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Jagaimo: sinergias entre Tomten y Ziehl-Abegg en la conservación de la patata

Paz García, Directora de Segmento de Mercado Alimentario de ZIEHL-ABEGG S.E.

01/12/2021

“Sobre las rosas se puede filosofar, tratándose de patatas hay que comer”. J. W. Von Goethe.

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Foto: Eric Prouzet (Unsplash).

La patata (Solanum tuberosum), o el término original quechua “papa”, es el tercer cultivo más importante del mundo actual después del arroz y el trigo. Garante de los pobladores del altiplano andino desde hace más de 6.500 años, revolucionó la agricultura europea cuando se introdujo e incluso es considerada responsable de más del 20% del desarrollo de la población mundial y del 47% del incremento de la ratio de urbanización media en los s. XVIII y XIX (Figura 1).

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Figura 1.

Desde que la patata fuera introducida en España en la primera mitad del siglo XVI y hasta ahora, este extraordinario tubérculo (dejemos de llamarla humilde, por favor, cuando se trata de un producto tan sobresaliente) ha recorrido un largo camino hasta ganarse por derecho propio el título de alimento de primera necesidad en los países más poblados del mundo como China o India. Estos son actualmente los mayores productores y consumidores, lo que no deja de ser sorprendente si tenemos en cuenta que hasta las últimas décadas del s. XX casi toda la producción y también el consumo ocurrían eminentemente en Europa, Norte América y los países de la antigua Unión Soviética.

Patata es sinónimo de sostenibilidad

La patata es un cultivo tremendamente versátil. Puede cultivarse desde el nivel del mar hasta altitudes de 4.700 m, en casi cualquier latitud desde el Sur de Chile hasta Groenlandia; es la especie que puede desarrollarse con éxito en mayor variedad de climas, conforme al Centro Internacional de la Papa (CIP).

Más del 85% de la planta es comestible, pero el tubérculo tiene un extraordinario valor nutricional en términos de carbohidratos (almidón), ácido fólico, niacina, colina, potasio y vitaminas C y B. Su contenido en grasa es muy reducido y sin embargo tienen un alto efecto saciante.

Una hectárea de patata puede producir de 2 a 4 veces el alimento producido por la misma superficie de cereales, que por cierto, no son más fáciles de cultivar, ni crecen más rápido.

De hecho, la patata es el cultivo que produce más nutrientes por unidad de agua, 7 veces más eficiente que los mencionados cereales. También es el producto alimenticio con menor precio por contenido energético. Y por último, su nivel de emisiones es muy reducido.

Tanto la Organización de las Naciones Unidas (ONU) como la Organización Mundial de la Saludo (OMS) promueven su consumo como medida contra el hambre.

Más allá, no sólo el cultivo es versátil, también el tubérculo lo es y ofrece una innumerable variedad de posibilidades a la hora de su consumo (en fresco, procesado -congelado, deshidratado- o como ingrediente para otros productos, tanto para destino humano como animal) o de su uso industrial (destilados o subproductos textiles, farmacéuticos, papeleros, bioenergía, bioplásticos…).

Resumiendo, ningún producto aporta más con menos; es el cultivo que produce el mayor contenido alimenticio en la menor superficie, con el menor consumo de agua y en menos tiempo, todo ello con una reducidísima huella de carbono. En definitiva, patata significa sostenibilidad.

¿Y dónde está el truco?

El inconveniente que históricamente ha planteado la patata ha sido su preservación, el almacenamiento seguro y duradero de estos tubérculos no es sencillo.

Se trata por definición (Real Decreto 367/2005) de un producto perecedero que precisa conservación en condiciones de temperatura regulada; también necesita oscuridad.

Por otro lado, no soporta demasiado bien la congelación; las populares patatas fritas congeladas que encontramos actualmente en los supermercados precisan un procesado especial previo para adecuarlas a las bajas temperaturas.

Cuando hablamos de preservación es importante retrotraerse al inicio del proceso, la recolección; la manipulación en esta etapa y el transporte posterior pueden tener un impacto relevante en el almacenamiento. Se estima que aproximadamente un 70% de los problemas durante la conservación tienen relación, directa o indirectamente, con el manejo poscosecha y el transporte a almacén.

Temperatura, humedad y manejo durante y después del cosechado son cruciales para evitar daños mecánicos y enfermedades posteriores, procesos que implicarán pérdidas de agua y materia seca, penalizaciones cuantitativas pero también cualitativas en el valor del producto final. En realidad, esta susceptibilidad poscosecha es una condición compartida con muchos otros productos agrícolas, pero por algún motivo no del todo reconocida en el caso de la patata.

Como en el caso de los cereales, la limpieza del producto debe observarse cuidadosamente antes del almacenamiento. Piedras responsables de posibles daños mecánicos, restos de material vegetal que podrían actuar como vectores de enfermedades o en general cualquier tipo de impureza o cuerpo ajeno al propio producto debería detectarse y eliminarse dentro de lo posible para optimizar el proceso de preservación.

Fases del almacenamiento

Una vez las patatas están cosechadas, limpias y si es el caso, categorizadas, comienza la preservación, en la que podemos identificar 4 fases [5 en el caso de las patatas para siembra]:

A. Secado.- Profilaxis

B. Curado.- Suberización (>10°C)

C. Deshidratado.- Evaporación y transpiración (atemperado progresivo hasta alcanzar la temperatura de almacenamiento)

D. Almacenado (dormición)

E. [Brotación o Germinado - patatas de siembra]

El proceso de secado

Se trata de una fase crucial para mantener el valor del tubérculo a lo largo del almacenamiento, especialmente cuando se proyecta que sea largo. Su objetivo es dar la oportunidad a la piel de la patata a que se suberice y cure las potenciales heridas que hayan podido ocurrir durante la cosecha, el transporte y la manipulación previa.

La piel seca minimiza los ataques de bacterias, virus y hongos y reduce sustancialmente las pérdidas durante el almacenamiento.

Esta cicatrización depende de la temperatura y la humedad; a bajas temperaturas (<10°C) o a bajas humedades relativas (<75%) la formación de suberina se ve penalizada y puede incluso inhibirse.

Aún hay zonas donde se considera el secado una fase exclusiva de variedades sensibles o en el almacenamiento de material para simiente; en realidad el almacenamiento profesional de patata no puede ignorar esta etapa porque constituye el primer punto crítico del procedimiento, cuando el producto aun presenta excesiva humedad y sus niveles de respiración son todavía altos. Conforme se reduce la temperatura también lo hacen las ratios de respiración.

Almacenar sin pérdidas es prácticamente imposible

El objetivo de almacenamiento es conservar los factores de calidad de las patatas y minimizar las pérdidas a lo largo de este periodo.

Los tiempos de almacenamiento típicos suelen ir de 2 a 8 meses; en cualquier caso no suele alcanzar el año. Cualquiera de los factores de calidad buscados en cada caso, ninguno es mejorable durante el almacenamiento, pero todos son muy susceptibles de empeorar si no observamos una adecuada preservación.

Como cualquier producto alimentario almacenado, habrá que aceptar cierto nivel de pérdidas inevitables. Al fin y al cabo tratamos con entes vivos y sólo la respiración y la transpiración implicarán un porcentaje de mermas; esta respiración es por lo general más acusada justo después del cosechado y se ve acentuada con la temperatura.

En general se busca un equilibrio entre temperatura y humedad relativa de las patatas y del ambiente en el almacén.

Podemos simplificar y quedarnos en los entornos térmicos de 3 a 10°C con humedades relativas en torno al 90-95%, siempre garantizando la ausencia de condensación y controlando los niveles de CO2 (2-4%), por supuesto partiendo de instalaciones aisladas donde estas condiciones puedan garantizarse.

Pero la rentabilidad de este producto justifica ir más allá, buscar el equilibrio higrotérmico en el sentido de “confort” y tener en cuenta no sólo temperatura, humedad y velocidad del aire en torno a las patatas sino el resultado de la interacción de éstas en dicho entorno (procesos de transferencia de calor por evaporación, conducción, convección y radiación).

Si adaptamos el concepto de Carlos Hernández Pezzi debemos buscar un equilibrio entre parámetros relativos al individuo, en este caso el tubérculo, metabolismo, temperatura y humedad en superficie de tubérculo y los parámetros del entorno, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, además de las condiciones de los demás elementos en el ámbito de almacenamiento.

Y no nos olvidemos de la oscuridad para evitar la formación de glicoalcaloides y en el caso de las patatas para consumo o uso industrial, el uso de inhibidores de germinación.

Los sistemas de control de clima en los almacenes de patatas son más sofisticados cada día.

Esta conjunción de conocimiento y tecnología ha impulsado un cambio de paradigma para la patata, pasando de un entorno local y casi doméstico al panorama comercial global.

La importancia de la ventilación en el almacenamiento de patatas

Para aclimatar el producto a la entrada a almacén (refrigeración o calefacción), es importante seguir una curva progresiva. Hay diversos métodos: radiación térmica (infrarrojos), procesos de conducción (sobre todo en almacenamiento a granel) o convección a través de la ventilación; utilizarlos combinados es la opción normalmente más interesante pero resulta indudable el protagonismo que los procesos convectivos representan a la hora de acelerar el proceso, estabilizar y homogeneizar las condiciones de conservación.

En otras palabras: mantener una ventilación adecuada, continua y sobre todo homogénea que garantice las condiciones de almacenamiento adecuadas uniformemente en todos los tubérculos se revela como un factor decisivo a la hora de optimizar la rentabilidad del almacenamiento. Y dada su representatividad a lo largo del sistema y su impacto en la prevención de podredumbres, ataques y procesos sanitarios perniciosos, la incorporación de la tecnología adecuada (aerodinámica, eficiencia, remotización) se hace imprescindible en la preservación profesional de patatas hoy en día.

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TOMTEN, pionero en secado y almacenamiento de patatas

TOMTEN Company Limited es una ingeniería japonesa que surge en Sapporo, prefectura de Hokkaido, en 2004. El objetivo principal era dedicarse al asesoramiento, diseño, construcción, mantenimiento y supervisión de instalaciones agrarias. Actualmente su ámbito de acción es más dilatado y cubre toda la cadena de valor poscosecha, desde la recolección a la venta, pasando por el almacenamiento, el procesado y la distribución.

Su visión incorpora una agricultura sostenible que harmonice la civilización humana con el entorno natural. Para ello promueven un desarrollo de la productividad a través de la economización de los recursos disponibles, poniendo la tecnología más avanzada en el centro de los sistemas. Tienen un fuerte compromiso con las economías locales y su revitalización a través del sector primario y la industria alimentaria.

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Soluciones TOMTEN para la preservación de la patata

En japonés, patata se pronuncia “jagaimo”.

Cuando TOMTEN desarrolló su sistema de secado de tubérculos, lo conceptualizó en base al fenómeno natural más adecuado para este proceso: un viento suave, frío y seco, que desde las montañas baja a secar las cosechas locales en Japón, y lo llamó...

Podemos utilizar cualquier traductor online y nos devolverá 'brisa del cielo' o 'el viento en el cielo', pero perderíamos toda la poesía detrás de la palabra original. Una españolización del término y de su significado quizás sería “suave cierzo”, ¿por qué no?

Cualquiera que sea su denominación, el ingenioso sistema de TOMTEN persigue el secado de los tubérculos previo a su almacenamiento en el menos tiempo posible para minimizar los riesgos y de la forma más homogénea y amable para el producto.

El sistema está basado en una lámina que cubre los intersticios entre los contenedores mientras un sistema de ventilación de altas prestaciones y eficiencia hace pasar la corriente de aire entre los tubérculos, secándolos de forma rápida y homogénea y bloqueando la actividad de las bacterias susceptibles de causar pérdidas después. Se ha revelado especialmente efectivo contra la sarna negra de la patata, por ejemplo. Es sencillo de instalar y de manejar.

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Por otro lado, se trata de un sistema muy polivalente, válido no sólo para el secado de patatas sino también muy interesante en cebollas, ajos, zanahorias, rábanos, espárragos, brócoli, batatas o cucurbitáceas.

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¿Por qué ZIEHL-ABEGG?

En su búsqueda de la última y más eficiente tecnología con que equipar sus proyectos, TOMTEN confía en ZIEHL-ABEGG.

La colaboración técnico-comercial entre las dos empresas se desarrolla a nivel de gerencia, entre el Sr. Hirotaka Yamamichi, director general de TOMTEN Ltd. y el Sr. Masahiro Tsujimoto, director general de ZIEHL-ABEGG Japan co. Ltd.

Para Masahiro-san, la relación con TOMTEN ha sido fluida y muy natural desde el principio; las visiones de ambas empresas basadas en conceptos de alta tecnología, eficiencia y sostenibilidad hicieron muy fácil el entendimiento por ambas partes.

Cuando pregunté al Sr. Yamamichi por sus motivos para elegir nuestras soluciones de ventilación, la respuesta fue sorprendentemente concisa:

  • Por su reducido consumo energético.
  • Por la capacidad de controlar la velocidad de forma sencilla pero fiable y eficiente.
  • Por su bajo nivel sonoro.
  • Por su sofisticada solución EC (motores de conmutación electrónica); los reguladores de frecuencia externos no son una solución “tan inteligente”.

Una respuesta perfectamente japonesa, nada que añadir.

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De izquierda a derecha: Mrs. Naho Iwasaki, Subsection Chief, Mr. Hirotaka Yamamichi, Managing Director (Tomten Ltd.); Mr. Masahiro Tsujimoto, Managing Director (ZIEHL-ABEGG Japan co. Ltd.).

 

Empresas o entidades relacionadas

Ziehl-Abegg Ibérica, S.L.U.

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