Uso de cultivares de alcachofa propagados por semilla para la elaboración de productos en IV Gama

En los últimos años, las empresas productoras y comercializadoras de alcachofa están mostrando un mayor interés por nuevos elaborados de alcachofa tipo IV Gama, debido a la alta demanda del consumidor de productos de fácil preparación. Este tipo de productos facilitaría la elaboración culinaria de este vegetal manteniendo su frescura. Sin embargo, conseguir estos productos no es una tarea sencilla ya que hay que utilizar métodos que impidan el pardeamiento de la alcachofa. Además, actualmente se están produciendo cultivares procedentes de semilla, cuyo comportamiento para el procesado industrial no es muy conocido. El objetivo de este trabajo fue producir corazones de alcachofa en IV Gama usando las variedades de semilla Opera y Symphony. Para ello, se utilizó una combinación de tratamientos antipardeantes y envasado activo. Los productos obtenidos mantuvieron una alta calidad durante el almacenamiento, siendo una gran alternativa de mercado a los corazones en conserva y los congelados.

Actualmente, la alcachofa se comercializa para el mercado en fresco y para la industria de la conserva y el congelado. Sin embargo, las nuevas tendencias del consumidor hacia la compra de frutas y vegetales frescos mínimamente procesados, también llamados de IV Gama, junto con la emergente competencia de países como Egipto o Perú en el comercio de alcachofas procesadas, ha hecho que las empresas dedicadas a la producción y comercialización de este vegetal pongan su punto de mira en este tipo de productos.

El crecimiento del sector de la IV Gama ha sido exponencial en los últimos años, debido principalmente a que ofrece productos prácticamente listos para consumir, facilitando la preparación culinaria y manteniendo la frescura y propiedades nutricionales del vegetal. Las ventas españolas han pasado de 70.000 toneladas en el año 2010 hasta las 92.000 toneladas comercializadas, por valor de 670 millones de euros, en 2015 (MAGRAMA, 2016).

Hoy en día existe una gran cantidad de frutas y verduras en los lineales del supermercado bajo este formato: lechugas, ensaladas mixtas, zanahorias, canónigos, acelgas, espinacas, melón, sandía, etc. Sin embargo, la alcachofa mínimamente procesada continúa sin estar disponible en nuestro país. Desde hace pocos años, el mercado italiano dispone de alcachofas frescas pre-peladas, un formato simple que implica una manipulación mínima del producto, con el que se facilita el transporte y almacenamiento del vegetal (Fig. 1). Aunque aún no dispone de productos de alcachofa fresca en corazones, laminada o cuarteada, lo que facilitaría en gran medida su preparación culinaria.

Conseguir un producto de alcachofa en IV Gama de calidad no es una tarea sencilla; sobre todo si el corte y el pelado del vegetal son profundos, lo que implica un mayor deterioro del tejido vegetal causado por el incremento de la tasa respiratoria, producción de metabolitos, pérdida de humedad, contaminación microbiana y el pardeamiento de la superficie dañada (García-Martínez y col., 2017b). Para luchar contra estos procesos y conseguir desarrollar productos de alcachofa en IV Gama de calidad, es necesario el empleo de una combinación de métodos físicos y químicos como son el uso de atmósferas modificadas, bajas temperaturas de almacenamiento, envases activos, tratamientos con antipardeantes, etc. Además, se ha observado que el tipo de variedad de alcachofa que se utilice en la elaboración de este tipo de productos tiene una gran influencia (Cefola y col., 2012).

Hasta hace pocos años la producción mundial de alcachofa estaba basada en variedades multiplicadas de forma vegetativa y ciclos plurianuales. En el caso concreto de España, el cultivo tradicional se basaba, casi exclusivamente, en una única variedad de cultivo plurianual, Blanca de Tudela, multiplicada vegetativamente. La multiplicación vegetativa de la alcachofa tiene diversos inconvenientes, como la dificultad de la siembra mecanizada, fallos o marras de plantación, heterogeneidad o transmisión de fitopatologías, entre otros. Como alternativa, se está imponiendo la multiplicación por semillas, previa germinación en semillero, que permite la mecanización de la plantación, mejora del estado sanitario y el incremento de la producción. Ante esta tendencia se hace necesario evaluar el comportamiento de estas variedades para la transformación en IV Gama. Por ello, en este artículo se muestra la posibilidad de preparar elaborados de tipo IV Gama a partir de diferentes cultivares de alcachofa propagada por semillas.

Elaboración de alcachofas mínimamente procesadas

Para la elaboración de los productos tipo IV Gama se utilizaron dos cultivares multiplicados por semilla, Opera y Symphony, que fueron cultivados en una finca experimental situada en Cuevas del Almanzora (Almería). Las alcachofas se recolectaron cuando alcanzaron el tamaño óptimo comercial. Las analíticas pre- y post-manipulación de los capítulos de alcachofa se realizaron en los laboratorios del Departamento de Química Agrícola; mientras que el procesado se llevó a cabo en la planta piloto de la empresa Cuadraspania S.L. (Almería).

Las alcachofas fueron lavadas previamente durante 5 minutos utilizando una disolución de hipoclorito sódico de 100 ppm. Se elaboraron corazones de alcachofas eliminando las brácteas no comestibles, el pedúnculo y la parte apical se cortó unos 2,5 cm. Seguidamente, los corazones se sumergieron en una disolución formada por antipardeantes naturales (ácido ascórbico y cítrico), para su posterior envasado en barquetas, usando un film cuya permeabilidad a los gases fue previamente seleccionada (Fig. 2). Los productos fueron almacenados a 4 °C para evaluar su calidad.

Evaluación de parámetros pre- y post-corte

Las alcachofas frescas fueron pesadas con unos 15 centímetros de pedúnculo. Además, se determinó el ratio longitud/ diámetro (ratio L/D) proporcionando información sobre la forma de las cabezuelas. El color de la parte externa y de los corazones fue evaluado visualmente. Se determinó la susceptibilidad de pardeamiento de los corazones de cada variedad mediante la evaluación del pardeamiento potencial, siguiendo el método utilizado por García-Martínez y col. (2017a).

Evaluación de parámetros de calidad del producto

Con el fin de evaluar la calidad de los productos de alcachofa elaborados, se determinó la atmósfera en el interior del envase mediante un analizador de gases (CheckPoint, PBI-Dansensor, Ringsted Denmark), durante un periodo de almacenamiento de 15 días. Además, se estudió la pérdida de humedad y de textura, y se evaluaron características sensoriales como la apariencia, el sabor y el olor, tomando como referencia a la alcachofa fresca.

Alcachofas de semilla para la industrialización

Como puede observarse en la figura 3, el desarrollo vegetativo de las variedades de semilla es mucho mayor al de los cultivares propagados de forma tradicional. Además, son plantas muy resistentes a enfermedades criptogámicas agresivas como la verticilosis, muy presente en cultivares de la variedad Blanca de Tudela.

Conocer qué variedades de alcachofa son aptas para el procesado industrial es muy importante. Se han estudiado las características físicas, químicas y bioquímicas de diferentes alcachofas de semilla para evaluar su comportamiento hacia el procesado mínimo, observándose buenos resultados en las variedades Madrigal, Opal y Romolo, las cuales mostraron un bajo potencial de pardeamiento y morfología adecuada (Bonasia y col., 2010; Cefola y col., 2012). En este estudio, se analizaron los parámetros que mayor influencia pueden tener en la elaboración de la alcachofa en formato IV Gama, la susceptibilidad de pardeamiento, morfología del capítulo y el color, para las variedades Opera y Symphony (Fig. 3).

Para el procesado industrial de la alcachofa se prefieren variedades de tamaño mediano, con capítulos alargados cuyo ratio L/D es superior a 1,2. Como puede observarse en la tabla 1, las variedades de estudio cumplieron estos requisitos, permitiendo una buena adaptación del vegetal al envasado en IV Gama. Además, ambos cultivares presentaron una baja susceptibilidad de pardeamiento si los comparamos con otras variedades de multiplicación vegetativa como Blanca de Tudela o Violeta de Provenza (García-Martínez y col., 2017a). Así, se ha podido demostrar que ambos cultivares, pero sobretodo la variedad Opera, presentaron una elevada estabilidad oxidativa, siendo aptos para su procesado en fresco. Actualmente, el mercado español no demanda alcachofas violetas, cuyos tonos violáceos en los corazones podrían confundirse con alteraciones superficiales, pero lo cierto es que la variedad Opera es muy atractiva en el formato de corazones en IV Gama.

Comportamiento de los productos durante el almacenamiento

En los últimos años, se ha investigado y avanzado en el campo del desarrollo de productos de alcachofa tipo IV Gama, desarrollándose y analizándose diferentes formatos como son las alcachofas pre-peladas (Muratore y col., 2015), los corazones (Giménez y col., 2003), los cuartos y láminas (García-Martínez y col., 2017b). Para la elaboración de estos productos fueron necesarios tratamientos físicos, como el uso de atmósferas modificadas, tratamientos de impregnación a vacío y bajas temperaturas de almacenamiento, combinados con el empleo de sustancias antipardeantes y/o recubrimientos comestibles, entre otros tratamientos.

Está claro que los procesos de degradación de la alcachofa suponen un gran obstáculo en el desarrollo de elaborados en IV Gama, y es muy importante evaluar si las tecnologías empleadas en su producción son aptas para lograr productos de calidad. Por ello, una vez desarrollados los corazones frescos de alcachofa, se evaluaron los principales parámetros de calidad durante su almacenamiento. Como puede observarse en la tabla 2, la atmósfera de envasado se mantuvo estable a partir del quinto día en los productos desarrollados con ambas variedades, lográndose un equilibrio entre la atmósfera interna del envase y la externa. Los niveles de CO₂ fueron lo suficientemente bajos en el interior como para evitar fermentaciones y la aparición de olores y sabores indeseables. La pérdida de humedad en los elaborados fue pequeña, presentando una pérdida máxima a los 15 días del 0,9 % para los productos creados con la variedad Opera y del 1,3 % para Symphony. Esta pérdida de humedad se reflejó en una mínima pérdida de textura en ambos tipos de elaborados. En cuanto a los parámetros sensoriales, los productos mantuvieron una buena apariencia, y la aparición de olores y sabores extraños fue mínima al final de su periodo de almacenamiento. Si bien es cierto, que ambos tipos de productos tuvieron una buena aceptación por el panel de catadores, los elaborados de la variedad Opera presentaron mejores puntuaciones.

Se ha logrado la producción de corazones de alcachofa tipo IV Gama de calidad usando variedades de semilla. Este tipo de elaborados de alcachofa beneficiarían al consumidor, ya que podrían aprovecharse de las ventajas de la alcachofa fresca, sin la problemática de la tediosa preparación culinaria que implica este vegetal. Además, este tipo de productos puede abrir un nuevo nicho de mercado para las empresas, alternativo a los tradicionales corazones en conserva y congelados.

Agradecimientos

Este trabajo está financiado por el proyecto de investigación “Selección varietal para la producción de alcachofa en formato fresh-cut con residuo cero” co-financiado por el Centro Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). Además, nos gustaría agradecer a la empresa Cuadraspania S.L. su participación en el proyecto.

Bibliografía

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• Cefola, M., D'Antuono, I., Pace, B., Calabrese, N., Carito, A., Linsalata, V., Cardinali, A. (2012). Biochemical relationships and browning index for assessing the storage suitability of artichoke genotypes. Food Res. Int. 48, 397-403 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2012.04.012.
• García-Martínez, N., Andreo-Martínez, P., Almela, L. (2017a). Characterization of six artichoke cultivars and their suitability for agro-industrial processing. J. Food Nutr. Res. 5, 234-242 http://dx.doi.org/10.12691/jfnr-5-4-5.
• García-Martínez, N., Andreo-Martínez, P., Almela, L., Guardiola, L., Gabaldón, J.A. (2017b). Microbiological and sensory quality of fresh ready-to-eat artichoke hearts packaged under modified atmosphere. J. Food Prot. 80, 740-749 http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-16-289.
• Giménez, M., Olarte, C., Sanz, S., Lomas, C., Echávarri, J.F., Ayala, F. (2003). Relation between spoilage and microbiological quality in minimally processed artichoke packaged with different films. Food Microbiol. 20, 231-242 http://dx.doi.org/10.1016/S0740-0020(02)00146-6.
• MAGRAMA (2016). http://www.magrama.gob.es. Consultado: 25/01/2019
• Muratore, G., Restuccia, C., Licciardello, F., Lombardo, S., Pandino, G., Mauromicale, G. (2015). Effect of packaging film and antibrowning solution on quality maintenance of minimally processed globe artichoke heads. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 31, 97-104 http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2015.06.010.