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'Generación Láctea' de Inlac explica las diferencias entre leche de vaca, oveja y cabra

28/10/2020

La leche presenta una amplia gama de nutrientes: proteínas de elevada calidad nutricional, minerales sobre todo calcio biodisponible, vitaminas y grasa. Además, hay un buen balance entre los constituyentes mayoritarios y el aporte de nutrientes es alto en relación con el contenido de calorías, explica Manuela Juárez.

Juárez es doctora en Químicas, especialista en tecnología de los alimentos y profesora de investigación ‘ad honorem’ del CSIC. Asimismo, forma parte del Comité Científico del ‘Programa de promoción de la leche y los productos lácteos en el marco de unas prácticas dietéticas adecuadas’ (Generación Láctea), impulsado por la Organización Interprofesional Láctea (Inlac) y la Comisión Europea. Pero ¿qué leche es mejor? ¿Hay diferencias entre la leche de vaca, oveja o cabra? “La principal diferencia entre la leche de esas tres especies es el contenido de los componentes mayoritarios sobre todo grasa y proteínas y de los minoritarios, minerales como el calcio y fósforo”, aclara la experta.

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Imagen de la campaña ‘Generación Láctea’ de Inlac.
El contenido en fosfolípidos es similar en las tres especies, aunque las leches de oveja y cabra tiene niveles algo más altos que la leche de vaca de esfingomielina, de interés en el desarrollo cognitivo. El tamaño del glóbulo de grasa es algo menor en las leches de oveja y cabra lo que incide positivamente en la digestibilidad de esta fracción”, explica.

Algunos científicos han recomendado la leche de cabra evaporada o en polvo, pues el proceso tecnológico reduce las reacciones alérgicas, como un sustitutivo para algunos niños que sufren alergia a las proteínas de la leche de vaca. Para la doctora, “las proteínas de leche de cabra se han documentado también más fácilmente digestible por los menores niveles de uno de sus componentes, la αs1 caseína, que dan lugar a un coagulo más blando y más friable (desmenuzable) que la leche de vaca”.

La leche de oveja y en menor medida la leche de cabra tiene niveles más altos de nutrientes de interés, pero en general no se utilizan de forma generalizada para consumo directo. Sin embargo, estos tipos de leche son de interés tecnológico para elaborar quesos por el mayor rendimiento que se obtiene y la contribución al sabor y aroma de los productos.

Específicamente para algunos niños lactantes alérgicos a la proteína de leche de vaca, cuya frecuencia en estudios epidemiológicos es baja en países desarrollados, puede ser de interés hacer pruebas de tolerancia controladas con leche de cabra, para la que se ha documentado una menor alergia en algunos niños, ha concretado Juárez. “Las bebidas vegetales (que no leche, porque esta denominación sólo está permitida para la de origen animal o la de almendras pero no para el resto) son de interés en individuos con alergia a las proteínas de leche o para complementar alguna dieta, pero nunca sustituyendo una ración de lácteos”, agrega la doctora.

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