Nuevas vías de transformación del canal de la oveja Lojeña

El proyecto ‘Investigación y desarrollo de productos para la sostenibilidad y rentabilidad de la actividad ganadera: innovación en opciones para la comercialización del cordero ecológico Lojeño (Innoccol)’ se ha propuesto dar opción al aprovechamiento de los productos de destrío del consumo cárnico del cordero bajo la premisa de la economía circular y la sostenibilidad, reduciendo el desperdicio alimentario y creando nuevos e innovadores productos .

La Asociación de Ganaderos Criadores de la Raza Ovina Lojeña del Poniente Granadino (ACROL) ha recibido una ayuda de la Unión Europea y de la Junta de Andalucía con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural y en colaboración con el GDR Poniente Granadino para desarrollar el proyecto ‘Estudio para el cálculo del ciclo de vida de los productos procedentes de la Raza Ovina Lojeña y su difusión’.

Los resultados de este proyecto posicionan a la oveja Lojeña como la primera raza autóctona con un Análisis de Ciclo de Vida de todos los rebaños de su territorio (Sierra de Loja), diferenciándola como modelo frente a la Administración, la prensa y los consumidores.

Para ello, se han estudiado las distintas posibilidades culinarias de transformación de las partes menos nobles y desechadas del cordero. Entre ellas, se optó por el desarrollo a nivel de pilotaje de un paté de cordero ecológico Lojeño con AOVE al Pedro Ximenez.

Una vez finalizado el proceso de elaboración y envasado para conseguir un producto de máxima calidad, respetando todas las normas de seguridad alimentarias, se elaboró un loteado para ejecutar un testeo del producto a consumidores del territorio y poder valorar su aceptación y sus posibilidades de comercialización, según recoge la Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Rfeagas).

Se utilizaron como herramientas las técnicas de análisis sensorial y estadísticas en dos vertientes diferenciadas: descripción del perfil sensorial y aceptabilidad.

Según la valoración global, dentro de una escala Likert de 1 a 5 donde 1 es “muy baja” y 5 “muy alta”, un 54,8% de los participantes dieron una puntuación “alta” de 4, seguido de un 28,6% con la puntuación máxima de 5. Con ello se pudo concluir que la aceptación del producto fue bastante buena, siendo viable su comercialización.

Respecto al precio de venta en el mercado, los consumidores estarían dispuestos a pagar un precio de 3 € por una unidad de 120 g.

También se analizaron los hábitos de compra de productos ecológicos y de cercanía. Según la encuesta, el 100% de los participantes consume productos de cercanía y un 83,3% compra productos ecológicos. Analizando si conocen el cordero lojeño ecológico, el 69% sí lo conoce y el 31% no sabe de su existencia.

Respecto a la aceptabilidad individualizada de las características organolépticas del producto, se concluyó que, en la fase olfativa, mayoritariamente gustó ligeramente; en la fase visual, ni gustó ni disgustó; mientras que en la fase gustativa, gustó bastante.

Tomando como base los datos anteriores, solo se analizaron las características organolépticas que más inciden en el consumidor: olor, sabor y textura. Se hizo una cata presencial en sala normalizada del producto donde, según los datos, se pudo concluir que el paté de cordero ecológico lojeño al Pedro Ximénez, en escala Likert, donde 1 es “nada” y 9 “muchísimo”, destaca por su olor afrutado y especiado.

Con todo, se ha conseguido un equilibrio positivo entre los distintos sabores – destacando el afrutado– y una textura suave y blanda, sin ser excesivamente grasienta.

Como conclusión final, se puede decir que este nuevo producto – paté de cordero ecológico lojeño al Pedro Ximénez– ha tenido una muy buena aceptación en el mercado, incluso en consumidores a los que no les gusta el cordero. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto –aprovechar las partes menos nobles del cordero creando una nueva vía de transformación del canal de la oveja Lojeña a la vez que reducir el desperdicio alimentario– ha sido un éxito, sentando las bases para poder desarrollarse a nivel industrial.