Pan, queso y vino, ¿productos básicos o gourmets?

Seis de las principales bodegas españolas, un comercializador de quesos franceses de alto nivel y la Escuela de Panadería de Madrid (Asempan) han presentado sus productos a los alumnos de 1º y 2º del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España. Una jornada de formación completa con los productos básicos y esenciales de la dieta cuyas variedades se enmarcan tanto en una gastronomía sencilla como en las creaciones más gourmets de la cocina internacional. Un aprendizaje importante para todo futuro profesional hostelero que quiera dirigir un hotel o un restaurante.

Vatel España ha organizado de nuevo una jornada llena de catas, actividades prácticas y visitas para sus alumnos del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management. Futuros profesionales hosteleros que, en base a una cualificación destacada en todas las ramas del sector servicios, aprenden desde la gestión de un departamento financiero o de recursos humanos hasta la producción de los más básicos ingredientes de la cocina española pasando por la comercialización de los mismos o las necesidades de todos y cada uno de los posibles clientes de un establecimiento.

Por ello, la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo afincada en el Instituto Francés de Madrid ha organizado todo un carrusel de catas en la que los protagonistas han sido varios de los productos más básicos de la dieta mediterranea: pan, queso y vino. Estos ingredientes sencillos en su confección y comercialización, pueden alcanzar cotas de sofisticación muy elevadas, llegando a la categoría gourmet.

Para comenzar la jornada, seis prestigiosas bodegas a nivel nacional —Parés Baltà. Manvi S.A., Río Negro, Martúe, Pago del Vicario y El Castillo— han presentado a los alumnos de primer y segundo curso sus vinos más destacados, entre los que se encuentran un cava de Parés Baltà del que solo se han realizado 500 botellas; un rosado Garnacha varietal de Manvi S.A., un Coupage, combinación de Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, de Río Negro; un blanco Verdejo 100% de Martúe, un 50% Tempranillo, 50% Cabernet Sauvignon de Pago del Vicario; y un vino 100% Ecológico Tempranillo de El Castillo.

Una sesión de cata vinícola a cargo del profesor de Vatel España y premio al Mejor Sumiller de la Real Academia de la Gastronomía, José María López Querencias, que ha contado con representantes de la práctica totalidad de las bodegas que han acudido a la cita, y que han explicado a los alumnos los diferentes matices a la hora de producir los caldos desde prácticamente el plantado de las semillas de uva hasta su comericialización internacional pasando por su recolección, prensado, almacenamiento en barricas, etc.

En esa misma cata, los alumnos de Vatel España también han podido apreciar las diferencias entre quesos curados, crudos, cocidos o de cabra, entre otros, gracias a la empresa L’Affineur de Fromage, cuyo Gerente, Tomás Asensio, es un enamorado de la gran variedad de quesos franceses y los comercializa a nivel gourmet en España.

Variedades como el Saint Nectaire Fermier, el Coeté Curado o el normando Poncelet Fleurie han despertado en los estudiantes presentes su curiosidad por los maridajes con las diferentes variedades de vinos presentes así como por la adecuación de cada queso al momento del día o al evento que se realiza.

Por último, los alumnos de 1º del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management de Vatel España han visitado la Escuela de Panadería de Madrid (Asempan), que lleva 30 años formando a los principales panaderos de España. Con la presencia del Maestro Panadero de 2ª generación, Manuel Flecha, y el Maestro Panadero de 1ª generación, Florindo Fierro, los estudiantes pudieron descubrir cómo la levadura es un ser vivo –un hongo- que, dependiendo de si es biológica o gasificante, sirve para panadería o pastelería; que al ser principalmente hidratos de carbono, no engorda; han conocido los diferentes tipos de harinas, siendo las realizadas con masa madre –mezcla de levaduras naturales- las más finas y con mayor calidad; y que solo en España hay 315 variedades distintas de este producto básico en la mesa de cualquier restaurante.

Una presencia hostelera que sus propios profesionales defienden y ensalzan. En España se consumen al año solo 20-30 kilogramos de pan por persona –en Francia o Alemania, 70-80 kilos-, y hay que tener en cuenta que, al igual que otros productos, como el vino o el queso, el pan tiene diversos maridajes que hay que respetar en un establecimiento de alto nivel, tales como que los picos no valen para carnes o que los panes con sabor no deben acompañar a platos demasiado sabrosos. Como punto reivindicador, los Maestros Panaderos presentes han comentado que “nunca se debería dejar una cesta llena de pan en la mesa antes incluso de que el comensal se siente a comer ya que, siguiendo el simil del vino, es como si dejásemos un vino cualquiera encima de la mesa durante todo el día. No solo pierde presencia y valor, sino también sus propiedades, sabores y texturas”.

Además, los alumnos de Vatel España han probado algunas de las siete variedades de panes con Identidad Geográfica Protegida, como el Payés; las formas de cortar el pan según la consistencia del mismo –el pan de Cruz de Ciudad Real es un claro ejemplo-; la presentación a la hora de servirlo o el hecho de que, igual que existen sumilleres o catadores de queso, también hay catadores de pan con sus respectivas competiciones y asociaciones reguladas.

Nuevas sesiones formativas impartidas por expertos en los diferentes campos de la hostelería que preparan a los alumnos Vatel para su posterior salida al mercado laboral. Con acciones como éstas en las que están presentes productores de queso, vino y pan, los estudiantes descubren aspectos poco conocidos de estos ingredientes básicos, las distintas posibilidades de comercialización y, de esta manera, abrir su abanico de posibilidades profesionales de cara a un futuro laboral cada vez más cercano.