gicas que se realizan en la bodega durante la fase de fermentación-maceración también juegan un papel importante. El procedimiento tradicional para conseguir vinos con un elevado contenido en compuestos fenólicos es mantener los hollejos en los tanques de fermen- tación-maceración incluso una vez que el proceso de fermentación ha terminado. Esta práctica, que en algunos casos se puede prolongar hasta 30 días, provoca que un porcentaje del volumen de los depó- sitos esté ocupado por los hollejos lo que dificulta la rotación de los depósitos y, como consecuencia, la capacidad de producción de la bodega. Esta pérdida de capacidad en los depósitos de maceración-fermen- tación resulta especialmente problemática en la época de vendimia pues en momentos puntuales la bodega puede quedarse sin capacidad para procesar más uva. Esta situación se puede solventar con la adquisición de más depósitos, o intentando acelerar la extracción de los compuestos fenólicos con objeto de reducir el tiempo de maceración. Incrementar el número de depósitos de fermentación-maceración supone una importante inversión en unas instalaciones que se necesitan solo en momentos puntuales de la vendi- mia y que no serán necesarios una vez terminado el proceso de fermentación-maceración. En los últimos años, se han propuesto distintas técni- cas para facilitar la extracción de compuestos fenólicos de la piel de la uva como la termovinificación, o la “flash-expansión”. En términos generales, estas tec- nologías requieren elevadas inversiones iniciales, altos costos operativos, ocupan una superficie importante de la bodega donde son instalados y, como se pro- duce un calentamiento de la vendimia, suelen dar lugar a vinos en los que se pierde su carácter varietal. Frente a estas tecnologías, los PEF permiten mejo- rar la extracción de compuestos fenólicos con unos costes de inversión de la instalación más bajos, con menores costes energéticos, sin aumentar la tempe- Figura 3. Comparación de una muestra de mosto antes de ser introducida en el tanque de fermentación-maceración tras el tratamiento PEF (izquierda) y sin tratar (derecha). ratura de la vendimia y, por lo tanto, manteniendo el carácter varietal de los vinos, sin necesidad de que la instalación ocupe permanentemente un espacio en la bodega (Puértolas 2010, Saldaña, 2016). La aplicación de tratamientos de PEF a la uva una vez despalillada y estrujada provoca la formación de poros en las membranas de las células de los hollejos facilitando la extracción de los compuestos fenólicos localizados en el interior de las células durante la etapa de fermentación-maceración (Figura 3). Con estos tratamientos se pueden conseguir vinos con un mayor contenido en polifenoles o reducir el tiempo de maceración sin afectar al contenido final de polifenoles en el vino (López, 2009). Aunque nuestro grupo de investigación de la Universidad de Zaragoza es pionero en las investigaciones sobre la aplicación de los PEF para este objetivo, este efecto ha sido demostrado por distintos grupos de investigación de otros países como Francia, Italia, Alemania o Libia, con variedades de uva típicas de estos países. Hay que des- tacar que en ninguno de los estudios realizados se ha detectado que el tratamiento afecte negativamente a las propiedades sensoriales del vino obtenido con uva previamente tratada por PEF. A modo de ejemplo, la tabla 1 muestra los resultados obtenidos durante la maceración-fermentación de uva de la variedad Garnacha tratada por tratamientos PEF Color Tratamiento (Campo Eléctrico) Maceración (días) Energía Especí ca (kJ/Kg) IPT Antocianos (mg/L) Taninos (mg/L) Sin tratar 12 - 68,6 558 1.822 8 kV/cm 4 6,72 75,2 668 1.809 6 kV/cm 4 6,16 72,7 676 2.068 4 kV/cm 6 6,72 80,2 711 2.362 1 kV/cm 6 2,87 73,9 685 1.876 Tabla 1. Resultados analíticos promedios, una vez finalizada la maceración-fermentación de vino tinto de la variedad Garnacha (Vendimia 2016). 41