TECNOLOGÍA 22 de determinados esteroles hasta por encima de los valores máximos legilados, como los casos conocidos con los aceites de Cornicabra (con un contenido en Campesterol superior a 4,0 en muchas ocasiones) o en Empeltre (suele poseer elevados contenidos en A7-Estigamastenol). Así se ha referenciado en algunos trabajos de variedades europeas cultivadas en América y Australia con contenido en Campesterol y Eritrodiol+Uvaol por encima de 4,5% y con esteroles totales por encima de 2.500 mg/kg (Mafrica et al., 2021). No obstante, la Unión Europea en su reglamento ha desarrollado dos árboles de decisiones para estos casos de elevados contenidos en Campesterol y Estigmastenol a fin de evitar toda duda de singularidad de los AOVE de estas variedades. En el futuro cercano se podrá evaluar la robustez de estas ratios y valores y cómo el cambio climático puede afectar a los aceites. Otros compuestos Los cambios fisiológicos en el olivo sin duda provocarán un cambio en la concentración de los compuestos menores en los aceites, pues muchos de estos compuestos son sustancias de defensa o del metabolismo secundario del olivo que aparecen por solubilidad en los aceites de oliva. Entre estos compuestos se podría destacar que los primeros resultados de Guacianara (2021) muestran una previsible reducción del contenido del Escualeno. Este compuesto es el principal hidrocarburo en los aceites de oliva, y aunque no está claro su papel en la estabilidad oxidativa de los aceites, si es un compuesto de interés nutricional y sobre todo de aprovechamiento de los subproductos de refinación para su destino a cosmética. Respecto a los Tocoferoles, y teniendo en cuenta estudios de cultivo del olivo en diferentes condiciones ambientales y altitud, es previsible una ligera reducción de la concentración en los aceites. Es cierto que hay muchas variedades con altos y bajos contenidos, así como cultivadas en zonas en las que sufrirán en diferente grado los cambios en el futuro cercano, siendo esta afirmación de una posible tendencia. En cuanto a la composición de Alcoholes alifáticos y Ceras es previsible un importante aumento. Algunos datos invitan a esperar un aumento de 40-50 mg/kg hasta los 150 mg/kg en ceras, a causa del aumento de las temperaturas medias. Una de las grandes incógnitas de cómo afectará el cambio climático es a nivel de las características organolépticas, no a nivel de clasificar los aceites, sino de intensidades y sobre descriptores aromáticos. En principio, algunos trabajos sobre estrés hídrico mostrarían que un elevado estrés en el olivo es negativo a nivel sensorial, favoreciendo la obtención de aceites desequilibrados y conmenos intensidad aromática. Spika et al. (2021) han observado que elevadas temperaturas en agosto reducirían la intensidad de los atributos positivos amargo y picante, así como la intensidad del verde. En cambio, lluvias en agosto mejorarían la intensidad del verde, así como del amargo y picante. Indirectamente habría otro factor importante: el calibre del fruto. Las enzimas que desencadenan las reacciones de la ruta de la lipoxigenasa están en el mesocarpo y una alta o baja relación pulpa hueso cambiaría las características aromáticas. Respecto a los Parámetros de Calidad no hay evidencias de que puedan verse afectadas siempre y cuando no afecte una plaga o enfermedad. Sí sería más esperable que los aceites pudieran tener, de forma global, una menor Estabilidad Oxidativa, pero no de una forma drástica, sino más bien en torno a un 10%. El menor contenido en Oleico, mayor en poliinsaturados, menos tocoferoles y, previsiblemente, menos fenoles, mostrarían una menor capacidad de frenar los procesos oxidativos. Esto tendría que preocupar en mayor medida a aquellas variedades poco estables en el tiempo, que deberán presentar mecanismos extras o soluciones comerciales a fin de atenuar sus propiedades sensoriales y nutricionales. Compuestos Fenólicos La bibliografía muestra en numerosos artículos un amplio rango de valores de fenoles totales en pulpa, mientras que de éstos solo se solubilizan una pequeña parte de compuestos, y que como es sabido, son responsables de los atributos positivos amargor y picante, nutricionales y resistencia oxidativa. El cómo va a evolucionar estos fenoles en la pulpa de aceituna es aún desconocido, y aunque algunos estudios indicarían a que su contenido podría reducir por el estrés hídrico, otros trabajos indican que se podría incrementar. Sin embargo, no es tan crucial la concentración de fenoles en pulpa como que se desarrollen factores que puedan favorecer o reducir su solubilidad en el mosto oleoso durante su extractabilidad. El contenido de fenoles en los aceites de oliva vírgenes son el resultado de un equilibrio entre factores que favorecen su solubilidad y los que provocan su oxidación (Tabla 1). Muchos de estos factores han sido debatidos en artículos previos en esta revista. El que menos estudiado está es la influencia del pH de la pulpa de la aceituna en el contenido de fenoles finales. Para la variedad Arbequina se ha observado que hay una relación inversa entre fenoles en el aceite final y el pH de la pasta de aceituna inicial (Montaño, 2016). Esta variedad suele presentar valores de pH entre 5,0-5,2, siendo menores los contenidos en fenoles cuando su pulpa posee valores elevados. Pero esta relación entre pH y fenoles finales no solo se daría en Arbequina. En ensayos con Manzanilla de Sevilla en olivares de
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