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  2. Calidad organoléptica de cultivares de tomate   (22/11/2010)

Las empresas de semillas buscan nuevos cultivares de tomates para adaptarse a los cambiantes gustos del consumidor

Calidad organoléptica de cultivares de tomate

En los países desarrollados se han introducido en el mercado de hortalizas frescas, productos que intentan diferenciarse de los existentes, mediante su forma, color, presentación, etc., debido en parte a la demanda del consumidor de productos con marcada diversidad. Dentro de esta dinámica podemos incluir a los cultivares de tomate. Las diversas casas comerciales productoras de semilla trabajan cada año para encontrar nuevos cultivares que cumplan las exigencias del mercado consumidor, bien por su aspecto (tomates en rama, cherry, cocktail, pera), su color (amarillos, rojos, rojos con lomos verdes, negros, rallados) o por su sabor (tomates tipo RAF, Marmande, Muchamiel).

Rivera A., , Gobbi, A., Taboada A., Freijeiro, D., Villar L., Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (A Coruña)

Ortega, J.A., Rodríguez, J.M, Riveiro, M., Estación Experimental Agrícola do Baixo Miño (Pontevedra)

Fernández, J.A, López M.J.,  Centro de Formación e Experimentación Agroforestal de Guísamo (A Coruña)

Santamarína, T., Sociedade Cooperativa Galega Melisanto (A Coruña)

Actualmente las exigencias del consumidor en cuanto a características organolépticas de las hortalizas es mayor, intentando recuperar los sabores tradicionales de los productos de la huerta familiar, que se han perdido por la producción comercial standarizada, que en algunos casos ha llevado a los consumidores a definir a algunos cultivares de tomate como “elegantes contenedores de agua”.

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Sesión de cata.

La calidad organoléptica de los productos viene definida por factores gustativos, olfativos y táctiles, de entre todos ellos, el sabor, es el que normalmente crea un mayor impacto en el consumidor. El sabor en el tomate está relacionado directamente con su composición química (azúcares y ácidos orgánicos) que varían dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto (Stevens et al., 1977).

La medición de estos azúcares y ácidos orgánicos están proporcionados por parámetros como el pH, grados Brix (ºBrix), acidez titulable y relación grados Brix/acidez titulable (Carbalho et al., 2005). Además la clasificación organoléptica de productos de consumo se puede realizar mediante catas que inciden en muy diversos aspectos, sabor, textura, dureza, jugosidad, aroma, etc., para definir las preferencias entre diversas variaciones dentro de un mismo producto.

Los valores con altos contenidos en ºBrix y acidez corresponderían a tomates con mayor sabor, y cabría destacar a Jack y Hilton que además tienen buena jugosidad

Objetivo

El objetivo de este trabajo fue medir las características organolépticas de distintos cultivares de tomate producidos en Galicia, con el fin de poder utilizar los resultados obtenidos en la selección de cultivares que más se adapten al gusto del mercado consumidor.

Las variedades se evaluaron con datos cuantitativos, los parámetros físico – químicos y los datos cualitativos por realización de catas. Los frutos de tomates utilizados provenían de los 3 campos de ensayo Baixo Miño, Guísamo y Melisanto.

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Catas de frutos enteros.

En parámetros cuantitativos los datos químicos eran de frutos maduros y se valorizó, el pH, ºBrix, acidez titulable, jugosidad y dureza. En cuanto a las catas intervinieron 12 catadores y se valoraron parámetros en tomates partidos y enteros.

En los partidos, los catadores calificaron el sabor, textura, jugosidad, carnosidad, dureza de la piel y una valoración global. En los tomates enteros se quería calificar el tamaño de fruto, el color, manipulación del fruto, aroma y la valoración global.

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Cuadro1. Cultivares ensayado.

Conclusiones

La madurez fisiológica de los frutos esta asociada a muchos cambios en su composición química y alguno de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactoria, entre estos se encuentran los ºBrix que están definidos por el % de sacarosa determinado en el zumo de un fruto y la relación ºBrix/acidez que constituye un índice del estado de madurez, Elsa Bosquez (2009). Teniendo en cuenta que valores altos de contenido en ºBrix y acidez corresponderían a tomates con mayor sabor, en el presente trabajo destacaríamos a los cultivares Jack y Hilton, que además poseen un alto porcentaje de jugosidad.

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Muestra de tomates partidos.

La dureza del fruto es un parámetro de importancia a considerar debido a que indica una mayor conservación de los frutos y facilita la manipulación de los mismos en postcosecha. Fue el parámetro en que las diferencias han sido más marcadas, y por tanto los rangos de medidas encontradas han sido mayores, variando desde 1,6 para el cultivar Jack (Melisanto) a 4,1 en el cultivar Caramba (Melisanto).

Los de mayor dureza resultaron Caramba, Rioalto y Matías. Este parámetro para el cultivar Jack es un factor negativo si bien en sabor ha resultado favorecido, a la hora de su conservación presentará mayores dificultades. El otro cultivar con buen sabor que fue Hilton presento un valor intermedio (2,6) en dureza, por lo que a la hora de la conservación y manipulación postcosecha serían más delicado que otros cultivares, pero esta característica negativa podría ser suplida por su mayor sabor.

La dureza del fruto es un parámetro de importancia a considerar debido a que indica una mayor conservación de los frutos en poscosecha. Este es el parámetro en el que las diferencias del ensayo fueron más marcadas

En cuanto a la jugosidad los valores oscilaron entre 66% para el cultivar Jack al 45,8 % para el cultivar Matías, y los valores más altos se registraron en el campo de Salceda de Caselas.

Los distintos valores de pH encontrados fueron los más homogéneos de todos los parámetros medidos oscilando entre valores de 4 y 4,5. Por último la relación ºBrix/acidez osciló entre valores de 20,99 para el cultivar Rioalto (Guísamo) y 39,6 para el cultivar Lido (Salceda de Caselas).

Todos estos parámetros medidos facilitan la elección de los cultivares combinando los factores mas favorables y en todo caso la mejora de los mismos mediante procedimientos de selección de cultivares.

Los análisis sensoriales reflejaron distintas preferencias entre cultivares según la valoración se realizase sobre tomates partidos o en tomates enteros. En cuanto a los caracteres que más influirían en el sabor de los cultivares (dulzor, acidez, textura, jugosidad, etc.) los mejor valorados fueron los cultivares Lido, Caramba y Jack mientras que los peor valorados resultaron Rioalto, Matías y Carson. Por otro lado en los parámetros más externos del fruto (tamaño, consistencia, aroma, etc.) los más valorados fueron Matías, Gordal y Jack y los peores Elvirado, Lido y Rioalto. Por tanto solo el cultivar Jack aparece entre los más valorados en ambos casos, y contrariamente el cultivar Carson aparece entre los peores valorados. En general no hay un único cultivar que reúna todas las características requeridas, lo cual nos lleva a la elección de uno u otro cultivar atendiendo a las exigencias del mercado al que va dirigido.

Los resultados y la bibliografía

Este trabajo es continuación del ensayo de tomates tipo Beef en Galicia publicado en el número 290 de Horticultura Global. Los resultados del ensayo de calidad organoléptica, a que se refiere este nuevo artículo, de los mismos autores y referidos al ensayo de estos tomates tipo Beef, están en el artículo completo que está disponible en www.horticom.com/pd/article.php?sid=75540

En el artículo completo la información está referida al comentario de los resultados, a los cuadros de detalle de los mismos, la bibliografía y agradecimientos de los autores a las organizaciones colaboradoras del ensayo.

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