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La región de Tadla concentra el 80% de la producción

Evaluación de la calidad físico-química y nutricional del pimentón dulce de Tadla-Azilal (Marruecos)

Abdelmalek Hakmaoui, Naima Zaki, Aziz Hasib, Aaziz Ouatmane  (EVAR-Facultad de Ciencia y Tecnología de Béni Mellal, Marruecos, www.fstbm.ac.ma)

Juan Pablo Fernández-Trujillo (Dep. de Ingeniería de Alimentos y de Equipamiento Agrícola de la UPCT, ETSIA, Cartagena, Murcia)

15/01/2014

La ‘Niora’ es una variedad de pimiento rojo cultivado en la región de Tadla-Azilal, Marruecos, que se utiliza para la fabricación de pimentón después de su secado al sol. La valoración comercial del pimentón se realiza en base a la cualidad por la que es apreciado por el consumidor como el color y la pungencia. Estos tipos estudios que están llevando a cabo en cooperación investigadores de la Universidad de Beni Mellal y de la Universidad Politécnica de Cartagena pueden contribuir a mejorar la producción y la calidad del pimentón marroquí con el objetivo de estimular su exportación hacia Europa.

En Marruecos, el pimiento rojo (Capsicum annuum L.) para pimentón se llama ‘Niora’, similar al nombre español ‘ñora’, que se da a un determinado grupo de cultivares de pimiento que se utiliza para cocinar y preparar pimentón). El área principal de producción es Tadla-Azilal con más del 80% de la producción nacional (Hakmaoui et al. 2011). La producción está a cargo principalmente de pequeños productores que después entregan el producto a los industriales que realizan el secado al sol de forma artesanal para su molienda y comercialización, en su mayoría actualmente a nivel nacional.

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La región marroquí de Tadla-Azilal acoge la producción del 80% de las 'nioras' del país.

Los atributos de calidad del pimentón incluyen, principalmente, la intensidad del color y el sabor que determinan la gran variabilidad de la fruta y por lo tanto la preferencia del consumidor. El color del pimentón es muy importante y es el criterio principal para evaluar su calidad y su valor, ya que su color determina, en gran medida, el precio que recibe el productor. El color del pimentón proviene principalmente de los carotenoides formados en la fruta durante su maduración, con más de 20 diferentes pigmentos identificados (Topuz et al 2009). El sabor picante (pungente) es causado por la presencia de capsaicinoides (CAP’s), un grupo de amidas ácidas derivadas de la vainillilamina, que se sintetizan y acumulan en el tejido de la placenta. Las diferentes especies de Capsicum pueden variar en grado de su pungencia, lo que se relaciona con su capacidad de acumular CAP’s (Schweiggert et al. 2006). El pimentón, además de impartir un color rojo a los platos y en el caso de ser picante pungencia, es una fuente de provitamina A y vitaminas B, C y E, y minerales como K, Ca, P, Fe, Na y Cu en cantidades traza. Las diferencias en la composición nutricional se determinan por el cultivo, las condiciones de crecimiento y la madurez de la fruta, mientras que otros cambios pueden ocurrir durante el manejo postcosecha y almacenamiento (Bosland y Votava 2000).

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Investigadores de la Universidad de Beni Mellal y de la Universidad Politécnica de Cartagena coordinan el proyecto para la mejora de calidad del pimentón.

En los últimos años ha crecido el interés por el cultivo de la ñora, dada la creciente demanda que existe en el mercado internacional. Esta demanda se debe a la prohibición del uso de colorantes sintéticos y por una disminución de la producción junto al aumento de los costes de producción en países tradicionalmente productores como España. De allí que se vislumbre este cultivo como una alternativa para la diversificación de la horticultura de la región de Tadla. Sin embargo, la expansión de la cosecha está limitada por algunos factores, tales como la falta de diferenciación clara entre las variedades, la calidad insuficiente de frutas (heterogeneidad y problemas fitosanitarios), el uso de variedades inapropiadas, o la sustitución de las variedades locales con materias primas de otros orígenes. Como primera medida para mejorar los factores de calidad de los cultivares es necesario evaluar la cualidad de los cultivares existentes con el fin de iniciar un programa de mejora.

Variabilidad morfológica

En la región predomina el cultivo de variedades redondas rojas, del tipo ñora y lukus (Hakmaoui et al., 2011). Sin embargo, se han podido identificar por lo menos 11 diferentes morfotipos de pimentón que se caracterizan por una alta variabilidad morfológica (Zaki et al., 2013a) (Fig. 1). La variación en el tamaño y la forma del fruto (elongado, casi redondo, triangular y acampanulado), se observa mediante parámetros morfológicos. En la tabla I se muestrean las variaciones promedio de los parámetros medidos en 20 frutos por morfotipo (peso fresco unitario, peso seco/peso fresco, longitud del fruto, % de semillas en el fruto, longitud del pedúnculo). Las variaciones entre variedades pueden ser debidas a la genética y a las variaciones agroecológicas (factor ambiental y/o interacción genotipo x ambiente) en las que se evaluaron los morfotipos.

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Fig.1: Se identificaron 11 morfotipos diferentes de pimentón que se caracterizan por una alta variabilidad morfológica.

La diversidad genética en las variedades locales de la ñora todavía no ha sido estudiada. Esta línea de investigación puede fortalecer las bases técnicas para su conservación in situ, con su caracterización morfológica y genética.

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Tabla I: Características morfológicas de los frutos recogidos en la zona de Tadla-Azilal, Marruecos.

Características físicas del pimentón

En la tabla II se presentan las características físico-químicas del pimentón de la región de Tadla (Zaki et al., 2013c y 2013d). El pH varía desde 5,1 hasta 6,3 y el contenido de humedad entre 8,6 y 10,8% respecto al peso total. El pimentón con un contenido de humedad de menos del 11% se considera aceptable para la comercialización para asegurar el almacenamiento, pero sin favorecer el crecimiento de hongos. El contenido total de cenizas varía entre el 6,1 y 7,2%, lo cual está por debajo del valor límite máximo admisible (10%). El método Asta es el más utilizado para medir la calidad comercial del pimentón porque cuantifica el contenido total de carotenoides indirectamente. Los valores Asta del pimentón varían de 112 a 144 unidades en las muestras analizadas. Cualquier cambio en los parámetros de color podría ser consecuencia de las condiciones agrícolas y/o factores meteorológicos, especialmente los relacionados con la temperatura, la insolación y la pluviometría, que influyen en los niveles de pigmento en frutos de pimiento.

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Tabla II. Características físicas del pimentón de Tadla (Marruecos).

Calidad química y nutricional del pimentón

La tabla III detalla la composición nutricional y química del pimentón marroquí (Zaki et al., 2013c y 2013d). El pimentón muestra un contenido de hidratos de carbono en torno al 55%, un contenido de lípidos en torno al 8% y de proteína de alrededor de 21%. El valor de energía varía desde 1.498 hasta 1.573 kJ/100 g de peso seco. El pimentón marroquí tiene un gran contenido en fibra (alrededor del 36%). El contenido total de capsicinoides varía entre 25 y 60 mg g-1. El índice Scoville calculado oscila entre 398 y 938 unidades de color y esto clasifica las muestras como pimentón dulce.

El pimentón es muy rico en potasio, fósforo, calcio y magnesio, y relativamente pobre en sodio, mientras que no se detectaron metales pesados (Pb, Cd). Las concentraciones de los metales pesados (Cu y Zn) están dentro de los límites de la UE (Comité Europeo EC/1881/2006).

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Tabla III. Características nutricional y química del pimentón de Tadla (Marruecos).

El análisis de los ácidos grasos indica que los ácidos linoleico (18:2), oleico (18:1) y palmítico (16:00) son los principales ácidos grasos predominantes en el pimentón marroquí. Los ácidos grasos insaturados representan entre un 84,7 y 88,6% de los ácidos grasos totales con predominio de ácido linoleico insaturado (70,3-71,7%). La composición de ácidos grasos de pimentón se relaciona con la proporción de mezcla entre el pericarpio y las semillas. El origen del ácido linoleico se relaciona principalmente con las semillas. La alta cantidad de ácido linoleico en pimentón, un ácido graso esencial tipo omega-6, bien conocido por sus beneficios para los seres humanos, contribuye a su valor nutritivo. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía desde 0,13 hasta 0,17, de acuerdo con otros pimentones obtenidos en España (Pérez Gálvez et al. 1999).

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Tabla IV: Composición en ácidos grasos (%) del pimentón de Tadla (Marruecos).

Propiedades antioxidantes del pimentón

El pimentón es una fuente importante de compuestos antioxidantes. El contenido de algunos de estos compuestos se muestra en la tabla V (Zaki et al., 2013b).

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Tabla V. Características antioxidantes del pimentón de Tadla (Marruecos).

Los carotenoides desempeñan un papel importante en la salud humana. Actúan como antioxidantes biológicos, protegiendo las células y tejidos de los efectos dañinos de los radicales libres (Maiani et al. 2008). Generalmente, el pimentón es una buena fuente de carotenoides, que puede variar en la composición y la concentración debido a las diferencias en la genética y la maduración de los frutos. El pimentón de Tadla tiene concentraciones de carotenoides entre 2.500-3.200 mg/kg peso seco. El pimentón es muy rico también en vitamina C con concentraciones que oscilan desde 1.360 hasta 2.020 mg/100 g-1 de peso seco.

Los fenólicos son metabolitos secundarios en las plantas compuestas de ácidos fenólicos (fenoles con grupo carboxilo) y polifenoles (incluyendo los flavonoides). Un número de estudios han demostrado que los compuestos fenólicos y flavonoides poseen propiedades antioxidantes, anti-mutagénicas, anticancerígenas, anti-alérgicas y anti-inflamatorias, así como la capacidad de modificar la expresión génica (Maiani et al. 2008). Los pimientos dulces son una fuente importante de fenoles totales, que se localizan principalmente en las cáscaras. El contenido total de compuestos fenólicos varía en nuestro caso entre 675 y 1.360 mg/100 g peso seco. Respecto a los flavonoides totales y el contenido de flavonoides, se encuentran entre 123-142 y 121-130 mg/100 g.

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La clasificación de los diferentes tipos de pimientos es indispensable para identificar las distintas características de cada uno.

La actividad antioxidante es un parámetro importante para establecer la funcionalidad en la salud de un producto alimenticio. La capacidad antioxidante de las frutas y vegetales se ha probado en el uso de una amplia variedad de métodos tales como el ensayo de captación de radicales libres (DPPH). La actividad de captación de radicales (IC50) ejercida por el pimentón de Tadla varía desde 260 hasta 425 µg/mL.

Esta serie de estudios resumidos aquí son los primeros sobre la composición de pimentón de la zona principal de producción en Marruecos (Región de Tadla). Este pimentón mostró los atributos nutricionales y físico-químicos de calidad Y cumple con todos los parámetros de calidad internacional, y está claramente por encima del promedio de la clasificación Asta, que a nivel mundial oscila entre 100 y 200.

Referencias bibliográficas

  • Bosland P.W., Votava. E.J. (2000). Peppers: Vegetable and Spice Capsicums. Crop Production Science in Horticulture 12. CAB International Publishing, Wallingford, England, UK. 204 pp.
  • Hakmaoui, A., Ouatmane, A., Fernández-Trujillo, J.P. (2011), “El cultivo de la ñora y la industria del pimentón en la región de Tadla-Azilal (Marruecos)”, Horticultura 295: 31-35. http://www.interempresas.net/A49594
  • Maiani et al. (2008). Carotenoids: actual knowledge on food sources, intakes, stability and bioavailability and their protective role in humans. Molecular Nutrition and Food Research 53:1–25.
  • Topuz, A., Feng, H., Kushad, M. (2009), 'The effect of drying method and storage on colour characteristics of paprika', Food Science and Technology 42: 1667-1673.
  • Schweiggert U., Carle R., Schieber A. (2006). Characterization of major and minor capsaicinoids and related compounds in chili pods (Capsicum frutescens L.) by high performance liquid chromatography/atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry. Analytica Chimica Acta 557: 236-244.
  • Zaki N., Hakmaoui A., Hasib A., Ouatmane A., Trujillo JP (2013)a. Morphological characterization and quality evaluation of some cultivated paprika morphotypes (Capsicum annuum L.) from Tadla-Azilal region of Morocco. Food Science and Quality Management 17:25-33. http://www.iiste.org/Journals/index.php/FSQM/article/view/6663
  • Zaki N., Hakmaoui A., Ouatmane A., Hasib A., Trujillo JP (2013)b. Bioactive components and antioxidant activity of Moroccan paprika (Capsicum annuum L.) at Different Period of Harvesting and Processing. Journal of Biology, Agriculture and Healthcare 3(7):1-8. http://iiste.org/Journals/index.php/JBAH/article/view/6718
  • Zaki N., Hakmaoui A., Ouatmane A., Trujillo JP (2013)c. Quality characteristics of Moroccan sweet paprika (Capsicum annuum L.) at different sampling times. Ciência e Tecnologia de Alimentos 33(3):577-585. http://www.scielo.br/pdf/cta/v33n3/aop_cta_6067.pdf
  • Zaki N., Hasib A. Hakmaoui A., Dehbi F., Ouatmane A. (2013)d. Assessment of color, capsaicinoids, carotenoids and fatty acids composition of paprika produced from Moroccan pepper cultivars (Capsicum Annuum L.). Journal of Natural Sciences Research 3(7):111-118. http://www.iiste.org/Journals/index.php/JNSR/article/view/6413

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