Corcho EL TCA TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN MANZANAS, PASAS, POLLO, CAMARONES, CACAHUETES, NUECES, SAKE, TÉ VERDE, CERVEZA Y EL WHISKY EL PROBLEMA DEL OLOR A MOHO DEL VINO / Antonio Palacios García, gerente de Laboratorios Excell Ibérica / José Ignacio San Román, Departamento de Fisiología y Farmacología, Universidad de Salamanca Entre los cloroanisoles identificados como fuente de defectos de carácter ‘enmohecido’, el TCA es uno de los contaminantes más importantes. En el campo del vino y los espiritosos, la presencia de 2,4,6-tricloroanisol (TCA) ha sido mayoritariamente asociada a problemas de contaminación de los tapones de corcho, conocido como ‘sabor a corcho’ y mejor denominado como ‘olor a moho’, como reza el título del artículo. El origen de TCA en el corcho ha sido objeto de un gran número de investigaciones y existen numerosas publicaciones acerca de los diferen- tes orígenes posibles del 2,4,6-triclorofenol (TCP), el precursor directo de TCA, en las planchas y en los tapones de corcho. Las condiciones de transforma- ción del TCP en TCA por la microflora de corcho son bien conocidas. También han sido ya más o menos elucidadas las condiciones de formación de estos contaminantes organohalogenados en el entorno forestal o durante el ciclo de fabricación de los cor- chos. Además, las condiciones de migración de TCA en el vino se conocen a la perfección y se han desa- rrollado técnicas analíticas de TCA como instrumentos rutinarios de control de calidad en la compra y uso de corchos en bodega. Por otra parte, los casos de contaminación de vinos y espirituosos por TCA sin contacto con corcho contaminado son menos fre- 26