Cómo evitar la oxidación de las verduras, proyecto de Pedro Larumbe y CNTA

Cómo evitar que las verduras se oxiden, y más concretamente la alcachofa, es el resultado del proyecto de colaboración que presentaron la semana pasada el cocinero Pedro Larumbe y la investigadora de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) Silvia García durante la celebración de Madrid Fusión. Se trata de un ambicioso proyecto de investigación que abarcará todos los vegetales, pero que por su mayor complejidad ha comenzado con la alcachofa.

“Yo creo que todos los cocineros siempre hemos estado preocupados por la oxidación de los vegetales. Este proyecto es una idea que yo tenía en la cabeza desde hace muchísimos años y ahora es el momento idóneo por la colaboración con CNTA”, afirma Pedro Larumbe.

El oscurecimiento de muchas verduras, y en concreto de la alcachofa, se produce cuando se daña, es decir, cuando se corta o se pela. Este oscurecimiento es debido a la oxidación de unos componentes que están en los vegetales. Para evitar esta reacción se puede trabajar en el propio vegetal o en las condiciones ambientales en las que se encuentra como por ejemplo la temperatura o el oxígeno.

Con la premisa de no alterar la calidad del producto ni sus características sensoriales, CNTA y Pedro Larumbe han basado su trabajo en tres elementos: la temperatura, el oxígeno y un aditivo natura (la trehalosa).

“Hemos comprobado que se puede retrasar la oxidación trabajando con la temperatura. Es decir, si enfriamos la alcachofa antes de su acondicionamiento, bajando su temperatura entre 0 y -2 °C, si realizamos el pelado y el cortado de forma rápida, para que no se incremente esa temperatura, y si posteriormente la mantenemos en agua fría”, afirma Silvia García, investigadora de CNTA.

El oxígeno ha sido otro de los elementos sobre los que se ha trabajado, ya que eliminando el oxígeno es posible inhibir la reacción que provoca la oxidación. Esto se consigue sumergiendo la alcachofa, para que no tenga contacto con el aire, además de retirar el oxígeno disuelto en el agua mediante el burbujeo de un gas inerte como el nitrógeno.

Otra vía de investigación ha sido el uso de la trehalosa como alternativa a los aditivos tradicionales. La trehalosa es un azúcar con bajo poder edulcorante que se encuentra de forma natural en champiñones y setas. Es un compuesto antioxidante que no altera el color, el sabor y el aroma de la alcachofa. Tradicionalmente se han utilizado sustancias, como el zumo de limón o el perejil, pero se veían alteradas las características sensoriales del producto.

En definitiva, CNTA y Pedro Larumbe han conseguido obtener una alcachofa preparada y lista para cocer, que se puede almacenar durante varios días sin que se oxide y manteniendo su calidad y sus características sensoriales. La forma de conseguirlo ha sido envasandola alcachofa con un líquido que no tiene oxígeno y al cual se añade la trehalosa. Además, para mantener adecuadamente estas condiciones, el envase del producto es de un material impermeable y se almacena en frío.

Para explicar las principales características de este proyecto y de cómo se ha desarrollado, CNTA y Pedro Larumbe han editado un vídeo que se puede visionar accediendo a: https://vimeo.com/119062126.