CALIDAD 32 la aceituna 'se rinda', pierda agua (tanto de la adsorbida en el lavado, como la vegetal), pero inconscientemente se favorece el desarrollo de bacterias, como las del género Enterobacter, que tiene en su maquinaria enzimas pectiolíticas que degradan la pared celular y de la cutícula (epicarpo), lo que lleva a un ablandamiento de las células de la aceituna y un mayor riesgo para la integridad física. A ello se suma la actividad celulósica de las bacterias del género Clostridium. Es interesante anotar un resultado obtenido por Vichi et al. (2015) en el que, comparando el rendimiento industrial de aceitunas arbequinas no-lavadas, tras el lavado, y tras lavar y conservar durante 12 horas, no se obtuvo una diferencia significativa en la extractabilidad por Abencor (53,3-55,3%), por lo que no necesariamente dejar 'que se rindan' las aceitunas garantizaría a una mejora de rendimiento industrial si no interfiere el agua adsorbida tras el lavado. Finalmente, aparecerán los organismos oportunistas, como las Lactobacillus sp. y levaduras, fermentan azúcares, y generan etanol. A estas les siguen las bacterias Acetobacter sp. que oxidan el etanol a acetato de etilo y luego a acético. También los aminoácidos son sustrato de procesos metabólicos que generarán volátiles negativos como se ha anotado anteriormente. En la región de la Provenza, en Francia, esta práctica de conservación y promover las fermentaciones se ha convertido incluso en un 'arte', al identificarse ese desarrollo de microrganismos como 'Frutado Negro'. En este sistema de elaboración se conservan las aceitunas en un lugar cálido provocando aromas a 'trufa' y un dulzor en ausencia de picor y amargor. Es decir, se describe la generación de un defecto de moho. Incluso se intentó proteger mediante una DOP, fracasando al provocarse con ese sistema tradicional de elaboración, un defecto sensorial que impedía calificar al producto como 'Virgen Extra'. En este apartado es importante indicar que, los sistemas que en los últimos años se están instalando en algunas almazaras de refrigerar las aceitunas podrían ser importante para 'frenar' o limitar estos daños, sobre todo los ocasionados o relacionados con los microrganismos. Esta funcionalidad podría tener una utilidad a lo largo de toda la campaña, no solo en la recolección para aceites verdes o tempranos. No existen trabajos entre la bibliografía consultada, al menos Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A398732 Aceituna a la salida de tolva. hasta la fecha de redacción de este artículo, que directamente demuestren este hecho, aunque las mejoras que ofrecerían la refrigeración de la aceituna, así como de la pasta, vendría a reducir los daños de pérdida de intensidades y de volátiles que en los apartados anteriores se han ido anotando como provocado por la presencia de microrganismos (pérdida de volátiles verdes, aumento de los maduros, pérdida amargor…) (Dourou et al., 2019; Guerrini et al., 2021).n
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