de su embotellado. Aunque existe mucha controversia en relación al uso del SO2 en el proceso de elaboración del vino debido a que puede causar efectos negativos en la salud de los consumidores, especialmente de aquellos que tienen una sensibilidad especial, por el momento, debido a los múltiples efectos beneficiosos que este compuesto ofrece en el proceso de elabora- ción del vino no existe ninguna alternativa. Por otro lado, la filtración esterilizante se ha mostrado como un proceso eficaz de estabilización microbiológica del vino antes de su embotellado. Sin embargo, se trata de un proceso costoso económicamente y que puede afectar negativamente a las propiedades sen- soriales del vino. La capacidad de los PEF de inactivar microorganismos a temperaturas inferiores a las utilizadas en el proce- sado térmico es un efecto muy atractivo no solo para la industria alimentaria en general sino también para las bodegas. Distintos estudios han demostrado la inactivación de levaduras (Dekkera anómala, Dekkera bruxellensis) y bacterias (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii) responsables de la alteración del vino mediante tratamientos de PEF aplicados tanto en el mosto como en el vino. Debido a que el tamaño de los microorganismos es inferior al de las células de la piel de la uva, para conseguir inactivar entre 99,9 y 99,99% de la población de estos microorganismos se requieren tratamientos más intensos que para favore- cer la extracción de los polifenoles (Puértolas, 2009). A la vista de los resultados obtenidos, el tratamiento del mosto antes de la fermentación podría además de contribuir a reducir o eliminar la adición de SO2 permitiría una fermentación más reproducible por parte de los cultivos iniciadores al no estar presentes o en menor concentración las levaduras salvajes en el mosto. Por otro lado, un tratamiento de PEF al vino antes de su embotellado podría evitar la última filtra- ción que se le hace al vino antes de su embotellado preservando sus propiedades sensoriales. El proyecto FieldFOOD El proyecto FieldFOOD (www.fieldfood.eu) es un proyecto financiado por la UE dentro del programa H2020 que está coordinado por el grupo de Nuevas Tecnologías de Procesado de la Universidad de Zaragoza. El objetivo del proyecto es promover la implantación de la tecnología de PEF en distintas sec- tores de la industria alimentaria: vino, aceite, tomate, Color Figura 5. Consorcio del proyecto FieldFood. 43