Color de distinta intensidad de campo eléctrico. Se observa que con los tratamientos más intensos (6 y 8 kV/cm) se consiguió con un tiempo de maceración de 4 días un vino con una mayor intensidad de color y un conte- nido mayor de polifenoles, antocianos y taninos que el vino control en el que la maceración se extendió a los 12 días. Resultados similares se obtuvieron en los vinos elaborados con uva tratada a intensidades de campo eléctrico inferiores (1 y 4 kV/cm) cuando el tiempo de maceración se prolongó hasta los 6 días. Por lo tanto, el tratamiento PEF permitió reducir el tiempo de contacto de los hollejos con el mosto entre 6 y 8 días obteniéndose vinos al final de la fermentación con un contenido en polifenoles, antocianos y taninos que el vino control con 12 días de maceración. La energía específica de todos los tratamientos aplicados fue inferior a 7 kJ/kg lo que indica que si el tratamiento se hubiera aplicado al agua su temperatura hubiera aumentado menos de 2 °C. Crianza sobre lías La crianza sobre lías es una práctica enológica que tiene como objetivo principal enriquecer el vino con manoproteínas procedentes de la pared celular de las levaduras. Las manoproteínas contribuyen posi- tivamente a la calidad del vino ya que favorecen la estabilidad tartárica, proteica y de la materia colorante además de mejorar la percepción organoléptica del vino contribuyendo a mejorar la sensación de cuerpo y volumen. Aunque durante el proceso de fermentación alcohó- lica se produce cierta liberación de manoproteínas, es durante la autolisis de las levaduras en la crianza del vino con las lías cuando los vinos se enriquecen en estos componentes. La autolisis que ocurre tras la muerte de las levaduras es un proceso complejo que implica la destrucción de las membranas de los orgánulos celulares de la membrana citoplasmática y la liberación al espacio periplasmático de enzimas citoplasmáticos que provocan la desintegración de la pared celular y la liberación de manoproteínas al medio. El enriquecimiento del vino con manoproteinas bien exógenas o mediante contacto prolongado de los vinos con sus lías es una operación frecuente en las bodegas. La adición de manoproteínas exógenas supone un coste adicional al proceso de elaboración de vino mientras que la crianza sobre lías requiere tiempos de contacto de al menos tres meses con remontados frecuentes lo que implica riesgos de cre- cimiento de flora indeseable en el vino y costes de mano de obra. Resultados obtenidos en nuestro laboratorio han demostrado que la electroporación de las células de las levaduras mediante PEF acelera la autolisis de las levaduras en el proceso de crianza sobre lías (Figura 4). Se observó que los niveles de manoproteínas que se obtenían tras tres meses de crianza sobre lías en vino blanco de la variedad Chardonnay se conseguían en 18 días cuando las levaduras habían sido previa- mente tratadas por PEF. La figura muestra como la mayor concentración de manoproteínas en el vino que contenían levaduras tratadas por PEF facilitaba su clarificación tras su centrifugación (Martínez, 2016). Inactivación microbiana Al igual que en cualquier otra industria alimentaria, el desarrollo de microorganismos alterantes es un problema que puede causar grandes pérdidas eco- nómicas en las bodegas. Debido a que el tratamiento térmico afecta a las propiedades sensoriales del vino, el principal procedimiento utilizado en las bodegas para evitar los riesgos de alteraciones microbiológicas es la adición de SO2 en distintas etapas del proceso de elaboración del vino y la filtración esterilizante antes 42 Figura 4. Efecto de la aplicación de un tratamiento PEF a las levaduras antes de la crianza sobre lías de vino de la variedad Chardonnay sobre la liberación de manoproteinas tras 18 días de crianza y la clarificación del vino tras 30 días de crianza.