Madera LA ADSORCIÓN DE FENOLES DE MADERA EN PAREDES DE LEVADURA PODRÍA SER UTILIZADA PARA PROVOCAR LA AROMATIZACIÓN INDIRECTA DEL VINO, CON UNA MAYOR RAPIDEZ Y MEJOR INTEGRACIÓN DE LOS AROMAS DE MADERA. EXTRACCIÓN / DIFUSIÓN DE AROMAS DE MADERA A PARTIR DE CÉLULAS DE LEVADURA Se ha estudiado la posibilidad de realizar una difusión indirecta y controlada de aromas de madera, con el objetivo de simplificar y reducir los costes de los protocolos convencionales de crianza sobre lías en barrica de roble. Además, se ha estudiado el potencial enológico de otras maderas como el castaño, el cerezo y la acacia. Sólo el roble y el castaño están hoy aprobados para su uso en enología. La metodología desarrollada propone la difusión de los aromas de madera que previamente han sido retenidos en paredes de levadura. Para ello, una biomasa celular de una cepa de Saccharomcyes cerevisiae, se macera en un extracto etanólico de madera y, posteriormente, se seca para su adición al vino. El perfil de volátiles aromáticos así como el de polifenoles reveló importantes diferencias entre las maderas estudiadas. Estos datos y los obtenidos durante el análisis sensorial de los vinos, confirmaron la utilidad de la técnica para el envejecimiento de vinos tintos. / Palomero, F., Bertani, P., Fernández, Calderón, F., Benito, S., Morata, A. y Suárez-Lepe, J.A. Laboratorio de Enología, Dpto. Tecnología de Alimentos, ETSI Agrónomos (UPM) / De Simón, B., Cadahía, E., Departamento de Productos Forestales, Instituto de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (CSIC) 56