Madera Se realizaron análisis de polifenoles y compuestos volátiles mediante cromatografía HPLC/DAD y GC/ MS respectivamente, siguiendo la metodología desc- crita en Palomero et al., 2015, tanto en las biomasas aromatizadas como en los vinos. Resultados Resultados en las lías aromatizadas con maderas En la Figura 2 se presentan algunos de los 34 compues- tos fenólicos adsorbidos en las paredes de la levadura, detectados mediante HPLC/DAD. Todos estos compues- tos han sido descritos previamente (Sanz, Fernández de Simón & Cadahía, et al., 2012). Estos resultados confir- man que, en primer lugar, la adsorción de fenoles en las paredes de levadura sucede, y en segundo lugar, que la composición entre las diferentes maderas para estos compuestos difiere significativamente. Un dato interesante por su potencial utilidad que arroja esta investigación es la gran concentración de aldehídos fenólicos observada en la madera de castaño. Dentro de esta familia de fenoles de madera, compuestos como la vainillina o el siringaldehído son algunos de los odo- Figura 2. Compuestos fenólicos (cromatogramas HPLC/DAD) detectados en las biomasas de levadura aromatizadas, y para una mezcla de partes igulaes de las diferentes maderas ensayadas (MIX). rantes más distintivos de vinos de crianza en barrica. La concentración de vainillina, el aldehído fenólico con el umbral de detección más bajo, podría incrementarse rápidamente en vinos a través del empleo de la madera de castaño (Palomero et al., 2015). Componente Acacia Cerezo Castaño Roble furfural 0,56 0,75 3,05 0,82 5-methylfurfural 0,23 0,37 1,18 0,21 5-hydroxymethylfurfural 4,51 2,68 6,01 1,89 trans-whiskylactone nd nd 0,25 0,34 cis-whiskylactone nd nd 0,14 0,13 ∑ lactones y derivados de carbohidratos* 84,74 94,04 102,95 66,41 phenol 0,17 0,21 0,20 0,15 2-phenylethanol 4,29 5,31 6,28 3,21 4-methyl guaiacol 0,59 0,71 4,74 0,16 4-ethyl guaiacol 0,09 0,09 0,21 0,17 4-vinylguaiacol 0,45 0,54 0,69 0,58 eugenol 0,19 0,31 0,87 0,65 ∑ fenoles volátiles* 11,99 16,03 26,39 15,87 vanillin 35,9 19,5 238 179 syringaldehyde 98,2 124 252 214 p2,4-dihydroxybenzaldehyde 38,5 nd nd nd p-anisaldehyde nd 1,12 nd nd ∑ phenolic aldehydes, ketones y otros* 197 200 624 488 58 Tabla 1. Principales compuestos volátiles (μg g-1) en las biomasas de levadura aromatizadas.