TECNOLOGÍA 24 Ribera del Fresno (Badajoz), se obtuvo igual relación en un ensayo de 3 campañas en los que valores de pH de la pasta de aceituna por encima de 4,8 ofrecían aceites con un contenido de orto-difenoles cercano a 100 mg/kg, frente a valores de pH inferiores a 4,7 a los que se les obtenía aceites con concentraciones de orto-difenoles superiores a 300 mg/kg. En estas pastas se analizó el contenido en ácidos orgánicos y se encontró una relación directa entre el contenido de este ácido con el contenido de orto-difenoles en el aceite resultante (Montaño, 2016). Estos mismos resultados se observaron para olivares arbequinos en marco intensivo sometidos a diferentes regímenes hídricos, y en los que se observó que, los olivares con mayor estrés hídrico presentaban similares contenidos en fenoles totales en pulpa, pero más contenido en cítrico y más contenido en fenoles en el aceite final, incluso con una mayor extractabilidad. Lo destacable de este ensayo es que el ácido cítrico podría favorecer la solubilidad de los fenoles en el aceite final. Estos resultados tendrían influencia en la temática de este artículo en lamedida que el cambio climático podría afectar a la concentración de los ácidos orgánicos del fruto de similar manera a como lo hace en otros frutales. En esta línea el aumento de las temperaturas medias podría llevar a unmenor contenido en ácidos orgánicos, aumento del pH y menor solubilidad en el aceite final. Ello aún se podría ver agravado con el hecho de que se pudiera alargar el ciclo demaduración de la aceituna, con el consecuente aumento del pH de la pasta de la aceituna con lamaduración. CONCLUSIONES El cambio climático es ya un proceso que está afectando a los olivares de muchas zonas, así como a los productos que de ésta se obtienen. El olivo tendrá que adaptarse a las nuevas y cambiantes condiciones (más desfavorables) para seguir ofreciendo su zumo de aceitunas. El hacerlo de una forma competitiva va a depender mucho de cómo entendamos que el olivo va a responder a estos cambios, al poder amortiguador del riego en aquellas zonas donde sea posible, así como el sopesar la introducción de otras variedades más resistentes a las nuevas condiciones climatológicas. Todo ello en función de no solo la provincia, incluso dentro de cada comarca. A nivel de producción no se debe esperar un aumento de la productividad del olivar. Aunque aumente el contenido graso de los frutos, el tamaño de éstos y el número de frutos por árbol pueden verse reducidos. A nivel de composición de los aceites, se espera seguro una reducción del contenido en oleico, aunque lo que debe alertar al productor es un posible aumento del contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Este aumento puede acarrear un potencial incumplimiento de los límites legislados del contenido máximo en los AOVE de determinadas variedades, así como una reducción de su estabilidad oxidativa. En la mayoría de las variedades este hecho no conllevaría graves problemas, aunque algunas variedadesminoritarias sí podrían tener limitaciones en su venta en un futuromuy cercano. Este artículo también pretende anotar la necesidad de incrementar el trabajo en equipos multidisciplinares a fin de aprovechar todos los datos que los experimentos a ejecutar pueden aportar. Se llevan a cabo interesantes estudios en los que se echa en falta un completo análisis de los aceites o una detallada descripción de las características del olivar. Lo caro de un proyecto no es la analítica de una muestra foliar o de un aceite, sino la generación de una muestra representativa de una hipótesis.n Tabla 1. Factores que afectarían a la solubilidad de los fenoles presentes en la pulpa de la aceituna durante su proceso de extracción en la almazara. REFERENCIAS 1 Los principales Gases de Efecto Invernadero en la atmósfera terrestre son el vapor de agua (H2O), el dióxido de carbono (CO2), el metano (CH4), el óxido nitroso (N2O) y el ozono (O3). Su papel en la atmósfera terrestre ha sido y es crucial para el desarrollo de la vida en nuestro planeta. Sin los gases de efecto invernadero la temperatura promedio de la superficie terrestre sería de −18 °C, en lugar de la media actual de 15 °C. Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A387575
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