En las últimas décadas, se ha realizado un gran esfuerzo en el desarrollo de algunas tecnologías que permiten procesar los alimentos a tempera- turas inferiores a las habitualmente utilizadas con el objetivo de evitar los efectos adversos que el calor ejerce sobre las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos. Estas técnicas se denominan gené- ricamente tecnologías no térmicas de procesado y entre ellas se encuentran las altas presiones hidros- táticas, los ultrasonidos, las radiaciones ultravioleta o los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF, del inglés, Pulsed Electric Fields). De entre estas tecnologías no térmicas la que más ha sido investigada en el campo de la enología ha sido los PEF. Estos tratamientos provocan un fenómeno denomi- nado electroporación que consiste en el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática tanto de las células vegetales como microbianas. Estos tratamientos aplicados a distintas intensidades, facilitan la extracción de compuestos fenólicos de la piel de la uva durante el proceso de fermentación- maceración, permiten inactivar microorganismos indeseables del mosto o del vino y recientemente se ha demostrado que aceleran el proceso de autolisis de las levaduras durante la crianza del vino sobre lías. Todos estos efectos pueden resultar de mucho interés para mejorar la competitividad de las bodegas. Pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje consiste en la aplicación intermitente de una dife- rencia de potencial con una duración del orden de la millonésima parte de un segundo (μs) a un producto colocado entre dos electrodos. Como consecuencia, se genera un campo eléctrico (E) cuya intensidad depende tanto de la diferencia de potencial (V) como de la distancia entre los electrodos (d): E=V/d Cuando el campo eléctrico aplicado supera un determinado valor umbral se produce un fenómeno denominado electroporación que consiste en el incre- mento de la permeabilidad de las células debida a la formación de poros en su membrana citoplasmática. El campo eléctrico externo que hay que aplicar para electroporar las células depende, entre otros factores, de ciertas características propias de la célula, entre los que destaca su tamaño. Mientras que para electroporar las células de tejidos vegetales se requieren campos inferiores a 10 kV/cm, la formación de poros en las membranas citoplasmáticas microbianas requiere cam- pos eléctricos superiores (por encima de 15 kV/cm). Los efectos que provocan los PEF sobre las células resultan de mucho interés para la mejora de multitud de procesos de la industria alimentaria, biotecnológica e incluso en el campo de la medicina (Figura 1). Color Figura 1. Aplicaciones de la tecnología de los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF, Pulsed Electric Fields) en la actualidad. 39