ahumado, en el caso de maderas sometidas a tuestes a elevadas temperaturas (Suverviola y col. 2002). Por otro lado, también se ha sugerido que los polifenoles pueden interaccionar con los compuestos aromáti- cos del vino afectando su volatilidad, y por tanto su liberación del vino, que puede tener consecuencias a nivel de la percepción aromática (Aronson y Ebeler, 2004). La mayoría de los estudios coinciden en señalar que la magnitud de las interacciones es dependiente de la naturaleza estructural (polaridad, conformación espacial) tanto de los compuestos fenólicos como de los compuestos volátiles ensayados. La mayor parte de estos estudios se han realizado en condiciones in vitro, sin embargo el efecto de los polifenoles en condiciones in vivo, más similares a las del consumo de vino, apenas ha sido investigado. No obstante, en nuestro grupo de investigación y empleando metodología específicamente diseñada para muestrear el aroma liberado de la cavidad oral tras el consumo de vino (Esteban-Fernández y col., 2016), hemos comprobado que la adición de taninos de pepita de uva a vinos aromatizados produce una mayor retención de los compuestos aromáticos a la mucosa oral, que puede dar lugar a un retraso en la liberación del aroma tras la deglución del vino y contribuir a la persistencia aromática (o after-odour) del vino (Pérez-Jiménez y col., 2016, en preparación). Empleo de preparados de levaduras secas inactivas en el aroma del vino El empleo de preparados enológicos a base de leva- duras secas inactivas (LSI) para la mejora no sólo de los procesos tecnológicos (fermentación alcohólica y maloláctica) sino de las características sensoriales de los vinos es un práctica enológica cada vez más habitual en las bodegas. Este tipo de preparaciones se obtienen a partir de la levadura Saccharomyces cerevisiae, una vez que se ha eliminado su capaci- dad fermentativa (choque térmico, osmótico), y tras someterlas a un proceso de secado que permite la obtención de un preparado en forma de polvo fácil- mente dosificable en el vino, y en algunos casos, se añaden a estas preparaciones, sales de amonio, tia- mina, microcristales de celulosa, glucanasas, entre otros. En uno de los primeros trabajos sobre la trascendencia enológica de estos preparados, Pozo- Bayón y col., (2009a), indicaron que dependiendo del proceso de obtención y de su composición, estas preparaciones pueden ser clasificadas como levaduras Aromas 45