La leche de esta singular oveja permite obtener los mejores quesos

La oveja ‘Latxa’, una preciada raza del norte

Redacción Interempresas28/02/2012

28 de febrero de 2012

Convertida en icono, la oveja ‘Latxa’ es una popular raza ovina del País Vasco, Navarra y del resto de la cornisa cantábrica, aunque actualmente sólo participan en el Libro Genealógico y Programa de Selección asociaciones de estas dos comunidades. Se caracteriza por su largo pelo y su carácter lechero, que precisamente permite elaborar quesos reconocidos por su excelente calidad, el queso con Denominación de Origen Idiazabal y el de la D.O. Roncal.
El origen de la palabra ‘latxa’ proviene del euskera y significa 'basta', en referencia a la áspera lana de las ovejas de esta raza. Precisamente este tipo de lana hace que resistan mejor la lluvia, pues no retiene el agua en el vellón y la oveja se seca rápidamente haciendo que no tenga frío y evite problemas de neumonía. En otras razas de lana fina como la Merina el vellón tarda mucho más en secarse. El origen de la oveja 'Latxa' es muy remoto y su conservación se debe, en parte, al problema de adaptación que han tenido otras razas foráneas durante siglos. Actualmente sí que existen rebaños de razas foráneas como Assaf y cruces de Romanov y otras razas cárnicas.
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A la izquierda, hembras de oveja 'Latxa' pastando y, a la derecha, el macho. Foto: CONFELAC.
En cuanto a la raza, tal y como señala Nekanet, es de tamaño mediano o pequeño y posee un peculiar y largo vellón. El perfil de la cabeza es recto o subconvexo. Sus orejas son de tamaño mediano, móviles y horizontales, y las extremidades están bien aplomadas, son delgadas y enjutas. Asimismo, las mamas son globosas, desarrolladas, de piel fina, desprovistas de lana y pezones simétricos.

Existen dos variedades de oveja ‘Latxa’: Cara Negra (LCN) y Cara Rubia (LCR), de características morfológicas parecidas y funcionales idénticas. En la variedad de Cara Rubia la piel y las mucosas son despigmentadas. La variedad Cara Negra es de mayor tamaño, midiendo los machos LCN 74,5 cm. de altura a la cruz y los machos LCR unos 64,9 cm. de media. Los cuernos están siempre presentes en los machos y son más frecuentes en las hembras LCN que en la variedad Rubia.

- 'Latxa' de Cara Rubia: el color de cabeza y extremidades varía entre el rojo y el blanco con ligeros matices de color rubio. Las hembras no presentan cuernos y los machos indistintamente.

- 'Latxa' de Cara Negra: caracterizada por el color oscuro de cabeza y extremidades. En zonas de Navarra las hembras presentan cuernos como característica y los machos también. El color de los faneros es más oscuro. En el País Vasco, las hembras carecen de cuernos y los machos los presentan indistintamente.

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La leche de estas ovejas permite obtener los mejores quesos.
Esta raza ovina, según señala ITG Ganadero, presenta una serie de cualidades que la caracterizan, como son su montaraz carácter, la gran agilidad de movimientos y la elevada rusticidad. Hay que destacar también su perfecta adaptación a terrenos abruptos, de alta pluviosidad. Asimismo, la belicosidad de sus carneros es distintiva. Tanto es así, que incluso se llegó a emplear a estos animales para organizar peleas entre ellos.

Los corderos se destetan, para su envío al sacrificio como corderos lechales o ‘lechazos’, a una edad próxima a los 30 días, con un peso vivo entre 10 y 12 kilos, según ITG Ganadero. La carne de estos corderos es muy demandada y altamente valorada.

La oveja también produce un vellón de lana “basta”, integrado por fibras gruesas, sin ondulaciones y meduladas. Tradicionalmente, se destinaba a la fabricación de colchones, de aquí la denominación aplicada de “lana colchonera”. En la actualidad, en una elevada proporción, se exporta y destina a la fabricación de alfombras, tapices, etc. Esta lana se incluye en los tipos VII y VIII de la clasificación comercial de lanas española.

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A la izquierda, hembra de Cara rubia y, a la derecha, macho.
La duración total de la lactación (del parto al secado) es de 164 días en LCN y 178 en la LCR, según los datos medios de CONFELAC (Confederación de Asociaciones de Criadores de Ovino de razas Latxa y Carranzana), en el año 2011. La producción media diaria es de 1,3 litros según las medias de CONFELAC, teniendo en cuenta que la media de los animales que paren el primer año de vida tienen una producción más baja de leche.
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Imagen habitual en los montes del norte. Imagen de ITG Ganadero.
Prototipo de oveja 'Latxa'

- Cabeza, de tamaño medio, en armonía con el desarrollo corporal. Perfil fronto-nasal recto o ligeramente subconvexo, más pronunciada la convexidad en los machos.

- Orejas de longitud media.

- Frente amplia y plana, a veces provista de lana que forma la denominada 'moña'. Los animales de ambos sexos pueden presentar cuernos. En los machos adoptan la forma de espiral.

- Cuello sin pliegues.

- Tronco alargado, con la línea dorso-lumbar recta.

- Extremidades de tamaño medio, con nalgas y músculos poco musculados. Cañas finas.

- Mama globosa y bien desarrollada. Del mismo tamaño ambas partes, con piel fina y desprovista de lana. Si ambas partes no son iguales es que la oveja está enferma o tiene una lesión.

- La piel es gruesa, sin pliegues. Pelo de cobertura liso y brillante. Mucosas pigmentadas.

- Aunque el vellón es blanco uniforme, la cabeza y extremidades presentan coloración diferente según variedad.

- Vellón abierto. Queda libre de lana la parte distal de las extremidades. Dato característico del vellón es la línea que presenta a lo largo de la columna vertebral, dibujando la división del vellón en dos partes simétricas.

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'Latxa' quiere decir 'basta' en euskera, por el espesor de su vello. Imagen de ITG Ganadero.

Explotación y manejo

Según datos de ITG Ganaderos, la oveja 'Latxa' sale a pastar prácticamente todos los días del año, dependiendo de las zonas geográficas, salvo aquellas donde la nieve u otros agentes atmosféricos impidan la salida. El rebaño permanece en las zonas bajas mientras se encuentra en producción (enero-mayo). A partir de mayo-junio sube a los pastos de montaña. Allí permanece de septiembre a diciembre.

La dimensión de los rebaños alcanza una media de 200 animales, auinque el tamaño medio de los rebaños en el programa de selección es de 370 animales.

La alimentación de las ovejas ‘Latxas’ se apoya, principalmente, en la obtenida en pastoreo. Ahora bien, en invierno o en las épocas de mayores necesidades del ganado (gestión, lactación, etc.), son ayudadas con ración de aprisco, formada por henos obtenidos en la propia explotación, aunque frecuentemente se complementan con productos adquiridos en el mercado: heno de alfalfa, pulpa de remolacha, soja, alimentos concentrados a base de cereales, etc.

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La oveja tiene un aspecto muy característico. Imagen de ITG Ganadero.
Entrevista a Felisa Arrese, secretaria ejecutiva de CONFELAC

- ¿Qué peso tiene actualmente la oveja 'Latxa' dentro del mercado ovino español?

La producción de leche de la raza 'Latxa' a nivel nacional supone en torno a un 3%, por tanto, no es importante a nivel económico, pero sí a otros niveles, como el social o el medioambiental. Es una característica especial de este tipo de producción, el que prácticamente la mitad de la leche producida se transforme en queso artesanal en la propia explotación.

- ¿Se puede considerar que se está sobreviviendo gracias a la lana?

Es un error decir que la lana es importante económicamente. En el caso de la 'Latxa' nunca lo ha sido por su característica de “lana basta”. En la actualidad, el ingreso obtenido por la lana no cubre los gastos que ocasiona el esquileo.

-¿Por qué es tan codiciada la oveja 'Latxa'?

La raza 'Latxa' no es especialmente “codiciada”, simplemente es la que mejor se adapta al medio natural en el que vive y la explotación extensiva a la que se destina. Por otro lado, se ha explotado para la obtención de leche y transformación de queso de calidad y eso es lo que la ha hecho rentable tradicionalmente. El cordero y la lana han sido siempre secundarios en los casos de explotación de rebaños “profesionales”. Nunca hay que olvidar que siempre, y actualmente también, han existido rebaños de pequeño tamaño para aprovechar o “limpiar” los pequeños prados alrededor de los caseríos y en esos casos se ordeña poco tiempo e incluso no se ordeña.

- Desde CONFELAC gestionan el Libro Genealógico y Programa de Selección de la oveja 'Latxa'. ¿En qué consiste este proyecto y cuál es su finalidad?

Efectivamente, CONFELAC es la asociación reconocida por el Ministerio de Agricultura para la gestión del Libro Genealógico y Selección. Consiste en mejorar la raza en cuanto a producción de la leche, calidad de la leche y morfología de la ubre sin detrimento del estándar racial.

- ¿En qué otros proyectos se trabaja desde CONFELAC en pro de la defensa y protección de esta raza?

También colaboramos con otros investigadores para tratar de implantar nuevas tecnologías en este ámbito teniendo en cuenta el sistema de explotación y la adaptación de la oveja al medio para que siga cumpliendo su función medioambiental.

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