CALIDAD 28 MICROBIOLOGÍA EPIFITA EN LA ACEITUNA: EFECTO DE LA RECOLECCIÓN Y POSTCOSECHA La fracción oleosa de las aceitunas en el fruto intacto está libre de microorganismos antes de la recolección, sin embargo, en el epicarpo se pueden encontrar un grandísimo número de mohos, levaduras y bacterias (RomoSánchez et al., 2010) que, sin lugar a duda, serán una combinación de los microrganismos característicos del suelo, endémicos de la zona, de plagas y enfermedades que afecten al olivo o a otro cultivo. Sin embargo, durante el proceso de extracción los microrganismos colonizan la fracción oleosa provenientes de diferentes fuentes, no solo la población epifita en el fruto, sino incluso la 'oportunista' inoculada en los pasos de recepción (tolvas, limpiadora, lavadora, cintas…) y extracción del aceite (máquinas, bombas, tuberías, sinfines...). Desde la recolección del fruto, cómo se haga y el daño físico que rompe la integridad del fruto, favorece el desarrollo y crecimiento de numerosos microrganismos, así como de aparición o incremento de concentración de sus metabolitos, negativos para la calidad de los aceites. Influencia del sistema de recolección Hay varios factores que podrían influir en la estructura y composición de las comunidades microbianas del olivo, como por ejemplo, la recolección, la manipulación, el transporte y el almacenamiento. Por lo tanto, es difícil determinar de forma inequívoca qué factor específico o combinación de factores fue el responsable de la divergencia entre las comunidades bacterianas de diferentes cultivares de aceitunas. Las aceitunas cuando llegan a la almazara poseen una importante carga de microrganismos, propios de los frutos, más los inoculados por el polvo o resto de tierra y los que se desarrollen favorecidos por la humedad natural de las aceitunas o por la pérdida integral de la aceituna. Gran parte de estos microrganismos se encuentran fácilmente en el suelo, llegando por el polvo del campo o por los medios de recolección y transporte al epicarpo. Las aceitunas serían el principal vehículo de llegada de los microrganismos a la almazara, y por ello hay que prestar atención al resto de los pasos del proceso que, no solo podrán eliminar o favorecer el crecimiento de su número, sino incluso 'aportar' su biota autóctona. Estudios previos han mostrado cómo en el olivo, diferentes variedades de aceitunas, en diferentes ecosistemas, poseen una variabilidad elevada, más cualitativa que cuantitativa de microrganismos, desde Pseudomonas sp. en olivos con fuerte ataque de tuberculosis hasta una alta cantidad de bacterias que perecerán en el batido. Pero todas dejarán su sello en la calidad final del aceite. La limpiadora-lavadora como foco de contaminaciónmicrobiológica Los trabajos revisados para la redacción de este trabajomuestran que en todos los pasos del proceso existen riesgos y se pueden establecer medidas preventivas que maximicen la calidad de la aceituna recepcionada. En esta línea, la limpieza y lavado de los frutos son pieza clave, no solo para no inocular microorganismos, sino incluso rebajar parcialmente la microbiota epifita en las aceitunas. Zullo y Ciafardini (2022) recomiendan la eliminación de todo el material vegetal que acompaña a la aceituna, ramas y hojas, pues incluso parte de éstas vienen enfermas y sería foco de muchos microrganismos. Aun así, el trabajo de Romero (2011) constató que el nivel inicial de contaminación aumenta significativamente en las diferentes operaciones en el patio de recepción de la almazara, sobre todo tras el lavado de la aceituna. El lavado puede ser un importante punto en el que se podría eliminar parte de la carga de microrganismos del epicarpo. Sin embargo, la problemática real indicaría que más bien la lavadora podría convertirse en un foco de contaminación cruzada más que en un sistema de reducción. De acuerdo con la legislación y normas del Consejo Oleícola Internacional, el
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