Corcho 28 Figura 1. Típica caja de madera de fruta con manzanas con potencial contaminación por anisoles. Pero no, con seguridad el vino no es la única víc- tima. Curiosamente, el TCA también se encuentra en manzanas, pasas, pollo, camarones, cacahuetes, nue- ces, sake, té verde, cerveza y el whisky, entre otros, además de en varios productos envasados. Por ello, la industria alimentaria debería prestar especial cui- dado para evitar esta contaminación. Sin embargo, esto no ha sucedido por el momento, ni se toma en consideración el deterioro organoléptico que sufren los alimentos contaminados que, por lo tanto, se ven privados de sus cualidades sensoriales características. También son muchos los lugares públicos, como hoteles, restaurantes, hospitales, almacenes de ropa y otros establecimientos de diversos negocios, que deberían plantearse si uno de los elementos que pue- den determinar un fracaso empresarial es ese aroma a ‘húmedo’ y a ‘serrín mojado’ que invade de forma per- manente el local, y al que terminas acostumbrándote e incluso acaba ‘desapareciendo’ cuando sufres expo- siciones continuadas, pero que rompe el bienestar sensorial de quien de repente llega al establecimiento y nota algo extraño, sin prestar mucha atención, pero que incomoda por el recuerdo a moho. Fisiología del impacto sensorial del TCA en humanos A lo largo de la historia de la humanidad, se han propuesto numerosas clasificaciones de los diferen- tes olores, todas las cuales tienen algo en común: ninguna es convincente. Tal vez el intento más acer- tado, a pesar de su simplicidad, se lo debemos al filósofo Platón, quien clasificó los olores en agradables y desagradables. Si nos atenemos a esta clasificación, es evidente que el TCA es una sustancia con olor, y que este olor es desagradable. Así, el TCA disuelto el agua pura (incolora, insabora e inodora) es fácil- mente reconocible por su olor mohoso, a partir de una determinada concentración umbral, típicamente más alta en la población en general (8-9 ng/L) que en catadores entrenados (3-4 ng/L). De acuerdo con esto, la presencia de concentraciones elevadas (por encima del umbral) de TCA en un vino arruinará sus características organolépticas, como consecuencia de su mal olor característico. Este escenario relativamente simple, según el cual el vino se echa a perder por el mal olor del TCA, podría en realidad ser mucho más complejo, tal y como ha publicado muy recientemente un grupo de investigación japonés en la prestigiosa revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. Pero para comprender bien cuál podría ser el efecto completo del TCA sobre el vino merece la pena que empecemos haciendo un breve repaso del funcionamiento del sentido del olfato. Todo receptor sensorial debe ser considerado, desde el punto de vista fisicoquímico, como un transductor de energía, es decir, son estructuras que captan un determinado estímulo y convierten su energía natural en cambios de potencial eléctrico en la membrana plasmática de la célula receptora, el único ‘lenguaje’