CALIDAD 31 variables de tiempo y temperatura de batido. Los pigmentos carotenoides, como las xantofilas, ser varíanmenos afectados por los microrganismos. Fuera a parte de este problema que deberá ser solucionado, es importante anotar que no tiene el mismo efecto lavar por inmersión que 'dar una ducha a las aceitunas'. Los resultados de investigaciones realizadas por CTAEX indican que solo una inmersión en agua limpia se puede rebajar la carga microbiana de orden 4 a orden 2 (Figura 2). En cambio, una ducha sin inmersión en agua mantendría la carga microbiana y solo tendría la finalidad de eliminar impurezas de polvo o restos del agua de la lavadora adsorbida a la aceituna. En estos ensayos no hubo una demora o reposo en tolvas que favoreciera un crecimiento de los microrganismos. Conservación en tolvas: polvorín metabólico de la maquinaria enzimática de la aceituna Tras la recepción de los frutos, de forma habitual, son conservados en tolvas hasta su procesamiento, una demora que si es larga se denomina atroje, aunque generalmente es inferior a 24 horas, y se le considera una 'demora en el procesado'. Durante este periodo ocurren tres hechos: 1. Hay un daño sobre el fruto, físico por rotura interna del tejido del mesocarpo y/o por influencia de la maquinaria enzimática de losmicrorganismos, y con ello, una disminución de los volátiles y de los que se vinculan a atributos 'verdes' como se ha comentado anteriormente. 2. Un ablandamiento de los frutos, lo que conllevará a un incremento en los frutos rotos, bien físicamente por el peso, o bien rotura por las enzimas de los microrganismos. 3. Incremento de los microrganismos oportunistas, que aprovecharán el “medio de cultivo” liberado paramultiplicarse y generar susmetabolitos de descomposición por fermentaciones. La demora del procesado provoca una pérdida de intensidad aromática por la reducción de la concentración de compuestos como trans-2-hexenal o cis-3-henenol-acetato, relacionado con los descriptores de césped recién cortado y verde, entre otros (Angerosa et al., 1996). Al mismo tiempo, tiene lugar un incremento de otros compuestos relacionados con los microrganismos, los que provocan, primero una distorsión del flavor, y en segundo lugar, la generación del defecto. Esta evolución tiene lugar por un incremento cualitativo y cuantitativo de microrganismos. En la aceituna, como se ha comentado previamente, pueden detectarse poblaciónes de orden de 2-3 hongos, bacterias lácticas y Pseudomonas sp. Pero se observa que en poco tiempo aparecen nuevas especies, como bacterias acéticas, enterobacterias y Clostridium sp., que pueden incrementar hasta una concentración de orden 5. Este proceso se acelera con la maduración de los frutos (posiblemente por la reducción de dureza de las aceitunas), pérdida de la integridad física por el maltrato al fruto en recolección postcosecha y por el lavado ineficaz. En esta línea es importante anotar que, en el caso de las aceitunas atacadas por mosca ( Bactrocera oleae), el daño causado por las larvas de mosca es mayor que la simple presencia del gusano, pues facilita la colonización y desarrollo de una variada microflora saprófita que origina podredumbres y fermentaciones de los frutos (TorresVila et al., 2003). Una vez que los agujeros de emergencia posibilitan la entrada de aire al interior del fruto, los requerimientos para el desarrollo de la microflora saprófita son óptimos en la pulpa dañada por la larva de mosca. Torres-Vila y colaboradores (2003) observaron que, en las muestras de aceitunas picada por mosca en la zona de Vegas Bajas en Badajoz, las bacterias del género Xanthomonas eran el principal microrganismo, bacterias con actividad lipasas y celulósica. La acidez del aceite es un reflejo del daño físico causado, el cual se ve aumentado con el tiempo hasta la molturación de la aceituna (demora en el procesado sin necesidad de atroje en la tolva). En este trabajo también se anota el importante efecto que otros factores como la parcela y el mes de recolección (tiempo que actúa la infección sobre el mesocarpo) puede tener sobre la microflora y la acidez final del aceite. Antes se ha anotado el hecho de dejar 'reposar' aceitunas un corto periodo (12-24 horas), sobre todo porque las entradas de 400-800 t en cuestión de 4-6 horas en una gran almazara obliga a una demora en el procesado. No obstante, es frecuente justificarlo para que Aceituna picada de mosca.
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