Aromas Los taninos condensados proceden directamente de la uva (del hollejo y la pepita). 44 vinos tintos, se ha descrito que pueden actuar como copigmentos, intensificando el color de los vinos tintos jóvenes, o estabilizando el color durante el envejeci- miento del vino. Esto es debido a la interacción con los antocianos mediante reacciones de polimerización y condensación, de manera que retardan su oxidación, y/o precipitación (Zamora, 2013). Además, en lo referente a la sensación gustativa, se ha sugerido que las proantocianidinas son responsables de la sensación sápida, esencialmente el amargor, y las sensaciones trigeminales ó quimestésicas, en parti- cular, la astringencia. La astringencia de las sustancias tánicas es conocida desde antiguo y se atribuye a la capacidad de estos compuestos de desnaturalizar las proteínas de la saliva, dejando momentáneamente la boca sin fluido que la lubrique, y provocando una sensación de sequedad. Por otra parte, el amargo se correlaciona con la capacidad de interaccionar con los fosfolípidos de las membranas celulares de las papilas gustativas. La contribución de los taninos a la sensa- ción de amargor y de astringencia del vino aumenta considerablemente la persistencia de la sensación en boca, y contribuye, al ‘cuerpo’ del vino confiriéndole estructura (González-San Jose, 2005). El empleo de taninos enológicos también puede resul- tar interesante para modificar el aroma de los vinos. De hecho, el empleo de taninos junto con la microoxige- nación, se ha sugerido para acelerar el envejecimiento de los vinos y reducir el aroma vegetativo o 'aroma de reducción' (Llaundy y col., 2006). La aparición de aro- mas de reducción durante la fermentación es debido a bajos niveles del potencial redox en los mostos. Los taninos son sustancias electroactivas que, añadidas al vino o al mosto, son capaces de provocar, en ausencia de oxígeno, variaciones de potencial de oxidoreduc- ción. Por otra parte, también los taninos hidrolizables se transforman en quinonas, que van a formar peróxi- dos que oxidarán compuestos con grupos tiol como el disulfuro, etanotiol, metanotiol, disminuyendo o elimi- nando así los compuestos responsables del mal olor en el vino. Los taninos hidrolizables son los más eficaces para eliminar estos olores a reducción (Vivas, 1997). Los taninos enológicos se pueden añadir tanto a mostos como a vinos. Muchos de los preparados comerciales de taninos se pueden añadir a los vinos antes del embotellado, lo que permite asegurar y mantener su frescura original. Sin embargo, en la actualidad, otro tipo de aplicaciones de estos pro- ductos es su empleo como ‘maderas alternativas’. Este tipo de taninos son generalmente taninos extraídos de madera de roble previamente sometida a condiciones de tostado. Añadidos al mosto antes de la fermenta- ción tanto en vinos blancos como en tintos, pueden aportar agradables aromas a madera y potenciar las notas frutales (Suverviola, y col. 2002). Además de mejorar la expresión frutal, también pueden apor- tar notas aromáticas que derivan del tostado de la madera, que van desde la especia a la fruta seca, fru- tos secos tostados, vainilla, café, hasta un sutil toque