Aromas 46 secas inactivas (obtenidas por inactivación térmica y posterior secado), extractos (sólo incluyen moléculas solubles, componentes intracelulares de la levadura), cortezas o paredes de levaduras (sólo incluyen mate- rial insoluble) o autolisados de levadura (en los que además de producirse la inactivación térmica, hay un paso de incubación en el que se permite a los enzimas de la levadura ser liberados de las vacuolas y degradar parte del contenido intracelular, por lo que incluyen en su composición tanto material soluble como inso- luble). En el año 2013, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó las resoluciones correspondientes a las Monografías sobre Levaduras Inactivas (OIV-OENO 459-2013), Autolisados de leva- duras (OIV-OENO 496-2013) y Cortezas de levaduras (OIV-OENO 497-2013), y su ámbito de aplicación. En los primeros trabajos realizados con manoproteínas de levaduras sobre el aroma del vino, se comprobó su capacidad de interaccionar con compuestos aromáti- cos de tipo hidrofóbico disminuyendo su volatilidad (Lubbers y col., 1994). Se demostró además, que las fracciones de manoproteínas aisladas de diferentes cepas de S. cerevisiae, presentan diferente capacidad para interaccionar con compuestos aromáticos (Charlier y col., 2007). Sin embargo, el trabajo de Comuzzo y col., (2007) fue el primero que evaluó LSIs comerciales, comprobando que la adición de estos preparados podía modificar el aroma original del vino, especialmente en vinos poco aromáticos. La interacción entre compues- tos del aroma y componentes de los preparados de LSI, se produce en condiciones de bodega y es dependiente del tiempo de contacto y de las características físico- químicas de los compuestos del aroma. Compuestos más hidrofóbicos y tiempos de contacto mayores se han relacionado con una mayor retención de los aro- mas (menor liberación) (Pozo-Bayón y col., 2009b). No obstante, este tipo de preparados, también puede libe- rar y enriquecer el vino de compuestos odorantes. Así, en nuestro grupo de investigación, hemos comprobado la gran variedad de compuestos odorantes del tipo heterociclos nitrogenados volátiles en LSIs comerciales. Estos compuestos se producen como consecuencia del procesamiento térmico durante su fabricación. Algunos de estos compuestos (2,5-dimetilpiracina, metilbutil- piracina, trimetilpirazina y 2-etil-3,5-dimetilpiracina, se ha comprobado, que aumentan en vinos sintéticos suplementados con estos preparados (Pozo-Bayón y col., 2009c). Las preparaciones de LSI ricas en compuestos anti- oxidantes como el glutatión son unas de las más empleadas en la actualidad. El glutatión es un tr péptido intracelular (L-γ-glutamil-L-cisteinilglicina) de origen no proteico con propiedades antioxidantes. El empleo de glutatión en la elaboración de mos- tos y vinos es una práctica enológica recientemente aprobada por la OIV, pero cuya autorización no está recogida todavía en la Reglamentación Europea. En la práctica, se comercializan preparados de LSI ricos en glutatión para la elaboración de vinos blancos y rosados. Estos preparados están específicamente indicados para proteger el aroma de los vinos y evitar o retrasar la aparición de notas ‘a oxidación’, así como para mejorar la estabilidad del color por formación de coloides protectores y complejos estables con taninos. En nuestro de grupo de investigación, se ha evaluado el papel de este tipo de preparaciones en la calidad y características organolépticas de los vinos. Por ejemplo, se ha comprobado que la adición de preparados de LSI ricos en glutatión durante la elaboración industrial de vinos rosados, induce una menor evolución del color en el vino y cambios en su composición fenólica (Andújar-Ortíz y col., 2012) e influyen en su aroma final después de 9 meses de almacenamiento (Andújar-Ortíz y col., 2014) También se ha constatado que la fracción <3000 Da aislada tanto de preparados ricos en glutatión como de deri- vados de levaduras inactivas sin glutatión, reduce la pérdida de terpenos varietales en vinos sintéticos sometidos a condiciones de envejecimiento acele- rado (Rodríguez-Bencomo y col., 2014). Este efecto, parece estar relacionado, más que por el contenido en glutatión, por la presencia de otros péptidos de bajo peso molecular con actividad antioxidante pro- cedentes de la levadura. Estos resultados coinciden con los obtenidos en un reciente trabajo, en los que se ha comprobado, que la adición de prepara- dos de LSI induce condiciones más reductivas en el mosto de fermentación y disminuye la producción de compuestos asociados al pardeamiento (GRP) (Rodriguez-Bencomo y col., 2016). Sin embargo, el hecho de que durante la fermentación alcohólica se reduzca considerablemente la cantidad de gluta- tión liberada de los preparados de LSI, sugiere que otros compuestos presentes en estos preparados, diferentes del glutatión, pero con características anti- oxidantes podrían estar implicados en este proceso. Conclusiones El empleo de coadyuvantes tecnológicos durante la elaboración de los vinos, como los taninos enológicos, y las preparaciones comerciales a base de levaduras, representan una interesante herramienta tecnológica para los elaboradores que permite modificar el aroma del vino y diversificar su producción. No obstante, y a pesar de la gran cantidad de este tipo de productos que se comercializan en la actualidad para su uso eno- lógico, los conocimientos científicos sobre su modo de actuación y las consecuencias de su empleo en la calidad de los vinos son todavía muy limitados. Será por tanto necesario emprender nuevos estudios, tanto a escala de laboratorio, y especialmente en condicio- nes industriales, que permitan obtener conclusiones