Posicionamos su web SEO / SEM
Desde el olivar a la recogida de la aceituna, este aceite se obtiene mediante procedimientos mecánicos que acentúan sus cualidades organolépticas

El ecológico, zumo de aceituna de “categoría superior”

Anna León12/09/2012
“El aceite ecológico es el que se elabora con aceitunas de producción ecológica certificada”, aseguran desde la Asociación CAAE. Aceitunas fruto de un cultivo ecológico que prescinde de productos químicos de síntesis. El resultado vale la pena: se obtiene un aceite de calidad virgen o virgen extra “muy aromático que despierta todos los sentidos”, según Rafaela Ortega Torres, directora de Almazara DeOrtegas, medalla de oro en la tercera edición del Terraolivo Mediterranean International Olive Oil Competition, con su variedad Cornicabra.
foto
La obtención de un aceite ecológico certificado como tal comienza en el propio olivo. Se evita el uso de productos químicos de síntesis. Además las aceitunas se recogen a mano y al vuelo, directamente del árbol. Foto: CAAE.

En nuestro país se destinan 1,6 millones de hectáreas de superficie certificada, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). Andalucía y Castilla-La Mancha se llevan la palma en superficie destinada a cultivo ecológico, con un total de 893.606,84 hectáreas, tal y como consta en el Servicio de Certificación CAAE. De éstas, más de 69.000 se emplean en cultivo ecológico del olivar (49.420 en Andalucía y 19.583 en Castilla-La Mancha).

Andalucía encabeza la producción de aceite de oliva ecológico nacional con el 53%. No solo es una Comunidad referente en producción sino también en venta de este producto. Hace dos años, se vendieron 9,66 millones de kilos de zumo de aceituna ecológico, registrándose un incremento del 7,17% de las ventas respecto al año anterior en 44 países, según datos facilitados por 48 empresas que representan casi el 90% del total. Más del 40% se comercializó envasado: casi cuatro millones de kilos.

El aceite certificado como ecológico se recoge a mano y al vuelo (directamente del árbol), se moltura en las siguientes 24 horas y por el método de presión en frío, “lo que garantiza puro zumo de aceituna de la máxima calidad”

foto
Una vez recogida, la aceituna de cultivo ecológico se traslada a la almazara y se moltura en las 24 horas posteriores. Foto: Almazara Deortegas.
Almazaras y empresas envasadoras constituyen la principal industria ecológica, cifrándose en 131 (115 en Andalucía y 16 en Castilla-La Mancha), adscritas a la Asociación CAAE. La producción de aceite de oliva ecológico es, básicamente, de las calidades virgen extra y virgen, debido “al esmerado proceso de producción y elaboración que se lleva a cabo tanto en el campo como en la almazara”, según explican desde la CAAE. Un proceso que incluye desde la recogida de la aceituna que suele ser manual y al vuelo (directamente del árbol), a la molturación de las olivas en las siguientes 24 horas y por el método de presión en frío, “lo que garantiza puro zumo de aceituna de la máxima calidad”.

Una de ellas es Almazara Deortegas, con sede en Yecla, en el extremo norte de la provincia de Murcia, y donde producen aproximadamente entre 35.000-45.000 litros de aceite, en función de las características climatológicas de cada año o beceria. En la tercera edición del Terraolivo Mediterranean International Olive Oil Competition se hicieron con una medalla de oro por su variedad Cornicabra. “Nuestro producto se diferencia de otros en base a varios motivos. En primer lugar, todos nuestros olivos son de producción ecológica desde su plantación, hace ahora 15 años. Se plantan en tierras de secano y en un marco tradicional, nada de cultivo intensivo. Nos ocupamos de su evolución, poda, laboreo, aportación de nutrientes con nuestro propio compost etc. A mediados de octubre, cuando el fruto se halla en su momento idóneo (envero), lo recogemos y traemos a la almazara, donde realizamos la extracción del aceite. Momento en el que disfrutamos con los aromas que envuelven todo el entorno”, relata Rafaela Ortega Torres, directora de la almazara.

“A mediados de octubre, cuando el fruto se halla en su momento idóneo, lo recogemos y traemos a la almazara, donde realizamos la extracción del aceite. Momento en el que disfrutamos con los aromas que envuelven todo el entorno”

foto
En Almazara Deortegas producen entre 35.000-45.000 litros de aceite ecológico monovarietal por temporada. Foto: Almazara Deortegas.

De producción modesta, llevan a cabo un proceso de elaboración en el que “miman mucho el aceite”. De ahí se obtiene un zumo de aceituna “muy aromático, que despierta todos los sentidos”, según Ortega. “Dependiendo de la variedad, nos ofrecerá aromas frutados o más herbáceos. Entre los primeros, distinguimos aromas de manzana verde, plátano, mango, por ejemplo. En cuanto a los segundos, destacan el verde hoja, que recuerdan a hierba recién cortada, almendra o incluso alcachofa”. En Almazara Deortegas producen aceite ecológico por variedades, para así apreciar la gran diferencia aromática en cada una de las variedades. En este caso, Arbequina, Picual y Cornicabra.

Un aceite que debe superar unos rigurosos controles de calidad para garantizar su producción

El aceite ecológico se elabora con aceitunas de producción ecológica certificada. El zumo de aceituna obtenido ofrece total garantía de calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria. Y desde la CAAE explican el porqué: “El cultivo ecológico prescinde de productos químicos de síntesis, lo que redunda en el respeto al Medio ambiente. El aceite de oliva ecológico certificado debe superar unos rigurosos controles de calidad para garantizar su producción. Tanto la producción como la elaboración deben ceñirse a la normativa en vigor que se rige por el Reglamento (CE) 834/2007 de la Comisión Europea. En general, los alimentos ecológicos son aquellos productos obtenidos de la agricultura y la ganadería ecológica certificada. También se denominan biológicos u orgánicos”.

“Se pagan precios de ruina por el aceite, aunque el consumidor se interesa, cada vez más, por los productos ecológicos”

Nuestro país sigue siendo el principal comprador de aceite de oliva ecológico andaluz, donde se vendieron más de 2,8 millones de kilos. El mercado nacional también es el primer destino de aceite envasado, con más de 1,5 millones de kilos vendidos en el año 2010. Fuera de nuestras fronteras, Japón, Francia, Estados Unidos y Dinamarca son los principales destinos internacionales de aceite ecológico envasado. “El sector del olivar y el aceite ecológico español cuenta con gran prestigio, nacional e internacional. Aun así, las ventas de aceite a granel siguen siendo mayoritarias; mientras que el envasado ofrece mayor valor añadido a la producción ecológica de aceite español. Sin ir más lejos, el aceite a granel, en Italia, se envasa en otros destinos bajo la marca de esos países”, reconocen desde la CAAE. Y aconsejan: “Habría que mejorar las estrategias de marketing y comercialización para que la calidad de nuestro aceite ecológico sea valorada en los diferentes mercados como uno de los mejores”.

Para la directora de Almazara Deortega, la situación actual que atraviesa el sector es muy difícil. “Los precios que se pagan por el aceite son de verdadera ruina, y los aceites ecológicos sufren la misma problemática. Pero sí es cierto que cada vez hay mayor interés hacia los productos ecológicos por parte del consumidor. Y esto nos sitúa en una coyuntura de mercado más favorable”.

España es el primer país productor de aceite, aunque al consumidor aún le falta mucha cultura sobre el mismo, en opinión de Rafaela Ortega. “Por ello, consume un producto como el aceite de oliva, que cree de calidad cuando en realidad está manipulado, ya que para su extracción se utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos. El verdadero zumo de aceituna que es el virgen extra, y en nuestro caso ecológico, es aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos de aroma y sabor irreprochable”.

foto
Foto: Almazara Deortegas.
Propiedades beneficiosas sobre la salud del aceite de oliva virgen extra, según Almazara Deortegas

Aseguran cultivar y producir aceite ecológico sin productos químicos, ni fitosanitarios, de acidez máxima de 0,8. “Poseen características organolépticas sorprendentes. Se aprecian aromas frescos con una entrada en boca inicialmente dulce y esos toques de amargor y picor muy equilibrados que no esperas”, detallan. Nos especifican además, las propiedades beneficiosas más destacables de un virgen extra:

-Reduce el nivel de colesterol.

- Estimula la secreción biliar y regula el tránsito intestinal.

- Disminuye la acidez gástrica.

- Protege contra el peligro de afecciones cardiacas, (especialmente el infarto) úlceras y gastritis.

- Tonifica la epidermis.

- Favorece el crecimiento de los huesos y la absorción del calcio.

- Previene la diabetes.

- Rico en vitaminas A, D, E, F y K.