Figura 2. Porcentaje de degradación térmica de las muestras de C. sativa y Q. pyrenaica durante el proceso de tostado. (78,8% y 89,5% para las muestras de castaño y roble Q. pyrenaica respectivamente). A excepción del ácido elágico, todos los ácidos fenólicos también sufrie- ron una importante degradación térmica, la cual fue menor en el caso del castaño. Hay que destacar que el ácido gálico fue el menos propenso a la degradación térmica, mostrando sólo un 17,3% de degradación el caso del castaño y un 24,6% en el caso del roble Q. pyrenaica. Sin embargo, este hecho también puede deberse a la liberación de ácido gálico libre proceden- tes de la degradación de los galotaninos durante el tostado especialmente en el caso del castaño debido a su mayor concentración de éstos8. Por el contrario, el tostado aumento la concentración de ácido elágico libre como consecuencia de la degradación térmica de los elagitaninos9 y de los aldehídos fenólicos debido a la degradación térmica de la lignina10. Conclusiones En base a la composición fenólica detectada, tanto la madera de castaño, C. sativa, como la madera de roble Q. pyrenaica procedentes de la Península Ibérica podrían ser buenas alternativas a las maderas de roble tradicionalmente utilizadas en tonelería. De entre ellas, la fracción fenólica de la madera de cas- taño resultó ser menos propensa a la degradación térmica sufrida durante los procesos de tostado. Las diferencias químicas encontradas en función de la especie así como en función del origen geográfico junto con el diferente comportamiento frente al pro- ceso de tostado son parámetros a tener en cuenta puesto que, indudablemente, llevarán consigo una notable influencia en las características sensoriales finales que la madera pueda aportar al vino durante la etapa de envejecimiento.• Madera Referencias • Fernández de Simón, B., Sanz, M., Poveda, P., Broto, M. (2006). J. Agric. FoodChem. 54, 8314-8321. • Alañón, M.E., Castro-Vázquez, L., Díaz-Maroto, M.C., Pérez-Coello, M.S. (2012). FoodChem. 130, 875-881. • Castro-Vázquez, L., Alañón, M.E., Da Silva, J.R., Pérez-Coello, M.S., Laureano, O. (2013). J. Int. Sci. VigneVin, 47, 311-319. • Prida, A., Puech, J.L. (2006). J. Agric. FoodChem. 54, 8115-8126. • Fernández de Simón, B., Cadahía, E., Conde, E., García-Vallejo, M.C. (1999). J. Agric. FoodChem. 47, 1687-1694. • Viriot, C., Scalbert, A., Herve du Penhoat, C.L.M., Moutounet, M. (1994). Phytochem. 36, 1253-1260. • Canas, S., Leandro, M.C., Spranger, M.I., Belchior, A.P. (2000). Holzf. 54, 255-261. • Sanz, M., Cadahía, E., Muñoz, L., Esteruelas, E., Muñóz, A.M., Fernández de Simón, B., Hernandez, T. (2010). J. Agric. FoodChem. 58, 9631-9640. • Viriot, C., Scalbert, A., Lapierre, C., Moutounet, M. (1993). J. Agric. Food Chem. 41, 1872-1879. • Hale, M.D., McCafferty, K., Larmie, E., Newton, J., Swan, J.S. (1999). Am. J. Enol. Vitic. 50, 495-502. 55