cuentes, pero relativamente fáciles de encontrar. En este artículo se podría poner en evidencia cientos de casos en la industria vitivinícola mundial con la existencia de defectos olfativos en diferentes vinos de carácter ‘enmohecido’ que han sido comunica- dos por la madera de roble de las barricas durante la crianza, o por materiales intrínsecos o extrínsecos de bodega que actúan como vectores indirectos a través del ambiente o directos cuando actúan por contacto. Incluso podríamos relatar casos donde el vehículo del contaminante es la propia agua utilizada para la limpieza de la bodega, bien sea procedente de pozos o fuentes naturales, o en algunos casos, del agua municipal contaminada por halofenoles y haloa- nisoles. Los problemas ambientales se concentran principalmente en las salas de crianza y maduración del vino. Ello se debe a que éstas cuentan, general- mente, con menor ventilación y estructuras de soporte de barricas y botellas de madera. Esta situación es especialmente preocupante, ya que en estas salas se guardan aquellos vinos que requieren mayor inver- sión, que se dirigen a mercados más exigentes y de los que se espera obtener mayores ingresos econó- micos. Existe una seria condición de riesgo para estos vinos, ya que la contaminación ambiental se adsorbe y concentra en materiales porosos y plásticos de uso corriente en bodega, tales como maderas de cons- trucción, muros, pisos, maderas de roble (barricas, duelas, chips), bentonita, tierras de filtración, tapones de corcho y de silicona, cartones, ladrillos, mangueras, etc., que al estar en contacto directo o indirecto con el vino lo alteran. A veces no se trata solo de TCA, sino de 2,4,6-tribromoanisol (TBA), más propio de contaminación ambiental. ¿Es un problema exclusivamente del vino y las bodegas? A lo largo de la historia culinaria, los consumidores han visto alteradas las propiedades positivas de ciertos alimentos por la presencia de sustancias que gene- ran mal sabor y que pueden reducir drásticamente la palatabilidad de los alimentos y bebidas. Debido a que algunos de estos contaminantes aparecen en concentraciones muy bajas, la identificación de las sustancias responsables se ha visto muy limitada a nivel científico. Uno de los compuestos más poten- tes identificado hasta la fecha como responsable de mal sabor es el 2,4,6-tricloroanisol (TCA), conocido específicamente por la inducción del llamado defecto de ‘olor a moho’ en vinos. Corcho ¡Benefíciese por duplicado! Ahora podrá Vd. experimentar SIMEI, la feria líder mundial para la tecnología de vino, también durante drinktec. Más información en: drinktec.com/simei ¡Asegure ahora su entrada! drinktec.com/tickets Connecting Global Competence Síganos: Feria Líder Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos Fabricación + Llenado + Envasado + Marketing 11–15 de septiembre 2017 Messe München, Alemania, drinktec.com Contacto: FIRAMUNICH, S. L. | Martina Claus Tel. +34 93 488 1720 | info@firamunich.com