PRODUCCIÓN 33 resultado del metabolismo del mismo fruto (etanol endógeno) de manera que su concentración depende tanto de la variedad de aceituna como de su estado de maduración (Beltran et al., 2015; Boudebouz et al., 2020). Sin embargo, cuando su origen son procesos fermentativos, el contenido de etanol dependerá principalmente del estado sanitario del fruto y de las prácticas de elaboración. De ahí su introducción en la norma oficial como parámetro de calidad. No obstante, el hecho de que la norma limite el contenido en FAEE a 35 mg/ kg para los AOVE, ha generado una situación preocupante para el sector (sobre todo tras la propuesta de reducir el limite a 30 mg/kg) ya que, en algunos casos, se considera muy difícil no superar estos límites (sobre todo cuando se trabaja con variedades con alto contenido de etanol endógeno) lo cual implicaría importantes pérdidas económicas para los productores. Todo esto nos lleva a una situación en la que para garantizar que los aceites producidos tengan valores de FAEEs por debajo del límite establecido, no basta con el control del estado de la aceituna, sino que también es necesario controlar las diferentes etapas durante la elaboración de AOV para intervenir en aquellas conmayor riesgo de aumentar el contenido de ésteres etílicos. En este artículo, se presentan los principales resultados obtenidos al evaluar el efecto que la etapa de separación (decanter y centrífuga vertical) tiene sobre los FAEE y su alcohol precursor (etanol). Dichos resultados se obtuvieron llevando a cabo distintos ensayos que permitieron estudiar, por un lado, el efecto del flujo de adición de agua y, por otro, el ritmo de inyección de pasta en el decanter, ya que son dos intervenciones fáciles de realizar y que se pueden implementar en cualquier momento o tipo de decanter sin interrumpir el proceso. Además, como objetivo secundario de este trabajo, también se evaluó el efecto que tiene el paso existente entre el decanter y la centrífuga vertical en relación a los niveles de FAEEs y etanol del aceite final. Para asegurar la representatividad y fiabilidad de los resultados obtenidos, todos los experimentos se llevaron a cabo en una almazara en funcionamiento (Cooperativa La Granadella, Lleida, Cataluña) y trabajando en condiciones óptimas para la producción de AOV. EXPERIMENTOS El primer grupo de experimentos evaluó el efecto que podía tener el distinto ritmo de inyección de pasta de aceituna sobre la producción de FAEEs. En este grupo de ensayos se fijó un caudal constante de agua inyectada al decanter de 150 L/h (~4% respecto de la pasta inyectada) y se testarondiferentes ritmos de pasta inyectada: 68% (3.400 kg/h), 76% (3.800 kg/h), 82% (4.100 kg/h) y 90% (4.500 kg/h) de la capacidad teórica del decanter (ritmos de trabajo que están dentro de los niveles recomendados para los decanters de dos-fases). El segundo grupo de experimentos se centró en estudiar el efecto de inyección de pequeños volúmenes de agua en el decanter. En este caso lo que se fijó fue el ritmo de inyección de la pasta (76% de la capacidad del decanter) y se varió el caudal de inyección de agua a valores de: 0 L/h (0%), 100 L/h (3%), 200 L/h (5%) y 300 L/h (8%). En todos los casos, el porcentaje de inyección estaban por debajo del límite recomendado en un sistema de dos-fases (10-15%de adición de agua), para mejorar la extracción del aceite de pastas difíciles como es el caso de la variedad 'Arbequina', variedad con la que se realizaron todos los experimentos. Figura 1. Diseño experimental.
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