Madera LAS DOS VARIEDADES PODRÍAN SER BUENAS ALTERNATIVAS A LAS MADERAS DE ROBLE TRADICIONALMENTE UTILIZADAS EN TONELERÍA ESTUDIO DEL ORIGEN Y DEL TOSTADO EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MADERA DE CASTAÑO (CASTANEA SATIVA) Y LA MADERA DE ROBLE QUERCUS PYRENAICA Uno de los principales retos de las bodegas es buscar elementos diferenciadores como herramienta eficaz para diversificar sus productos y desmarcarse así, de sus competidores de una forma clara y efectiva. De un tiempo a esta parte, muchas han sido las innovaciones tecnológicas que las bodegas han ido introduciendo en la elaboración de sus vinos con el fin de conseguir esta diferenciación. / Alañón, M.E., Castro-Vázquez, L., Díaz-Maroto, M.C., Pérez-Coello, M.S., Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Castilla la Mancha 52 En los últimos años se han ido introduciendo nue- vas técnicas de vinificación, se han recuperado y vinificado uvas de variedades autóctonas de la zona o variedades menos usuales, y además también se ha producido el reemplazo de cultivos iniciadores comerciales por levaduras indígenas específicas de cada región vitivinícola. Pero a pesar de estas innova- ciones, la etapa de envejecimiento se sigue llevando a cabo, única y exclusivamente, mediante el contacto del vino con las especies de madera de roble tra- dicionalmente utilizadas en tonelería como son el roble americano de la especie Quercus alba, y el roble francés que puede tratarse de la especie Quercus petraea y Quercus robur. Éste excesivo y único uso de estas especies en los procesos de envejecimiento está provocando un agotamiento importante en las principales zonas productoras de robles de calidad para usos enológicos, al mismo tiempo que provoca una homogeneidad en la oferta vinícola actual. Por lo que llegados a este punto, la búsqueda de nuevas alternativas a los orígenes y especies de madera tra- dicionales cobra especial interés. Quercus pyrenaica es la especie de roble autóctona de la Península Ibérica, también conocida como ‘rebollo’ o ‘melojo’, distribuida principalmente por el noroeste de la Península, cubriendo una amplia zona tanto en España como en Portugal. Del mismo modo, el castaño, Castanea sativa, también ocupa una gran superficie a lo largo de los dos países que confor- man la Península Ibérica. Recientes estudios sobre la composición química de ambas especies han demos- trado su idoneidad para llevar a cabo los procesos de envejecimiento1,2. Una de las fracciones más importantes de la compo- sición química de las maderas para ser utilizada en tonelería es la fracción fenólica en virtud de la cual factores como la estabilización del color, los fenó- menos de copigmentación, la protección frente a la