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Los grelos son cultivos con buenas perspectivas económicas para incluir en explotaciones de cultivos hortícolas extensivos

Importancia del cultivo del grelo

M. Francisco, M. Tortosa, P. Velasco, J.C. Fernández, P. Soengas

Grupo de Mejora, Genética y Bioquímica de Brásicas. Misión Biológica de Galicia (CSIC)

24/04/2017

Los grelos son un cultivo perteneciente a la especie Brassica rapa, que se cultivan desde hace siglos en Galicia (noroeste de España). Esta especie hortícola produce tres productos diferentes que ocupan un lugar destacado en la agricultura tradicional gallega: nabos (raíz engrosada) para alimentación del ganado, nabizas (hojas vegetativas) y grelos (tallos florales) para alimentación humana. En España, es el tercer cultivo en importancia por detrás del brécol y la coliflor, producida casi en su totalidad en Galicia con 6.800 ha. En Europa, cultivos similares se encuentran ampliamente distribuidos en Italia y Portugal. Son alimentos ricos en proteínas, vitaminas A, E, C y minerales como hierro, calcio y potasio y compuestos fenólicos con un papel antioxidante. Además, contienen grandes cantidades de un tipo de fitoquímicos denominados glucosinolatos, principales responsables de las cualidades organolépticas, nutritivas y medicinales del cultivo. Ante la importancia del cultivo de esta hortaliza en la comunidad gallega, la Consellería do Medio Rural y los productores de grelos impulsaron una marca de calidad reconocida por la Unión Europea: 'Indicación Xeográfica Protexida Grelos de Galicia' (IXP), lo que augura un futuro prometedor para este cultivo.

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Grelos en floración con flores amarillas típicas del cultivo.

Uno de los productos de huerta fuertemente arraigado en la cultura gastronómica gallega son los grelos, un cultivo perteneciente a la especie Brassica rapa. Existen documentos forales que constatan la incorporación de B. rapa a la rotación de cultivos en Galicia desde el siglo XII. Desde entonces y durante siglos ha constituido una de las principales fuentes de hortalizas en la población gallega. Esta importante especie hortícola produce a lo largo de su ciclo de vida tres productos diferentes que ocupan un lugar destacado en la agricultura tradicional gallega. Los nabos son la raíz engrosada de esta especie (técnicamente el hipocotilo) que cuando son tiernos se aprovechan para hacer caldo, pero el destino más común es la alimentación del ganado. Como alimento destinado al consumo humano se aprovechan, fundamentalmente, las hojas y los tallos, recogidos en sucesivos momentos del desarrollo de la planta que reciben diferentes denominaciones: las nabizas son las hojas vegetativas y los grelos son los brotes o yemas junto con las hojas florales previos a la floración de la planta. Desafortunadamente, en los últimos años esta diferenciación entre nabizas y grelos, tan obvia para el conocedor y consumidor de estos cultivos, está desapareciendo y prácticamente el 80-90% de los grelos procesados son, en realidad, nabizas, más fáciles, rápidas y económicas de cosechar. Los nabos forrajeros son un cultivo en descenso, mientras que las nabizas y los grelos son un cultivo en alza, ocupando un lugar destacado en la agricultura tradicional. Según los datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA 2015), si comparamos la producción de todos los cultivos de coles en España, los grelos son el tercer cultivo en importancia por detrás del brócoli y la coliflor, y con una producción muy similar al repollo liso (Figura 1).

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Figura 1. Superficie cultivada en hectáreas (ha) y producción total en toneladas (t) de los cultivos de brásicas en España (Fuente: MAGRAMA 2015).

A pesar de la importancia del cultivo tanto en superficie cultivada como en producción a nivel nacional, ésta se encuentra casi de modo exclusivo en la comunidad gallega. Galicia es, por tanto, el único productor y el principal consumidor en España. En esta región hay unas 6.800 ha dedicadas a este cultivo con una producción de 79.000 toneladas de grelos, representando casi el 100% de la producción a nivel nacional. Se tiene constancia de que en otras zonas de huerta de España, como Navarra y Extremadura, hay un cultivo minoritario de plantaciones de grelos, así como algunas experiencias puntuales en Andalucía y Canarias con objeto de valorar las posibilidades de incorporación y ampliación de este cultivo en otros ambientes diferentes al típicamente gallego. No obstante, la superficie en estas zonas es sólo testimonial en comparación con la dedicada en Galicia. Lo más probable, sin embargo, es que las cifras reales tanto de superficie como de producción de este cultivo en Galicia sean mucho mayores que las recogidas en los anuarios debido a la especial estructura agraria de esta región, caracterizada por el minifundio y la explotación de pequeñas huertas familiares. Básicamente, se cultivan en pequeñas superficies destinadas al autoconsumo, las cuales no están contabilizadas en los anuarios de estadística agraria. En Europa, además de España, cultivos similares a las nabizas y grelos se encuentran ampliamente distribuidos en Italia y Portugal. En Italia, por ejemplo, se dedican cerca de 10.000 ha al cultivo de estas hortalizas y forman parte de numerosos platos típicos sobre todo en el sur, en las regiones de Nápoles y Sicilia donde se le conoce como 'friarielli'.

En Galicia, y zonas limítrofes de León, las referencias a esta planta, ya sean de carácter histórico o en el marco de la tradición gastronómica, son numerosas y revelan la importancia que tiene esta hortaliza en la preparación de alguno de los platos más representativos de la cocina gallega, como el cocido y el lacón con grelos, siendo así un elemento diferenciador con respecto a la cocina tradicional de otras regiones. Además, es posible encontrarlos en recetas de nueva cocina como por ejemplo croquetas de grelos, filloas de grelos con chorizo o revuelto de grelos y gambas, entre otros. Ante la importancia del cultivo de esta hortaliza en la comunidad gallega, la Consellería do Medio Rural y los productores de grelos impulsaron una marca de calidad que fue reconocida por la Unión Europea. Tras su publicación en el Diario Oficial de Galicia (DOG), los grelos de Galicia obtuvieron el registro definitivo en 2010 como 'Indicación Xeográfica Protexida Grelos de Galicia' (IXP). Bajo esta denominación se encuentran las variedades correspondientes a los ecotipos de Santiago y Lugo, principales zonas de producción, así como de las variedades comerciales registradas Grelos de Santiago y Globo blanco de Lugo.

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Forma típica de venta en fresco de grelos en manojos.

La siembra de los grelos se realiza a partir de mediados de agosto, variando la fecha en función de la zona y la precocidad de la variedad. La siembra tradicional se lleva a cabo manualmente a voleo procurando un reparto uniforme de la semilla, aunque en los últimos años hay una tendencia a sembrar plántulas de semilleros, lo que facilitaría una posterior recogida en el momento óptimo. Su recogida óptima se realiza dependiendo también de la precocidad, la época de siembra y las condiciones climáticas, pero suele coincidir durante la época de carnaval, período en el que los grelos son el producto estrella en los mercados, ferias y fiestas gastronómicas. Aunque la producción de este cultivo ha sido siempre muy artesanal y su modo de venta y consumo es mayoritariamente en fresco en mercados locales, la tendencia del mercado en las últimas décadas apunta hacia una mayor diversificación en las formas de presentación y preservación de estos productos. Su creciente demanda junto a su carácter perecedero y el corto período de cosecha ha hecho que en la actualidad más de una docena de empresas conserveras gallegas y nacionales transformen grelos y nabizas y, de este modo, es posible encontrar grelos envasados en cristal o lata, congelados, precocinados, deshidratados, o como productos de cuarta gama. El procesado de esta hortaliza no solo permite abastecer un mercado en cualquier época del año, sino que además permite la exportación y comercialización a medio y largo plazo de este producto ya que de otra forma sería muy difícil debido a su carácter perecedero. El envasado de esta hortaliza tiene un gran interés pues permitirá abastecer el mercado no solo durante todo el año, sino que el producto podrá llegar a mercados lejanos que hoy en día son difíciles de cubrir debido al carácter altamente perecedero de esta hortaliza. Esto no sólo ayudará al desarrollo del sector industrial fundamentalmente gallego, sino también a los agricultores que podrán ampliar su productividad al haber asegurado el mercado en fresco y poder ofertar producto para la industrialización.

La revalorización del producto está íntimamente relacionada con sus cualidades nutritivas. Distintos estudios corroboran la importancia de incluir estos alimentos en la dieta, pues son ricos en proteínas, vitaminas A, E, C y minerales como hierro, calcio y potasio. Además, al igual que otras plantas de la misma familia, las nabizas y grelos contienen grandes cantidades de un tipo de fitoquímicos denominados glucosinolatos. Estos compuestos son los principales responsables de las cualidades organolépticas, nutritivas y medicinales del cultivo. El glucosinolato predominante en nabizas y grelos es la gluconapina, cuyos productos de degradación son responsables del sabor amargo atribuido a los grelos. En la actualidad, se está estudiando el efecto anticarcinogénico de la gluconapina, poco estudiado hasta el momento. Por otro lado, presentan una cantidad importante de compuestos fenólicos como los flavonoides kaempferol y quercitina con un importante papel antioxidante, así como derivados de los ácidos clorogénico y sinápico. Por tanto, la concentración y el contenido de estos compuestos, se han convertido en caracteres de especial interés con el fin de obtener cultivos enriquecidos y de mayor valor añadido.

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Logotipo de la IXP Grelos de Galicia.

Uno de los factores limitantes al cultivo extensivo de grelo en Galicia es su gran susceptibilidad frente a numerosas enfermedades y plagas, que provocan importantes pérdidas en las cosechas. Respecto a las plagas, la más importante en los cultivos de B. rapa está causada por un díptero, la mosca de la col (Delia radicum). Las larvas de este insecto se alimentan de las raíces de plántulas y pueden destruir plantaciones enteras. Los grelos también se ven afectados por enfermedades bacterianas y fúngicas que hacen que disminuya notablemente su calidad y su producción.

En la Misión Biológica de Galicia (centro perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC), durante los últimos años se han llevado a cabo diferentes evaluaciones morfo-agronómicas, nutricionales y de resistencia a plagas y enfermedades de las variedades de B. rapa presentes en su banco de germoplasma. La principal ventaja de utilizar variedades locales frente a variedades comerciales consiste en su tolerancia a condiciones de cultivo de bajos insumos (riego, fertilización y fitosanitarios), lo que las convertiría en variedades prometedoras para la producción bajo condiciones de agricultura sostenible y agricultura ecológica. Por medio de la mejora genética que se está llevando a cabo en este centro se pueden llegar a identificar, seleccionar y mejorar variedades con mayor productividad y adaptación y menores requisitos de insumos. Se pretende, por un lado, encontrar material resistente, lo que redundaría en una menor utilización de productos fitosanitarios en los cultivos y, por otro lado, se pretende identificar aquellas variedades de mayor rendimiento y de mejor calidad nutricional y sensorial.

Por todo esto se puede concluir que los grelos son cultivos con buenas perspectivas económicas para incluir en explotaciones de cultivos hortícolas extensivos. La facilidad de manejo del cultivo, el control de plagas y enfermedades mediante el uso de material resistente o un buen manejo de las prácticas culturales, hace prever un futuro esperanzador para este cultivo.

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