Debido a la importancia que el aroma tiene en las características sensoriales del vino, y en los gus- tos y preferencias de los consumidores, una de las estrategias que la industria enológica emplea para diversificar su producción, es la elaboración de vinos con características aromáticas distintivas (Pozo-Bayón y col., 2016). Para ello, en la actualidad, se dispone de diferentes herramientas tecnológicas, como la poten- ciación del carácter varietal, el empleo de preparados enzimáticos (glicosidasas) que permitan liberar aromas conjugados presentes en las uvas en forma inodora, la selección de levaduras (especies Saccharomyces y no-Saccharomyces) y bacterias lácticas que por su potencial enzimático aporten al vino aromas espe- cíficos, la selección del tipo de madera de la barrica empleada durante la crianza (americano, francés) y el tipo de tostado de la madera, entre otros. En los últimos años, también han surgido nuevas prácticas enológicas que implican el empleo de suple- mentos y adyuvantes enológicos específicamente diseñados para impactar en el aroma final del vino. Algunos ejemplos son el empleo de taninos eno- lógicos y preparados de levaduras secas inactivas. También la combinación de ambos tipos de productos está disponible comercialmente (por ejemplo tani- nos y paredes de levadura en un único producto). El rápido desarrollo y la gran diversidad comercial de estas formulaciones, contrasta sin embargo, con el todavía limitado número de estudios científicos que confirmen su impacto en las características aromáticas del vino. A continuación, se revisan las principales características de este tipo de productos y algunos de los trabajos científicos en los que se ha evaluado su impacto en la composición aromática y en las carac- terísticas sensoriales del vino. Taninos enológicos con impacto en las características aromáticas del vino El término tanino, que hace referencia a su capa- cidad para precipitar proteínas, encierra una gran complejidad química, difícil de concretar, ya que no sólo engloba a las proantocianidinas o taninos condensados que proceden directamente de la uva (hollejo/pepita), sino que también engloba los taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos) que provie- nen de la madera de roble. Estos compuestos juegan un papel muy importante en el color del vino. En los vinos blancos, se ha descrito que son los respon- sables, en parte, del pardeamiento oxidativo, y en Aromas Pol. Ind. Pla de l’Estació, C/ Abadal 4 nave 2 08700 Sta. Margarida i Els Monjos Tel.: +34 938 931 153 • Fax: +34 938 980 448 Línea de recepción y de selección de vendimia con despalilladora Siempre con la mejor tecnología Estabilización tartárica por membranas 43 Servicio de estabilización tartárica a domicilio