Esta uva tiene potencial para ser comercializada tras 43 días a 1 °C seguidos de 5 días a 15 °C aplicando AC, con una composición de 5% O2 y 8% CO2

Conservación de uva ‘Crimsom Seedless’ bajo atmósfera controlada tras su cultivo en riego deficitario

E. Truque y D. Águila (Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Dpto. de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) 

E. Aguayo; F. Artés; y F. Artés-Hernández (Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Dpto. de Ingeniería de Alimentos (UPCT)/ Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT)

P. Gómez y M.Otón (Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT)

M. Conesa y A. Pérez-Pastor (Grupo Suelo Planta. Dpto. de Producción Vegetal de la UPCT)

04/01/2013
La uva de mesa (Vitis vinifera L.) es un importante cultivo en la geografía española. Uno de los factores ambientales que más limita la productividad y el crecimiento de las bayas es la disponibilidad de agua. En las condiciones de escasez de agua en las que se desarrolla gran parte del viñedo español, y muy particularmente el viñedo murciano, tanto el riego deficitario controlado (RDC) como el secado parcial de las raíces (PRD, en sus siglas en inglés) son ejemplos de estrategias de control del riego que, en función del tipo de vino que se quiera elaborar, permiten ahorrar agua, equilibrar el desarrollo vegetativo y la producción y lograr mejoras importantes en la calidad, en especial en las variedades tintas.
De las prácticas culturales que se aplican en el cultivo de la vid, el uso del riego es probablemente la que más influencia tiene sobre el desarrollo vegetativo, la productividad de las cepas y la calidad de las uvas. Esto es especialmente cierto en las viñas cultivadas en zonas de clima mediterráneo, caracterizadas por inviernos fríos y veranos cálidos y secos, que provocan una eleva evapotranspiración que las reservas hídricas del suelo, acumuladas durante el invierno, son incapaces de satisfacer.

En cultivos leñosos se ha demostrado que la aplicación de estrategias de RDC puede mejorar la producción y permitir aplicar cantidades de agua de riego inferiores a la demanda máxima del cultivo, lo que se ha contrastado en el caso del almendro, de la uva, del melocotonero y los cítricos. Usar una estrategia de RDC implica que se aplican menores cantidades totales de agua que las que teóricamente podría utilizar el cultivo, y que dichos recortes de agua se realizan teniendo en cuenta la sensibilidad estacional del cultivo al estrés hídrico, debiéndose aplicar este recorte en las épocas de menor susceptibilidad a la carencia de agua. En el caso de la uva de mesa, aplicando el RDC en las etapas anteriores y posteriores al envero, se mejora la calidad ya que permite obtener bayas más pequeñas con más azúcar y color (Intrigliolo y Castel, 2010; Kriedemann y Goodwin, 2004; Matthews y Anderson, 1988; McCarthy, 2000).

El riego por desecación parcial del sistema radicular es una evolución del sistema de riego deficitario. Con esta técnica la mitad de la zona radicular se riega mientras que la otra mitad permanece seca. Posteriormente, este tratamiento se invierte, permitiendo a la zona regada de la raíz secarse, mientras que la que se encontraba seca se hidrata (Dry et al., 1996). El riego por desecación parcial del sistema radicular (PRD) tiene el potencial para incrementar la eficiencia del uso del agua, disminuir el crecimiento, y mantener la calidad comparado con métodos tradicionales de irrigación (Davies et al., 2000; Stikic´ et al., 2003).

Métodos de conservación

La uva es un fruto no climatérico, con baja actividad fisiológica y sensible a la deshidratación y a infecciones fúngicas (principalmente a ‘Botrytis cinerea’ Pers) durante el manejo postcosecha. El método más común de control de podredumbres durante el almacenamiento refrigerado es la fumigación con bisulfito (SO2) (Harvey y Uota, 1978; Luvisi et al., 1992; Crisosto et al., 1994), que es bastante corrosivo y causa daños al raspón y las bayas si se usa excesivamente (Nelson, 1985). En Estados Unidos, la oficina de la Food and Drugs Administration estableció la máxima tolerancia a los residuos de sulfitos en frutas en 10µL•L-1, y existen límites en el número de aplicaciones mediante fumigación de SO2 permitidas (Crisosto y Mitchell, 2002). A pesar de sus excelentes resultados como controlador y limitador de podredumbres y pardeamientos del raquis, la aplicación de SO2 se está volviendo más restrictiva en muchos países, incluidos los pertenecientes a la UE, donde no se autoriza para aplicar en frutas y vegetales frescos (Directiva 95/2/CE). De hecho, los residuos de este gas, al solubilizarse y combinarse con las moléculas de agua presentes en los tejidos vegetales, forma sulfitos, que se sabe son peligrosos y dañinos para las personas alérgicas a estos compuestos (Berry y Aked, 1997).

Por todo ello, actualmente se están investigando algunas técnicas alternativas al uso del SO2 que parecen ser útiles para prevenir podredumbres en uva de mesa, como las atmósferas controladas (AC) y las atmósferas modificadas (AM) (Kader, 1997; Crisosto et al., 2002; Artés-Hernández et al., 2004). Estos resultados muestran que la aplicación de AC en uva podría retrasar la senescencia, disminuir e incluso suprimir la respiración de bayas y raquis; demorar el pardeamiento del raquis, reducir podredumbres y mantener la firmeza de los granos de uva. No obstante, las concentraciones de dióxido de carbono y oxígeno utilizadas deben ser las adecuadas para evitar la producción de sabores y aromas extraños.

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Figura 1: Uva ('Vitis vinifera')\1CV\2 'Crimsom Seedless', cultivada en sistemas de riego deficitario.

Caso práctico

En una experiencia realizada por el grupo de investigación (Truque et al., 2012) se estudiaron los efectos de tratamientos de atmósferas controladas sobre una variedad de Uva (‘Vitis vinifera’)\1CV\2 ‘Crimsom Seedless’, cultivada bajo sistemas de riego deficitario (Figura 1):

- Tratamiento FINCA (regado según criterio empresa),

- RDC (50% de la evapotranspiración del cultivo (ETc) hasta cuajado, 100% ETc hasta envero, 50% ETc hasta maduración),

- PRD 50 (50% ETc hasta cuajado, 100% ETc hasta envero, 50% ETc hasta maduración, alternado la parte en desecación)

- PRD 30 (Riego por desecación parcial del sistema radicular al 30% ETc durante todo el periodo).

Dichas uvas se trasladaron a la planta piloto del GPR en la UPCT, donde, en una sala climatizada a 14 °C, se eliminaron los frutos con defectos o con alteraciones. Los racimos sanos se distribuyeron en cajas de plástico que a su vez se ubicaron en el interior de 3 celdas herméticas a 0 °C (Figuras 2 y 3), haciendo fluir continuamente aire humidificado (90-95% HR) enriquecido con los tratamientos aplicados:

-  5% O2 + 8% CO2

- 5% O2 + 15% CO2

- Aire (control)

La fruta permaneció en dichas condiciones durante 43 días y posteriormente se la dispuso en una cámara a 15 °C y 60% HR durante 5 días, para simular condiciones de comercialización.

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Figura 2: Racimos colocados en cajas para su almacenamiento y conservación.
Las pérdidas de peso, desgrane y podredumbres se midieron usando una báscula con sensibilidad de 0,1 g (Mettler, Madrid, Spain) y se expresaron como porcentaje sobre el peso fresco inicial. Se determinaron los parámetros de calidad tanto al inicio como en cada fecha de muestreo. El color, AT, pH y SST se determinaron según Artés et al. (2004). La firmeza se midió como la fuerza de rotura (kg) necesaria para penetrar una baya con un cilindro de 4,5 mm, en forma perpendicular al eje longitudinal; empleando un analizador de texturas LFRA 1500 (Brookfield, Estados Unidos). Se realizó un análisis sensorial en cada salida de conservación por catadores conocedores del producto. La deshidratación del raspón, sabor y la calificación global se evaluaron en una escala de intensidad 1 a 5, (1: muy malo o con alteraciones extremas; 3: aceptable como límite de consumo; 5: muy bueno o sin alteraciones).
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Figura 3: Cajas de uva en cabinas herméticas para la aplicación de AC.
Tras 43 días a 0 °C, las mayores pérdidas de peso e incidencia de podredumbes se produjeron en la atmósfera control. Las pérdidas de peso y las podredumbres se incrementan cuanto menor fue el déficit hidrico en precosecha y menor fue la concentración de CO2 atmosférica. La atmósfera de 8% de CO2 se mostró como la más efectiva para evitar el desprendimiento de las bayas, tanto más cuanto menor fue el déficit hídrico en campo.

Tras 5 días más a 15 °C, las atmósferas controladas consiguieron reducir hasta en un 3% las pérdidas en las uvas regadas según PRD, mientras que en los tratamientos FINCA y RDC, un 8% de CO2 originó una deshidratación ligeramente superior. Las pérdidas de peso no superaron en ningún caso el 7%. Al igual que en el periodo anterior, las podredumbres fueron significativamente mayores cuanto más acusado fue el déficit de agua, si bien este efecto se redujo aplicando atmósferas con altas concentraciones de CO2. En cuanto a desgrane, tanto tras 43 días a 0 °C como en el periodo a 15 °C, no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, con excepción del PRD 50, que mostró un desgrane significativamente mayor en las atmósferas con aire y con 15% CO2.

Al inicio, el color de la uva fue de 17.30 ºHue y 11,69 Chroma con una luminosidad (L*) de 23,51, sin que hubiese diferencias entre los diferentes sistemas de riego. Tampoco se encontraron diferencias entre las diferentes salidas para ninguno de los tratamientos, si bien ºHue y L* tendieron a aumentar, mientras que descendió la intensidad del color.

La firmeza inicial de las bayas se encontró entre 0,6-0,8 kgf. El contenido en SST fue de 18-20 ºbrix, con un pH de 3,5-4 y una AT de 0,3-0,4 g ac. cítrico 100 mL-1, con una mayor tendencia a acidificación de las uvas en PRD 30. Se obtuvieron valores ligeramente superiores en AT, mientras que el contenido en SST permaneció sin cambios.

Después de 43 días a 0 °C + 5 días a 15 °C, no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos, manteniéndose los valores en el mismo rango que los iniciales.

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Figura 4: Aspecto de los racimos tras 43 días a 1 °C + 5 días a 15 °C.
En el día inicial, los racimos obtuvieron valores muy elevados de calidad sensorial. Estos parámetros fueron disminuyendo en todos los tratamientos a lo largo del almacenamiento. Sin embargo, el uso de AC ayudó a mantener la calidad sensorial por encima de los límites de consumo, con excepción de ambos tratamientos de PRD en 15% de CO2. Destaca el uso combinado de riegos deficitarios RDC y PRD 30 y una atmósfera de 8% de CO2 tras 43 días a 0 °C + 5 días a 15 °C, donde la calidad global y el pardeamiento del raspón (Figura 4) se mantuvieron por encima del límite de consumo sin que se produjeran sabores extraños, siendo la calidad de estos significativamente superior a la del resto de tratamientos.

Conclusiones

Como conclusiones, podemos afirmar que la uva ‘Crimson Seedless’ cultivada en régimen de RDC, pese a presentar una actividad respiratoria más acelerada, tiene potencial para ser comercializada tras 43 días a 1 °C seguidos de 5 días a 15 °C aplicando AC con una composición de 5% O2 y 8% CO2, sin que se vean afectados sus parámetros principales de calidad (firmeza, pH, sólidos solubles totales, color y AT) ni presenten sabores extraños. Igualmente, dicha atmósfera consigue controlar la incidencia de podredumbres y las pérdidas por deshidratación y desgrane de racimos.
Agradecimientos

Al Ministerio de Economía y Competitividad-FEDER se agradece la financiación recibida a través del proyecto AGL2010-19201-C04-02-AGR.

Referencias bibliográficas

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- Artés-Hernández, F., Tomás-Barberán, F.A., Artés, F., 2006. Modified atmosphere packaging preserves quality of SO2-free ‘Superior seedless’ table grapes, Postharvest Biology and Technology, Volume 39, Issue 2, Pages 146-154.

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- Truque, E., Águila, D.J., Gómez, P., Aguayo, E., Otón, M., Conesa, M.R., Pérez-Pastor, A., Artés, F., Artés-Hernández, F. 2012. Conservación de uva ‘Crimsom Seedless’ bajo atmósfera controlada tras su cultivo en riego deficitario. X Simposio Nacional y VII Ibérico Sobre Maduración y Postcosecha, Lleida, Octubre de 2012.

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