Entrevista a Luis Ronda, presidente de la Asociación Española de Fabricantes de Levadura
La levadura ha jugado y juega un papel muy importante en la alimentación humana. Utilizada en muchos alimentos (vino, cerveza, vinagre, salsas, bollería, quesos…) la industria de la panadería tiene en la levadura uno de los elementos que definen las características organolépticas del pan y sus derivados. Hablamos de ello con Luis Ronda, presidente de la Asociación Española de Fabricantes de Levadura (AFLE), quien nos explica que el origen de este producto se remonta a la época de los egipcios.
Exactamente, ¿qué es la levadura y cómo se obtiene?
La levadura es un ser vivo unicelular, de la familia de los hongos, no visible a simple vista que lleva millones de años viviendo en nuestro planeta. Al necesitar un microscopio para poder observarla, la levadura pertenece al amplio universo de los microorganismos, junto a las bacterias, protozoos, algas, hongos, etc. Dentro del amplio universo de los microorganismos, las levaduras juegan desde hace siglos un papel fundamental y muy beneficioso en las relaciones con los seres humanos.
Las levaduras son responsables de los procesos de fermentación alcohólica, a partir de azúcares y en ausencia de oxígeno las levaduras generan alcohol, dióxido de carbono y aromas. Este proceso bioquímico es imprescindible para la producción de alimentos consumidos diariamente por millones de personas en nuestro planeta: el vino, el pan y la cerveza.
Las levaduras salvajes están presentes en el medio ambiente. Las levaduras que utilizamos en la industria alimentaria por ejemplo, tienen su origen en esas levaduras salvajes. Han sido seleccionadas a lo largo de los años para que puedan desempeñar su función en la producción de alimentos con eficacia y con todas las garantías de calidad y seguridad. En el momento en que disponemos de la levadura adecuada procedemos a cultivarla, es decir favorecemos su reproducción de la misma manera que se hace con los animales de granja.
La levadura en presencia de oxígeno, con acceso a los alimentos que necesita y en las condiciones apropiadas de humedad, temperatura, etc., se reproduce como cualquier otro ser vivo. Este proceso de cultivo es complejo y delicado, requiere disponer de un alto conocimiento en diferentes campos de la microbiología y otras disciplinas científicas así como de los medios tecnológicos apropiados.
¿Cuáles son las diferentes aplicaciones de la levadura en el sector de la panadería, la pastelería y la bollería?
Desde hace unos 5.000 años existe constancia de la utilización de levaduras en la elaboración de pan y cerveza por parte de los egipcios. El origen de la producción primitiva de pan y cerveza estuvo muy relacionada, ambos alimentos se obtienen a partir de distintas proporciones de dos ingredientes principales, los cereales y el agua. Las levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente, suponemos que su utilización en la fabricación de pan y cerveza fue en principio accidental ya que la fermentación era desconocida y sus efectos se asociaban a la presencia de algo divino y mágico. Lo cierto es que en un momento determinado las técnicas adoptadas por los egipcios para fabricar estos alimentos aseguraban indirectamente la presencia de este maravilloso microorganismo.
Con la presencia de levaduras los egipcios conseguían fabricar un pan más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible que las primitivas tortas de pan ácimo. Estas características que aportan las levaduras al pan siguen plenamente vigentes hoy en día. Junto con la harina de cereales, el agua y la sal, la levadura es insustituible tanto en las más modernas líneas de producción como en las más tradicionales panaderías artesanas.
¿Cómo funciona el proceso de fermentación en la elaboración del pan?
En el caso del pan, la levadura aprovecha los azúcares presentes en la masa de harina de cereal, agua y sal, para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas. El dióxido de carbono generado, junto con el gluten presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol generado se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior. Por último, las diversas moléculas aromáticas generadas, junto con algunas sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.
Existen distintos tipos de levadura disponibles en la industria de la panadería, pastelería y bollería. Háblenos de ellas.
La industria biotecnológica que se dedica a la producción de levaduras, cultiva y comercializa diferentes variedades adaptadas a las características específicas de los diferentes alimentos. Como si fueran atletas entrenados para distintas competiciones de alto nivel, algunas de las actuales levaduras son capaces de resistir temperaturas bajo cero para después rendir al máximo en una segunda fermentación de las masas de panificación congeladas, otras son capaces de desarrollar su trabajo a pesar de la presencia de inhibidores fúngicos necesarios para la comercialización de panes de molde frescos, otras pueden trabajar en condiciones de alta presión osmótica debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.
El consumidor se ha vuelto más exigente y demanda productos de mayor calidad. ¿Qué papel juegan las levaduras en cuanto a calidad del producto?
La calidad del pan depende de múltiples factores. Por un lado tenemos la calidad y la cantidad de los ingredientes que componen el pan. Aquí la calidad de la levadura y de la harina de cereal juega un papel fundamental. Una buena levadura debe garantizar un proceso de fermentación regular, homogéneo y preciso. Sin fermentación, el sabor del pan, su olor, su textura, su consistencia, etc., serían muy distintos, siendo estas las características más buscadas y valoradas en el pan por el consumidor actual.
Por otro lado tenemos la calidad del propio proceso productivo. Aquí hay también factores fundamentales como la calidad y tiempo de amasado, los tiempos de fermentación y reposo de la masa, el propio cortado de la masa, el tiempo y tipo de cocción, etc., todos ellos son factores cruciales que definen la calidad del pan.
¿Qué tendencias de futuro se observan desde AFLE? ¿Hay buenas perspectivas para la industria de la levadura?
El sector de panadería es muy dinámico y ha cambiado mucho en España y Portugal a lo largo de los últimos años. Las tendencias del sector responden a las demandas de los consumidores. La crisis económica del 2007 provocó una agresiva competencia en precio basada en la comercialización de productos muy económicos. Esto ha cambiado y actualmente la demanda se orienta hacia productos de mayor calidad cuyo consumo resulte saludable, agradable y placentero.
El consumidor es más exigente y quiere recuperar el placer de comer un buen pan, esto incluye tanto conceptos propios del producto como el sabor, el olor, el color, la frescura, la textura de la miga y de la corteza, etc., como conceptos relacionados con nuestra calidad y estilo de vida como la tradición, la innovación, la diversidad, la salud, la presencia de ingredientes naturales, etc. Estas tendencias actuales abren un sinfín de oportunidades al panadero y en este sentido estamos viviendo un momento apasionante en el sector.
En cuanto a investigación, ¿cree que los recursos son escasos o se está apostando suficiente en ella?
La innovación y el desarrollo de nuevos productos son fundamentales en la industria alimentaria. La producción y comercialización de alimentos que satisfagan las necesidades y exigencias de los consumidores actuales, requiere de un esfuerzo tecnológico importante a todos los operadores de la cadena. En este sentido es básico disponer de recursos para la investigación y las compañías líderes en el sector apuestan claramente por ello.
En el caso concreto de la producción de levaduras, hay muchas disciplinas científicas que intervienen en nuestro proceso productivo por lo que las compañías deben realizar un esfuerzo permanente de investigación e innovación para disponer de los últimos conocimientos científicos.
