El envejecimiento tradicional en barricas de roble, francés o americano, es un proceso lento y cos- toso, en el que un gran volumen de vino se inmoviliza durante periodos variables de tiempo. El potencial aromático de la barrica es limitado, y por tanto su adquisición, mantenimiento y reposición, constituye un porcentaje significativo de los costes variables de las bodegas. Una técnica complementaria a la crianza en barrica, y en la que estos inconvenien- tes se acentúan, es la crianza sobre lías. Originaria en la elaboración de vinos blancos, este procedimiento es actualmente muy popular debido a que permite obtener vinos con características sensoriales diferen- ciadas (Palomero et al., 2007). Como alternativa, muchos elaboradores utilizan chips de roble, duelas o fragmentos de tamaños y formas diferentes para provocar la aromatización del vino en depósitos de acero inoxidable (Spillman, 1999). Su adición directa al vino unido a técnicas de microoxige- nación incrementa la estabilidad de color y refuerza la difusión e integración de aromas de madera en el vino. Estas técnicas tratan de reproducir o simular los protoco- los tradicionales de crianza en barrica sin comprometer la estabilidad microbiológica del vino, reduciendo los tiempos y costes de los procesos. Teniendo en cuenta lo anteriormente comentado, quizás sean más justificables desde un punto de vista técnico y/o teórico, aunque tampoco están libres de todo inconveniente... La migra- ción de constituyentes de la madera de roble depende fundamentalmente del área expuesta en contacto con el vino. La cantidad, la forma y el tamaño de los chips o fragmentos de roble puede en algunos casos aromatizar de manera excesiva los vinos cuando no se dosifican de forma correcta. Es en muchos casos difícil ejercer un control preciso en este proceso de aromatización. Además, la repetibilidad no es siempre la adecuada entre diferentes partidas, lo cual es actualmente un motivo de preocupación para algunos elaboradores (http://www.academicwino.com/2015/03/wood-infu- sed-yeast-ageing-lees-wine.html/). Para concluir la presente introducción, comentaremos que la idea experimental que se desarrolla, surgió al tener en cuenta la adsorción parietal de las levaduras, demostrada en no pocas publicaciones científicas y sobre diferentes compuestos específicos como la ocra- toxina-A o el 4-etilfenol (Caridi et al., 2012; Palomero et al., 2011). En este sentido, la crianza sobre lías se ha propuesto como tratamiento paliativo para mitigar la predominancia aromática de la barrica en vinos maderizados (Chatonnet, Debourdieu, Boidron, 1992). Las lías de levadura también adsorben fenoles y antocianos durante la fermentación, que pueden, posteriormente, liberarse parcialmente al vino durante la autolisis de las levaduras, si no se han eliminado anteriormente (Morata et al., 2003). El trabajo estudia una metodología basada en pro- mover la difusión indirecta de aromas de madera en el vino según los protocolos ilustrados en la Figura 1. Siguiendo estos protocolos se han estudiado además otras maderas diferentes al castaño y al roble. Los resultados demuestran que la técnica podría ser inte- resante para producir vinos con atributos de crianza en muy cortos periodos de tiempo. En este sentido, el castaño destaca sobre el resto de las maderas al modificar muy rápidamente el perfil sensorial de los vinos. Desarrollo experimental Se empleó una cepa de levadura de Saccharomyces cerevisiae (G37), previamente aislada y seleccionada en el Dpto. de Tecnología de Alimentos de la ETSI Agrónomos (UPM). Se utilizaron maderas de roble, castaño, cerezo y acacia. Una vez que las lías de leva- dura liofilizada se maceraron con una extracto de madera en etanol y se secaron, se dosificaron en vino. Se utilizó un vino tinto elaborado con uvas de Vitis Vinifera L.cv. Tempranillo de la DO Vinos de Madrid. Se adicionó un gramo de cada una de las diferentes biomasas de levadura aromatizadas, para las cuatro maderas estudiadas, a 500 ml de vino. Se utilizó una muestra de levaduras sin aromatizar como control. Todas las muestras se realizaron por triplicado. La Figura 1 ilustra el proceso experimental realizado. Madera Figura 1. Metodología experimental estudiada. 57