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Un grupo de investigadores del CSIC de Sevilla patenta el mecanismo

Podrán utilizarse las sales de zinc como conservante en aceitunas de mesa

Javier Montes de Oca Rodríguez01/02/2011

01 de febrero de 2011

El proyecto que dirige Antonio Garrido del Instituto de Grasa del CSIC planea sustituir los conservantes actuales de aceitunas, que no resultan del todo satisfactorios, por sales alimentarias de zinc. En  el punto de mira se encuentra la variedad malagueña de aceituna Aloreña, única con Denominación de Origen Protegida.

Ahora las aceitunas de mesa y otros productos parecidos podrán ser tratados con sales alimentarias de zinc gracias a los esfuerzos de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), proponiendo de esta manera una solución viable a los conservantes modernos y otros procedimientos utilizados para estabilizar las olivas. Básicamente, lo que este equipo ha propuesto es una disolución que prolongue el período de conservación, que evada la turbidez que ocasionalmente aparece con el transcurrir del tiempo y que estimule el perfeccionamiento de olivas con características nutricionales optimizadas.

Esta investigación, encabezada por Antonio Garrido del Instituto de la Grasa en Sevilla (CSIC), sería primordialmente aplicada a la variedad aliñada de ‘Aloreña’, originarias de la provincia de Málaga y  las únicas que tienen denominación de origen protegida en territorio español. Para esto, se procede a eliminar el amargor de este fruto cuando está crudo mediante su conservación franca en un preparado de salmuera.

Garrido en este sentido explicita que “en este tipo de aceitunas se hace frecuente la proliferación de levaduras durante su estancia en los mercados, lo que suele originar gas, con el consiguiente abombamiento de los envases y la formación de precipitados en los líquidos de conservación. Todo esto debido a que la eliminación de la materia fermentable es más pausada”.

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“Los dos conservantes empleados por la industria son muy solubles en las grasas y se acumulan en ellas, lo que les resta eficiencia y además, acorta su vida”

Este científico puso de manifiesto que se trataba de productos complejos de conservar para los que se necesitan conservantes de tipo sórbico o benzoico o en su defecto, aplicación de tratamientos térmicos.

“Es justo aquí donde nuestra investigación puede suponer un avance para el sector”, enfatiza Garrido. “Los dos conservantes empleados por la industria son muy solubles en las grasas y tienden a acumularse en ellas, por lo que esto les resta eficiencia y además, acorta la vida del producto”.

Este miembro del CSIC sevillano acota además, que ambos productos conllevan otros inconvenientes derivados de la tendencia a producir oscurecimiento tanto en salmueras como en las propias aceitunas”.

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La aceituna Aloreña de Málaga, única con D.O.P., podría ser la primera tratada con este método.
“El zinc es un producto muy empleado en farmacia y autorizado por la Unión Europea y por EE UU para enriquecer los alimentos”

La solución aparente serían las sales de Zinc

El componente ‘mágico’ en el que ha venido trabajando este grupo de investigadores son las sales alimentarias de zinc, ya que han podido comprobar que la inclusión de estos nutrientes minerales desarrollaría un efecto análogo al de los conservantes autorizados pero con la gran ventaja de no dejar acumular la grasa. Otra de las bondades de estas sales serían su utilidad frente a los mohos.

Está contemplado de la misma manera, que el producto final aumente su valor nutritivo ya que “el zinc es un producto muy empleado en farmacéutica y autorizado por la Unión Europea y por Norteamérica para enriquecer los alimentos”, afirmó el investigador.

Por ello y por muchas otras cualidades que aún quedan por definir, su uso como conservante podría brindar adicionalmente al consumidor un producto de características aún mejoradas, lo cual ya es mucho desear para una exquisitez mediterránea como la aceituna.

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