Sumiller Foto: Gastrónoma. Como cliente, ¿se deja aconsejar por otros sumilleres? Sin lugar a dudas, el sumiller es el profesional que mejor co- noce su entorno, su carta, sus vinos... Además de conocer la propuesta culinaria a la que se enfrentan sus clientes. Uno debe de dejarse siempre aconsejar por los profesionales. Y como profesional ¿cómo consigue detectar tantos ele- mentos en una sola copa? Es una cuestión tanto de actitud como de práctica unido a la educación. Nuestros sentidos, todos se educan, se desarrollan con práctica teniendo una buena actitud para ello. Es compa- rable a un atleta, tiene unas condiciones natas que desarrolla a partir de actitud y entrenamiento. Otro factor importante creo que es la disciplina, que existe en cualquier terreno y también en nuestro trabajo. En cuanto al vino, ¿qué debe y cómo debe de ser para enamorarle? Los grandes vinos son como las grandes personas, deben de ser únicos, personales, con carácter, identidad... Esos vinos son los que nos llevan a un lugar, un paisaje, un momento, una variedad, una historia y un personaje, básicamente. Con ellos te das cuenta que realmente no bebes un vino sino todo lo anterior, dentro de esa botella alguien ha metido una parte de su vida. Esos vinos son los que me enamoran. Y un buen maridaje, ¿en qué debe basarse? Un buen maridaje es aquel en el que dos elementos se convier- ten en uno, el sólido pasa a ser liquido y el líquido se convierte en sólido. Es el equilibrio. Dos historias escritas con letras distintas e incluso con lenguajes distintos son narradas de la misma forma. 18 Centrándonos en variedades, ¿cuáles destacaría como interesantes y por qué? En general abogo por variedades autóctonas de la zona son las que mejor exprimen el carácter del entorno, son las que históricamente se han adaptado y dan esa condición a los vinos que generan. También me gusta resaltar las variedades mino- ritarias que dan como resultado vinos con gran personalidad y matices distantes a lo que encontramos habitualmente. Soy un gran amante de la Garnacha en sus distintas expresiones y, cómo no, la Monastrell. ¿Podría recomendarnos un vino tinto, otro blanco y un rosado? Como vino tinto me decantaría por algo de mi tierra, me ena- moran los vinos que hace Casa Castillo, es la mejor definición de entorno, del Mediterráneo, muestra esa tipicidad absoluta de la Monastrell. Me quedaría con el Pie Franco 2006. En cuanto al vino blanco me declinaría por algo de nuestro país vecino, me gustan muchos los vinos de de Coche Dury. Hay un vino en mi memoria que es el Corton Charlemagne 1990 de Jean Françoise, es un vino memorable y por desgracia muy difícil de conseguir. En cuanto a rosado, algo bastante atípico puesto que cuando uno piensa en rosados piensa en algo fresco, ligero y joven. He tenido el gusto de probar algunas botellas viejas de rosados de la familia Lopez Heredia y tienen otra dimensión. Hay que quedarse únicamente con tres, pero podría decir miles....• Pie Franco 2006, Corton Charlemagne 1990 de Jean Françoise y los rosados de la familia Lopez Heredia, elecciones de José Antonio Navarrete.