydrophila, estando presente en la mayor parte de hortalizas de hoja analizadas en diversos estudios. También se han detectado casos, aunque minoritarios de presencia de Costridium botulinum y de Lysteria monocytogenes en productos frescos preparados y envasados, que habían sido regados con aguas contaminadas.

Para la elaboración de las frutas y hortalizas de la IV Gama es necesario disponer de tecnología y de los conocimientos necesarios para su preparación. Su elaboración exige la aplicación de determinadas tecnologías durante la preparación de los productos y su envasado, como por ejemplo el envasado en "atmósferas modificadas" o lo que es lo mismo envases en cuyo interior el producto se halla en contacto con una atmósfera gaseosa distinta de la del aire que respiramos. Este sistema permite mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario para su distribución y comercialización.

La elaboración de estos productos requiere una serie de normas de oro que deben cumplirse para que lleguen al consumidor con la máxima calidad posible. Estas normas son:

- Deben elaborarse con productos de primera calidad, no sirve utilizar partes sanas de productos dañados. Dado que la vida comercial de estos productos es mas corta que la de las frutas y hortalizas enteras, para que la vida comercial de las mismas sea de al menos unos 7 a 10 días, los tejidos utilizados deben ser sanos y de excelente calidad.

- El sistema de corte y preparación debe ser adecuado al tipo de verdura o fruta, para que los daños que se producen durante la preparación sean los mínimos posibles y así el producto preparado dure mas tiempo en buenas condiciones.

- El lavado e higienización deben ser los correctos, dependiendo del tipo de hortaliza o fruta de que se trate, con el fin de que no pueda existir una contaminación del producto preparado antes de ser envasado. En estos productos, el riesgo de desarrollo de microorganismos patógenos es mayor que en el caso de las frutas y hortalizas comercializadas enteras por lo que es necesario extremas las condiciones de higiene durante su elaboración.

- Debe mantenerse la cadena de frío ya que se trata de productos frescos. Hemos de tener en cuenta que las frutas y hortalizas una vez que se recolectan del campo siguen vivas mientras se hallan frescas, por lo que deben tratarse adecuadamente hasta que vayan a ser consumidas.

Debido a la ausencia en la legislación española de disposiciones legales específicas relativas a la calidad microbiológica de los productos IV Gama, se toma como referencia las disposiciones y códigos de buenas prácticas de fabricación existentes en Francia, (Qualité microbiologique, J.L. Jouve) donde se recomiendan parámetros de aceptación o rechazo de calidad microbiológica en este tipo de productos.

¿Cómo detectar el buen o mal estado de los productos de la IV Gama?

El rechazo de un producto de la 4ª gama puede venir dado por:

- Pérdida de calidad visual y sensorial sin que exista contaminación microbiana (pardeamientos, olores y sabores extraños, decoloración, marchitamiento, etc.).

-Contaminación microbiana, aunque visualmente y a nivel sensorial el producto parezca aceptable. (En este caso es necesario realizar análisis para detectar la contaminación)

-Cuando existen ambas, la contaminación microbiana y síntomas visibles de que el producto está deteriorado (Generalmente tejido con síntomas de aspecto a podrido).

Aunque la contaminación microbiana de los productos dela IV Gama, al igual que en el resto de alimentos, no puede ser observada a simple vista en la mayor parte de los casos, sin embargo si que mediante una inspección visual del producto podemos detectar si existe alguna pérdida de calidad en el mismo. Para ello recomendamos seguir las instrucciones siguientes:

1. Comprobar que los productos se hallan refrigerados en el expositor.

2. Comprobar la fecha de caducidad. Si el producto no va a ser consumido inmediatamente, conviene seleccionar aquellas unidades a las que les falten al menos 3 días antes de la fecha de caducidad.

En la actualidad, el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) junto con las Prácticas Correctas de Higiene (PCH), se configuran como las herramientas fundamentales para garantizar la adecuación de la producción y manipulación de alimentos en lo que se refiere al nivel mínimo exigido de sus características de salubridad.

Las PCH son la combinación de procedimientos de manipulación y control implantados para asegurar que los productos se obtengan con las especificaciones de salubridad necesarias, afectan de forma horizontal a todos los departamentos de una organización. El concepto de ARCPC supone un planteamiento sistemático para la identificación de peligros, su evaluación y su prevención, permitiendo conocer la realidad del comportamiento del producto en cuanto a las características que específicamente se controlan.

Los consumidores confían en la actuación de los Servicios Oficiales para el control sanitario de los alimentos en su protección contra las enfermedades transmitidas por ellos (Toxiinfección Alimentaria, TIA). El Real Decreto 2207/1995 incorpora a nivel nacional la normativa de higiene establecida por la Directiva 93/43/CEE del Consejo, donde se adoptan los principios del sistema ARCPC y obliga a su implantación en la industria alimentaria, asimismo recomienda la aplicación de normas internacionales sobre el aseguramiento de la calidad de la serie ISO 9000 y señala la utilización voluntaria de futuras "Guias prácticas de Higiene".

Las particularidades de las frutas y hortalizas comercializadas en fresco, respecto de los alimentos procesados, aunque de menor riesgo sanitario, dificultan sin embargo la aplicación de las normas, debido fundamentalmente a la gran cantidad de proveedores que aportan producto a cada lote, así como a las diferentes prácticas agrícolas y a la dificultad de su control, junto con el carácter eminentemente agrícola y comercial de los profesionales alejado en muchos de los casos, de las prácticas habituales de la Industria Agroalimentaria.