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La leche de cabra tendría compuestos saludables según Universidad de Granada

01/02/2011

01 de febrero de 2011

Científicos de la Universidad de Granada trabajan actualmente en un proyecto que busca obtener péptidos y otras sustancias bioactivas a partir de la leche de cabra, utilizando para ello hidrólisis enzimática y tecnología de membranas, para lo cual han sido dotados de 250 mil euros por la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de esta entidad andaluza.

Emilia Guadix, quien es la investigadora principal del proyecto explica que “todas las leches tienen dos proteínas: la caseína que es insoluble y se utiliza en la confección de quesos y la soluble o lactosuero que por ser de gran calidad se aprovecha para la obtención de sustancias funcionales”.

La industria alimentaria tiende últimamente a estar marcada por el desarrollo de alimentos funcionales con propiedades beneficiosas para las funciones del organismo. Estudios científicos recientes han revelado, por lo tanto, que la leche de cabra es una fuente valiosa de compuestos a ser empleados como ingredientes funcionales. Algunos de estos son péptidos que modulan la tensión arterial “mediante inhibición de una enzima originada por la hidrólisis enzimática de caseínas y proteínas caprinas”.

Asimismo, se han identificado en la fracción glucídica de la leche de cabra oligosacáridos como 6-3-sialil-lactosa y galactosil-lactosa, los cuales desempeñan un importante papel en la prevención de infecciones y el desarrollo cerebral del lactante. “La leche de cabra tiene fracción de azúcares y oligosacáridos similar a la leche humana”, subrayó Emilia Guadix.

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El equipo investigador lácteo granadino.

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