Corcho 32 Consecuencias del impacto del TCA en bodega y durante el consumo de vino De todos los órganos de los sentidos, el olfato se dis- tingue por la rapidez con la que se adapta al estímulo. Ello se debe a que, cuando las células olfatorias se ‘han acostumbrado’ (fenómeno de acomodación) a un determinado olor, cesan de transmitirlo al cerebro. Esta facilidad para dejar de percibir un olor no cons- tituye, sin embargo, una limitación muy seria para la vida del hombre, pero si puede constituir una limita- ción muy importante para el descubrimiento de una eventual contaminación en bodega y por supuesto, para un correcto disfrute del vino en su momento de consumo hedónico. Se estima por otra parte, que de todos los olores percibidos, el 75% son olores des- agradables, por lo que la acomodación del sentido del olfato es de agradecer en la mayoría de los casos. Contaminación ambiental de bodega: en el caso de estar sometidos de forma continua al impacto de una atmósfera contaminada por TCA, dicha molécula va a conseguir con su constante presencia una acomo- dación del sentido del olfato, no emitiéndose señales que avisen de su presencia, por lo que pasará desaper- cibida sin levantar señales de alarma que nos obliguen a corregir el grave problema que sufre el ambiente de la bodega. Esto se debe a que la percepción olfativa de ciertos agentes químicos puede estar alterada por contactos previos a los mismos, desarrollándose tole- rancia cuando la exposición a un producto hace que disminuya la respuesta a exposiciones posteriores. En resumen, el TCA consigue que nos acostumbremos a su presencia sin molestarnos, lo que nos hace pensar que realmente el problema no existe y solo es fruto de la imaginación de los demás. Un problema añadido a la contaminación ambiental es que el vino ya nace desde origen con una ligera contaminación por ani- soles, por lo que cualquier fuente externa adicional, como pueda ser un lote de corchos con problemas de contaminación, va a subir mucho la frecuencia de botellas afectadas por un contenido de TCA que sea superior a los umbrales de detección, pues se parte ya de un ruido base constante en todas las botellas. De ahí la importancia de realizar controles atmosféricos periódicos de posibles contaminaciones ambientales mediante trampas de fibras específicas a los anisoles y sus precursores. Control de calidad de corchos o barricas conta- minadas: esta es una práctica habitual de bodega para diagnosticar la presencia de TCA en vino, en materiales de corcho y en madera mediante la cata y análisis sensorial. En el caso particular de los anisoles tenemos un claro problema de supresión temporal cuando nuestra pituitaria olfativa entra en contacto con la molécula, dejándonos inhabilitados hasta su recuperación, para lo que se necesita un tiempo de reposo después de recibir el estímulo. La adaptación olfativa se produce cuando un estímulo es constante o se repite con rapidez, lo que provoca que se acom- pañe de una respuesta cada vez menor. Por ejemplo, la exposición breve a disolventes disminuye de forma notable, pero pasajera, la capacidad de detección de los mismos. La adaptación también tiene lugar cuando se ha producido una exposición prolongada a concentraciones bajas o rápidamente, con algunos agentes químicos, en presencia de concentracio- nes muy elevadas. Esto último puede provocar una 'parálisis' olfatoria rápida y reversible. Por esta razón siempre se deben acompañar la evaluación sensorial de vinos, y en su caso, los controles sensoriales de tapones por análisis químicos realizados mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas, aparatos tecnológicos que no sufren estos fenómenos de acomodación y supresión sensorial. Venta y consumo del vino: el mal llamado defecto del ¡olor a corcho’, que deberíamos denominar ‘olor a moho’, es el único defecto negociable a priori para devolver un vino en la mesa de un restaurante o una tienda especializada. Se trata además de un grave problema a nivel de distribución, causando conflic- tos entre productores y distribuidores en el mundo entero. Existe por otra parte un consenso a nivel de las concentraciones de TCA que dañan las propiedades sensoriales del vino, con unos varemos aproximados de 3-4 nanogramos/L de TCA a nivel de expertos y catadores entrenados y 8-9 nanogramos/L a nivel de consumidores. Estos umbrales sensoriales se llegan a definir mediante catas triangulares con paneles formados con amplias poblaciones de catadores y consumidores. El umbral de detección sensorial sig- nifica la concentración a la que no solo percibimos algo diferente en relación a un testigo, sino también a la que somos capaces de definir a que se debe la diferencia. Sin embargo, en el caso del TCA y molé- culas equivalentes, el daño organoléptico se produce desde su concentración molar como hemos podido comprobar debido a su acción supresora sobre las células receptoras olfativas. Por lo tanto, para disfru- tar del vino en su máxima expresión no se trata de superar o no unas concentraciones determinadas, si no de su total ausencia. No obstante, los umbrales definen concentraciones de riesgo comercial y siguen siendo válidos de cara a los controles cualitativos, tanto de tapones como de vinos. No se debe con- fundir placer hedónico en el consumo del vino con los conceptos técnicos que definen el problema de forma profesional. Conclusiones El principal responsable de la presencia de anisoles en los vinos y en otras bebidas y alimentos no es otro que el propio ser humano. No se debe culpabilizar