El turrón, en busca de nuevos sabores y consumo fuera de campaña

En la imagen, almendras, polvorones, tortas imperiales y turrones de la alicantina Hijos de Manuel Picó Llorens. En el centro, un ejemplo de la gama Turrodelia Gourmet, considerado el primer turrón 'untable' del mundo.

Ya fuere por tradición, o cultura gastronómica, o simplemente porque “no se conciben unas fiestas navideñas sin una tableta de turrón en la mesa”, el sector turronero es estable y las expectativas apuntan hacia una campaña, como mínimo similar a la del año anterior. “Con la contracción de consumo existente en toda la industria de consumo y servicios, es obvio que nuestro sector también se haya visto afectado. Aun así, estamos satisfechos del comportamiento de la categoría y la respuesta del consumidor que sigue apostando por un producto de calidad. En términos de volumen, el pasado ejercicio hubo un aumento del 3,9% en el mercado nacional y un discreto 0,3% en valor y confiamos que esta campaña 2012-2013 se mantengan o mejoren estos ratios”, asegura Miguel Ángel Rodríguez, presidente del Comité Sectorial de Turrones y Mazapanes de la Asociación Española del Dulce (Produlce).

Unas perspectivas que respaldan fabricantes como la alicantina Hijos de Manuel Picó Llorens, con nueve generaciones al frente del negocio, y para quienes la próxima campaña se presenta “buena, dentro de la normalidad”, según Manuel López Espí, administrador de la misma. “Somos una empresa familiar, de corte artesanal, y tampoco elaboramos grandes producciones. Durante la campaña navideña, fabricamos de 30 a 40.000 kilos de turrón que distribuimos en tiendas gourmet, por ejemplo de El Corte Inglés, en los puntos de venta Aldeasa, en bodegas… es decir, el comercio tradicional de toda la vida pero especializado en productos de calidad”.

Datos facilitados por Produlce dejan claro que el turrón blando o de Jijona y el duro o de Alicante, lideran el consumo del sector en nuestro país. Algo que en opinión de Miguel Ángel Rodríguez responde a “una cultura gastronómica a favor de productos considerados tradicionales (blandos, duros, yemas y mazapanes)”. Pero ello no significa que el sector turronero se duerma en los laureles, ya que se aprecia, al igual que en otros sectores, una “tendencia orientada a localizar productos novedosos que aporten valores añadidos, basados fundamentalmente en mejoras organolépticas y cualitativas”, por parte del usuario. La respuesta del sector turronero a tales inquietudes –en opinión del presidente del Comité Sectorial de Turrones y Mazapanes de Produlce– está siendo positiva, apreciándose en el mercado el esfuerzo en diversificar ofertas con todo tipo de propuestas innovadoras, por parte de los fabricantes. “También se observa cómo aportan un ‘plus de calidad’ al producto, a través de referencias artesanales elaboradas con una selección de las mejores materias primas. Sin duda, ello contribuirá a dinamizar a nuestro sector”.

Las nuevas propuestas llegan al punto de venta a través de nuevos formatos de presentación, la introducción de variedades Premium o las combinaciones nuevas de sabores, según Rodríguez. Por ejemplo, la firma 1880 ofrece, dentro de su gama innovadora, el turrón imperial al tomillo –con la textura del de Alicante y un ligero toque de tomillo–; el turrón crema con piña –un Jijona con matices a piña–; el turrón crema con papaya –el clásico Jijona con trocitos de papaya–el turrón imperial al azafrán –misma textura que el de Alicante, pero con color crema y toque de azafrán; el turrón crema a la canela y el turrón imperial a la sal, por citar algunos.

Hace tres años, Hijos de Manuel Picó Llorens lanzaban al mercado Turrodelia Gourmet, el primer turrón ‘untable’. Un lanzamiento que surgía del afán de innovación de la empresa, pero también de la búsqueda de sensaciones y aplicaciones nuevas. Un producto muy “versátil” y sobre todo “saludable”. “En realidad, no inventamos nada nuevo. Cuando era niño, mi madre ya me daba para merendar pan con turrón. Una merienda muy habitual para nosotros cuando éramos chavales y salíamos del colegio. Empecé a darle vueltas a esta idea, acerca de una merienda sana, a base de ingredientes naturales (almendra Marcona, miel, azúcar, clara de huevo y lecitina de girasol, muy rica en vitamina E). Estuvimos casi tres años trabajando en este proyecto hasta que dimos con el método de conservación adecuado, hoy en día de 18 meses en nuestros envases, y sin añadir conservantes ni colorantes”. A la vez, López Espí insiste en que pretendían romper con el tópico de que el turrón es rico en calorías. “Para que te hagas una idea, 25 gramos de Turrodelia Gourmet equivalen a 110 calorías. Los seres humanos necesitamos entre 2.000 y 2.500 calorías diarias. Y sólo le vamos a aportar 110 con un desayuno o una merienda sanos, a base de ingredientes naturales”.

Desde el punto de vista gastronómico, este turrón untable, del que producen entre 4.000 y 5.000 kilos fuera de la campaña navideña, combina muy bien con alimentos salados y/o amargos, como postre e ingrediente en la cocina tradicional y/o de autor. “Es un producto muy versátil, que también se puede emplear como acompañante de carnes, pescados, espesante de guisos… e incluso para darle un toque singular a unas lentejas”. En la actualidad, la familia Turrodelia Gourmet ha crecido con dos incorporaciones: la versión sin azúcar y la que incorpora lágrimas de chocolate (chocolate amargo). Esta gama se distribuye sobre todo en hostelería, y durante todo el año, con lo que se persigue desestacionalizar, además, el consumo de turrón.

Con sede en Jijona, la tierra por excelencia del turrón, esta empresa familiar ha lanzado, recientemente el turrón a la chufa –cuya base de mazapán contiene chufa, muy rica en fibra– y un turrón a la naranja “muy fresco en boca”, aseguran, aunque también reconocen que los turrones que se llevan la palma en ventas siguen siendo los clásicos: Jijona, Alicante y los de chocolate. “También gusta mucho el turrón a la piedra, aunque ha tardado en empezar a comercializarse y el de fruta. En nuestro caso, a éste último le añadimos sandía, en lugar de calabaza cuyo color varía en función del colorante que le pongan. Y también el turrón de Nieve, típico de aquí, a base de almendra molida blanca, azúcar, ralladura de limón y canela”. Nueve generaciones al frente de esta empresa cuyo secreto dicen está en innovar, no en reinventarse.

En opinión de Produlce, el sector de los turrones y otras especialidades dulces es un mercado maduro, por lo que las empresas que lo configuran deben seguir apostando por la diversificación de la oferta en el mercado nacional y así romper con la estacionalidad natural de algunas de sus categorías, y potenciar la presencia de las compañías en el exterior a través de la internacionalización.

La necesidad de exportar también la comparten desde Hijos de Manuel Picó Llorens, aunque toda su producción se destina al mercado nacional, por el momento. “El turrón de Jijona debe mirar hacia Latinoamérica, América e incluso Cuba. El mercado americano es muy interesante, ya que allí consumen mucha crema de cacahuete. De todas maneras, sería interesante que el sector se planteara abrir nuevos mercados, en países como Rusia y China”.