Galicia y La Rioja se ponen ‘manos a la obra’ en la gestión de los subproductos animales

El pasado 3 de agosto, la sede del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC) en Alesón (La Rioja) fue el escenario de un workshop sobre la gestión de los residuos que producen mataderos, industria transformadora y otros agentes. Una cuestión que preocupa al conjunto del sector cárnico y a las administraciones por sus componentes medioambientales y económicos. La jornada se enmarcaba en el proyecto ‘Valorización de Productos Animales de Bajo Valor Añadido’ (PABVA), dotado de un presupuesto de 120.000 euros cofinanciados por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y por las comunidades autónomas de La Rioja y Galicia.

El trabajo profundiza en la situación y alternativas que se pueden dar a los residuos cárnicos. Se trata pues, una vez concluido el proyecto, de contar con una herramienta de gestión que se facilite, a posteriori, al sector. Mediante encuestas a 50 empresas del sector, se ha llevado a cabo un trabajo de campo que ha permitido recopilar información y diagnosticar la situación actual. A tal efecto, y durante la sesión del pasado día 3 de agosto, Isabel Uribe, del Área Técnica del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) y del Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA), dio a conocer este diagnóstico facilitado por tres tipos distintos de productores. Básicamente, se ha investigado acerca de los subproductos que generan y qué hacen con ellos desde mataderos, carnicerías, pequeños obradores e industria transformadora.

Conocida la situación, el proyecto ofrecerá un abanico de alternativas para la gestión de dichos residuos. Esta información final que es una herramienta para una gestión eficaz de los subproductos animales se llevará a cabo con la suma del trabajo de campo realizado en Galicia por la Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) y en La Rioja por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC).

Durante la jornada de trabajo de principios de agosto se expusieron tres experiencias sobre lo que se está realizando en este ámbito. No todos los subproductos son desechables ya que algunos son comestibles pero tienen una salida comercial reducida por motivos, según se explicó en la sesión, culturales y de costumbres de consumo. Éstos son los más fáciles de gestionar. Y en este sentido, el cocinero Ignacio Echapresto, estrella Michelín con La Venta de Moncalvillo, es un defensor de la recuperación de la cocina tradicional y la innovación en nuevas formas de cocinar la lengua, los riñones, la sangrecilla o la tripa. Por lo tanto, Echapresto explicó cómo utilizar la casquería en la cocina.

Los subproductos de gestión complicada son aquellos que se deben retirar por exigencias de la legislación y trasladar a plantas especiales. Esta gestión supone un coste y una complicación para el sector.

La jornada técnica presentó a las compañías asistentes dos experiencias que actualmente se efectúan para la gestión de estos residuos. Por un lado, las experiencias de Sigrob con residuos generados en la distribución alimentaria y la colaboración que desarrollan empresas cárnicas gallegas para dar solución conjunta a sus residuos a través de Nexum Galicia AIE. En concreto, Alejandro Terriza, secretario general de la asociación sin ánimo de lucro Sistema Integrado de Gestión de Residuos Orgánicos Biosostenible (Sigrob), explicó que los subproductos cárnicos se pueden transformar en biogás. Sigrob se dedica a una gestión eficiente de los residuos orgánicos y busca en la medida de lo posible una valorización energética. En concreto, están trabajando con las cadenas de distribución alimentaria para una gestión común de un problema que comparten. “La chuleta o el pescado que no nos llevamos a casa tienen una composición buena para hacer biogás”, argumentó. Las cadenas de distribución han visto clara esta oportunidad que también se puede extender al sector cárnico porque la producción de biogás requiere grandes cantidades de producto.

La búsqueda de una solución conjunto para establecer qué hacer con estos residuos determina también el nacimiento de Nexum Galicia AIE. Adolfo Campos, presidente de la Agrupación, destacó que consiste en la colaboración de empresas competidoras entre sí, pero que se unen y trabajan en pos de solucionar un problema común. Actualmente, la agrupación suma a 22 mataderos e industrias cárnicas de vacuno y porcino.

En síntesis, Nexum Galicia AIE negocia en conjunto con los operadores que tratan los residuos para recoger los productos y darles tratamiento en las distintas plantas de acuerdo con la categoría a la que correspondan, ya sean para destrucción o valorizables. El manejo de los valorizables, por ejemplo, comienza por darles salida en forma de harinas para piensos compuestos.

Además de usos culinarios, alternativas ambientales como el biogás o como posibles ingredientes en harinas para piensos, los subproductos animales se pueden destinar a otros fines. Por ejemplo, se pueden incluir en la formulación de abonos o utilizar en diversas industrias como la cosmética o la farmacéutica. De hecho, las grasas o cartílagos se pueden emplear, por ejemplo, para extraer colágeno y otros subproductos destinados a la investigación biomédica. Para ello, el proyecto ‘Valorización de Productos Animales de Bajo Valor Añadido (PABVA)’ constituye un punto de partida sobre qué se puede hacer y cómo se puede hacer.