inequívocas sobre su modo de acción e impacto sensorial, y que permitan dirigir las formulaciones de estos productos a aplicaciones más especificas para lograr el impacto aromático deseado en el vino. Finalmente, la información científica disponible sobre el metabolismo y la fisiología de las levaduras no- Saccharomyces aumenta a un ritmo considerable, lo que abre las puertas acerca del desarrollo de nuevas preparaciones de levaduras a base de estas levadu- ras, o de su mezclas S.cerevisiae/no-Saccharomyces, dotándolas de una mayor presencia y aplicaciones en la industria enológica.• Aromas Bibliografía • Andújar-Ortiz, I., Chaya, C., Martín-Álvarez, P. J., Moreno-Arribas, M. V., & Pozo-Bayón, M. A. (2014). Impact of using new commercial glutathione enriched inactive dry yeast oenological preparations on the aroma and sensory properties of wines. Int. J. Food Properties, 17(5), 987-1001. • Andújar-Ortiz, I., Pozo-Bayón, M., Garrido, I., Bartolomé, B., Martín-Álvarez, P. J., & Moreno-Arribas, M. (2012). Effect of using glutathione-enriched inactive dry yeast preparations on the phenolic composition of rosé grenache wines during winemaking. J Int Sci Vigne Vin 46, 241-251 • Aronson, J., & Ebeler, S. E. (2004). Effect of polyphenol compounds on the headspace volatility of flavors. Am. J Enol. Vitic., 55(1), 13-21. • Chalier, P., Angot, B., Delteil, D., Doco, T., & Gunata, Z. (2007). Interactions between aroma compounds and whole mannoprotein isolated from Saccharomyces cerevisiae strains. Food Chem., 100, 22-30. • Comuzzo, P., Tat, L., Tonizzo, A., & Battistutta, F. (2006). Yeast derivatives (extracts and autolysates) in winemaking: Release of volatile compounds and effects on wine aroma volatility. Food Chem., 99, 217-230. • Llaudy, M. C, Canals, R., González-Manzano, S., Canals, J. M., Santos-Buelga, C., & Zamora, F. (2006). Influence of micro-oxygenation treatment before oak aging on phenolic compounds composition, as- tringency, and color of red wine. J. Agric Food Chem., 54, 4246-4252. • Esteban-Fernández, A., Rocha-Alcubilla, N., Muñoz-González, C., Moreno-Arribas, M. V., & Pozo-Bayón, M. Á. (2016). Intra-oral adsorption and release of aroma compounds following in-mouth wine exposure. Food Chem., 205, 280-288. • González San José ML (2005). Los taninos del vino. En “Ponencias del IV cursod e Verano Viticultura y Enología en la DO Ribera del Duero”. Ed. Consejo regulador de la Ribera del Duero. pp 63-77. • Lubbers, S., Charpentier, C., Feuillat, M., & Voilley, A. (1994). Influence of yeast walls on the behavior of aroma compounds in a model wine. Am J Enol. Vitc., 45, 29-33. • Pozo‐Bayón, M. Á., Andújar‐Ortiz, I., & Moreno‐Arribas, M. (2009a). Volatile profile and potential of inactive dry yeast‐based winemaking additives to modify the volatile composition of wines. J. Sci. Food Agric., 89), 1665-1673. • Pozo-Bayón, M. Á., Andújar-Ortiz, I., & Moreno-Arribas, M. V. (2009b). Scientific evidences beyond the application of inactive dry yeast preparations in winemaking. Food Res. Int., 42, 754-761. • Pozo-Bayón, M. A., Andujar-Ortiz, I., Alcaide-Hidalgo, J. M., Martín-Álvarez, P. J., & Moreno-Arribas, M. V. (2009c). Characterization of commercial inactive dry yeast preparations for enological use based on their ability to release soluble compounds and their behavior toward aroma compounds in model wines. J.Agric Food Chem., 57, 10784-10792. • Pozo-Bayón, MA; Muñoz-González, C.; Esteban-Fernández, A. (2016) Wine preference and Wine aroma perception. En Wine Safety, Consumer Preference and Human Heath. Moreno-Arribas, MV and Bartolomé, B. Eds. Springer, 2016, pp 139-162 • Rodríguez-Bencomo, J. J., Andújar-Ortiz, I., Moreno-Arribas, M. V., Simó, C., González, J., Chana, A. & Pozo-Bayón, M. A. (2014). Impact of glutathione-enriched inactive dry yeast preparations on the stability of terpenes during model wine aging. J. Agric Food Chem., 62, 1373-1383. • Rodríguez‐Bencomo, J. J., Andújar‐Ortiz, I., Sánchez‐Patán, F., Moreno‐Arribas, M. V., & Pozo‐Bayón, M. A. (2016). Fate of the glutathione released from inactive dry yeast preparations during the alcoholic fermentation of white musts. Austr. J. Grape Wine Res. 22, 46-51 • Suberviola, J., Alonso, M. F., & Vecino, C. (2002). Utilización de taninos hidrolizables en la crianza de vinos tintos de Navarra. Navarra Agraria. • Vivas, N., Chauvet, S., Glories, Y., & Sudraud, P. (1993). Caractérisation et définition des préparati • ons commerciales de tanins oenologiques. Industries alimentaires et agricoles, 110, 705-713. • Zamora, F (2003). Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. Ed. Zamora, F. AMV Ediciones/Mundi- Prensa, Madrid, 2003 47