La cadena de frío en el transporte de frutas, verduras y hortalizas

Comité Expertos Fundación ICIL

24/09/2014
En la distribución, transporte y almacenamiento de los productos perecederos tenemos que observar unas condiciones a veces especiales. ¿Cómo actuar en caso de tener que mantener una determinada temperatura en el transporte de estos productos? Buscamos la solución adecuada a través de políticas de calidad idóneas.

El proceso de distribución de productos perecederos

Las frutas, verduras y hortalizas son productos perecederos y como tales, su distribución adopta unas características propias, con una operativa logística adecuada a esta tipología de productos, que en ocasiones necesita asegurar una temperatura determinada constante, es decir mantener la cadena de frío.

En su transporte y almacenamiento debemos utilizar vehículos y medios con una serie de rasgos comunes en su explotación, como sería la limitación de capacidad, peso y dimensiones, los requerimientos de resistencia estructural, la necesidad de optimizar el consumo de combustible, el cumplimiento de normas de seguridad, la capacidad de adaptación entre vehículos y mercancía y la autonomía relativa y complementariedad con otros medios (buque-camión, camión-tren, etc.).

Estas características citadas, y que son comunes a los vehículos, condicionan a su vez aspectos tan significativos como, el volumen de la zona de carga, la potencia de la máquina propulsora, la disposición y protección de los espacios de carga, el bienestar y la comodidad de las tripulaciones y la seguridad de las mercancías que se transportan.

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Tratándose de alimentos deberemos responder a unos requisitos de temperatura determinados. Es lo que se conoce como transporte a temperatura controlada. La temperatura controlada se refiere al aseguramiento del rango de temperatura contratado con el cliente en todos nuestros procesos de trabajo, es decir, mantener la 'temperatura' no 'enfriar'. Se busca de preservar las condiciones del servicio desde el momento de la recogida hasta el punto de entrega final.

La calidad en la cadena de frío

Para mejorar la calidad de la cadena del frío, tenemos la norma CCQI (Cool Chain Quality Indicator), que establece un sistema de gestión de calidad a través de indicadores, centrado en medidas preventivas orientadas a mantener las condiciones ambientales de preferencia y a las individuales para los PTSP (Productos Perecederos y Sensibles a la Temperatura), a lo largo de la cadena de frío.

Se trata del control profesional de la temperatura a lo largo de la cadena de suministro mediante el uso de los medios adecuados para el manejo almacenamiento y transporte. Los fundamentos de esta norma se basan en, por un lado proporcionar indicadores, como resultado de la evaluación cuantitativa de la calidad de la cadena de frío para las operaciones individuales, y por el otro, la verificación del cumplimiento de la conformidad de la calidad en la cadena de frío. Los indicadores se han desarrollado a partir de un enfoque basado en riesgos tomando en cuenta los peligros importantes para los PTSP. Los requisitos de la Norma deben incluirse en el sistema de gestión documentada (manual interno) de la compañía.

La operaciones que abarca la norma son: la pre-refrigeración, el transporte en vehículo terrestre, el almacenamiento de largo y corto plazo, las tiendas minoristas, el transporte aéreo y marítimo, con el control de los contenedores en todas sus fases de la distribución.

En la obtención de la norma CCQI, la política de calidad de la empresa juega un papel importante. La alta Dirección debe asegurar el establecimiento de una política para la cadena de frío que debe ser conocida por todos los empleados y que asegure el mantenimiento de la cadena de frío, compromiso con la formación del personal que trabaja en la cadena de frío, compromiso de mejora continua y que sea revisada cuando tenga lugar la Revisión del Sistema por parte de Dirección.

Todos los requisitos deben estar documentados en un manual interno, donde se demuestre que la compañía sólo aceptará productos PTSP siempre y cuando se ajusten al rango de temperatura de los mismos. Se deben hacer mediciones de temperatura de los productos suministrados, inspección manual de los embalajes, comprobación que todos los documentos suministrados disponen y contienen la información requerida.

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Es también responsabilidad de la dirección la actividad de evaluar la capacidad de los proveedores y subcontratistas, y de informar de la capacidad de los proveedores y subcontratistas a la alta dirección. La compañía seleccionará proveedores y subcontratistas para la cadena de frío en función de su capacidad para proporcionar servicios adecuados a la cadena de frío.

Las reclamaciones, no conformidades y quejas referidas a la cadena de frío se registrarán. Se analizarán para determinar las causas y las acciones preventivas para asegurar que no se repitan. El análisis de las reclamaciones y no conformidades se pondrá a disposición de la alta dirección como una entrada en la revisión del sistema.

Embalajes que ayudan a garantizar la cadena de frío

Un papel importante del transporte y la distribución final son los embalajes utilizados. Los condicionantes sanitarios que debemos cumplir, en algunos casos nos obligarán a no almacenar distintos productos de manera conjunta. Es aquí donde los envases y embalajes juegan un papel importante, ya que el único caso permitido en el que podrían convivir diferentes tipos de productos sería si están debidamente envasados.

Cada vez más el transportista quiere realizar su servicio con el máximo de carga posible. Tenemos que intentar que su única limitación sea la del espacio y el peso, pero no el de la diferente tipología de alimentos a transportar. Tenemos que buscar nuevos envases y embalajes que nos permitan cumplir con las condiciones sanitarias, pero que la vez le permita a los transportistas poder llenar su vehículo con distintas tipologías de productos. Si utilizamos envases y embalajes que nos permitan mezclar diferente tipología de productos, sin que afecte a sus condiciones físicas y cumpliendo las reglamentaciones sanitarias, estaremos beneficiando a nuestros clientes, y la cadena de suministro ganará en eficiencia.

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