Un pienso enriquecido con extracto de romero aporta valor añadido a la carne de cordero

Los orígenes del proyecto, financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) se remontan al año 2004. En un principio, se pretendía valorizar hoja destilada de romero, un subproducto del cultivo de plantas aromático-medicinales (PAM), aprovechando que estas hojas destiladas todavía conservaban una gran cantidad de componentes con alta actividad antioxidante. Un proceso en el que además del IMIDA también participó el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia. Así lo recuerda la coordinadora del proyecto, María José Jordán Bueso, del departamento de Recursos Naturales del IMIDA. “Posteriormente, contamos con la colaboración de la empresa Nutrafur, que nos proporcionó un extracto tipificado de romero. El empleo de estos productos garantiza la estandarización de las concentraciones de principios activos en el pienso, e incluso incrementa los niveles de transferencia a músculo mejorando la estabilidad oxidativa de la carne fresca”. De ahí surgió un pienso enriquecido con extracto de romero que aporta valor añadido a la carne de cordero y prolonga su vida útil. Esa mayor calidad beneficia, como ya declaró en su momento el director del IMIDA, Adrián Martínez, tanto a los productores de extractos de plantas aromáticas como a los ganaderos, agricultores y consumidores en general.

De 7 a 11 días. La incorporación de este extracto, ya patentado, al pienso con el que se alimenta al cordero alarga su vida útil en el establecimiento. Los motivos nos los explica la investigadora principal del proyecto: “Cuando hablamos de extractos tipificados, nos referimos a productos cuya composición cualitativa y cuantitativa ha sido ajustada para garantizar la transferencia de sus principios activos al músculo. El éxito radica en la bio-actividad de estos componentes, capaces de inhibir, entre otros, la formación y propagación de radicales libres, retrasando la oxidación de los parámetros marcadores de calidad y vida útil de la carne fresca”.

El extracto, una vez añadido al pienso, reduce la oxidación de la grasa en la carne, inhibe el crecimiento de bacterias alternantes, estabiliza el color rojo durante más tiempo, mantiene el olor propio de la carne y previene el olor a rancio. La carne almacenada en las condiciones propias de venta al por menor conserva la apariencia de producto fresco durante más tiempo del establecido, lo que supone un plus desde el punto de vista comercial, según María José Jordán Bueso. Por lo que respecta a las cualidades organolépticas, como sabor y olor, no las modifica aunque tampoco se pretendía ningún cambio en este sentido. “Únicamente –puntualiza– se alarga el periodo de vida comercial de la carne. Es necesario tener en cuenta que los extractos incorporados al pienso proceden de hojas destiladas a las que se les ha extraído el aceite esencial, posible causante de una modificación del sabor”.

Todos estos beneficios se aprecian en la carne de cordero en fresco, pero también una vez cocinada. Y ahí reside la base del éxito de esta investigación: “Tanto la composición del extracto como de los componentes metabolizados y acumulados en el músculo del animal actúan como agentes protectores unos de otros. La constante de equilibrio de una reacción química es la responsable del mantenimiento de las proporciones de concentración adecuadas entre los componentes para garantizar este efecto conservador”, explica Jordán.

El pienso enriquecido con extracto de romero ofrece una carne biosaludable, debido a la transmisión de compuestos antioxidantes, beneficiosos para la salud. Una cualidad en sintonía con las exigencias del mercado aunque desde el Imida reconocen “no haber hecho mucho hincapié sobre este punto, por la dificultad y coste que conllevan estos estudios”. “Sí es cierto que al ingerir esta carne de cordero estamos tomando un producto rico en componentes antioxidantes, que además, al ser endógeno –no añadido externamente–, incrementa la posibilidad de ser biodisponible y por tanto ejercer un efecto saludable”.

El producto se comercializa a nivel mundial, por lo que cualquier productor, dentro y fuera de nuestro país, podrá ofrecer una carne con mayor valor añadido. Las incógnitas al respecto son dos: por un lado, si el hecho de añadir este pienso enriquecido encarece los costes de producción de los ganaderos; y por el otro, si el consumidor estará dispuesto a pagar más por una carne como ésta, de mayor calidad. “En relación a los costes de producción, sí que el uso de este extracto puede encarecer el precio de la carne producida, pero los beneficios saludables que ello conlleva, –se oferta al consumidor una carne enriquecida en antioxidantes naturales, lo cual supone un valor añadido en calidad y salubridad– pueden incrementar su nivel de ventas de cara a un consumidor concienciado con la nutrición y la salud”. La diferencia es sustancial: en el mercado abundan alimentos enriquecidos de forma exógena con antioxidantes naturales, según la investigadora del IMIDA, quien apunta a la puesta en marcha de una estrategia de marketing para que los consumidores conozcan sus dos grandes ventajas. En primer lugar, que su conservación en frigorífico va a ser más larga, y en segundo lugar, que su consumo les reportará las ventajas derivadas de los productos antioxidantes que posee.

La investigación se podría extrapolar a todo tipo de rumiantes, con los necesarios ajustes de dosis en función de la especie, tal y como aclara la coordinadora del proyecto. En animales monogástricos, tal y como puntualiza Jordán, los resultados obtenidos hasta la fecha aunque son incipientes les hacen creer que se podrían obtener resultados tan buenos o mejores –en transmisión de los componentes antioxidantes a la carne– como los conseguidos en pequeños rumiantes.

Mediante este proyecto, también se pretende aprovechar los subproductos resultantes de la destilación de plantas aromáticas. Y es que en la Región se producen toneladas de este subproducto, aunque la empresa Nutrafur únicamente emplea 600 de estas toneladas de hojas destilada para la fabricación de diversos extractos de romero. “Desde luego, el hecho de buscar una salida comercial a esta gran cantidad de toneladas de hoja destilada, a la que todavía le queda un poco de aceite esencial, resuelve un problema medioambiental; pero sobre todo representa un beneficio económico para los agricultores y destiladores de plantas aromático medicinales. Sin duda, la incorporación de estos subproductos a la cadena de alimentación animal, además de representar una mejora en la carne producida, y reducir el impacto medioambiental de sus excedentes, es también una vía para mejorar las rentas de los agricultores”.

En la actualidad, el romero empleado en el extracto se recolecta del monte. De comercializarse este extracto, a gran escala, parece que se podría llegar a cultivar en zonas de secano. El proyecto, tal y como apuntan desde el IMIDA, no solo trabaja en la alimentación animal con subproductos y extractos de romero, sino que al mismo tiempo se han llevado a cabo trabajos de selección de plantas aromático medicinales con distintas concentraciones de principios activos. A partir de ellas, se clonan y obtienen variedades –en este caso de romero– con las que los agricultores puedan iniciar plantaciones que den una producción uniforme y homogénea.